Ragù alla bolognese

In queste grigie giornate invernali (stamattina anche a Roma c'era la nebbia) un bel piatto di fettuccine con il ragù alla bolognese ci sta proprio bene.

Il tradizionale ragù alla bolognese è una ricetta molto saporita, ma anche molto calorica che pertanto, per motivi salutistici, ho cercato di alleggerire (almeno in parte), senza tuttavia snaturarne le peculiarità essenziali.

È una salsa ricca di carne e povera di pomodoro (qualcuno, addirittura, fa una preparazione completamente in bianco, senza usare pomodoro), di non difficile esecuzione, ma che richiede un tempo di cottura di circa 3 ore.

Per  la preparazione servono i seguenti ingredienti: 500g di polpa di manzo; 200g di carne di vitella; 1 salsiccia (al posto della pancetta); 1 cipolla; 2 coste di sedano; 2 carote piccole; 1/2 bicchiere di vino rosso; 350dl di brodo di carne; 4 o 5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro; 1/2 bicchiere di panna fresca (o di latte intero); olio e sale q.b. (io non ho usato il pepe).

Per la preparazione procedere nel seguente modo.

Pelare un paio di carote, togliere i filamenti al sedano e sbucciare la cipolla; tritare finemente le tre verdure e metterle insieme, in pari proporzioni, in un tegame capiente insieme a qualche cucchiaio di olio. Aggiungere una presa di sale (se piace, anche un po’ di pepe) e cuocere a fuoco medio, con il tegame coperto, mescolando spesso.

Quando le verdure si sono bene ammorbidite e cominciano a prendere colore, aggiungere la carne tritata e l’impasto sbriciolato delle salsicce. Far rosolare a fuoco abbastanza vivace per una decina di minuti, girando continuamente e schiacciando la carne con i rebbi di una forchetta per eliminare gli eventuali grumi.

Quindi versare nel composto mezzo bicchiere di vino rosso (es. sangiovese di Romagna), lasciandolo evaporare a fuoco medio-alto.

Nel frattempo preparare il brodo di carne sciogliendo una tavoletta di preparato per brodo in 350 ml d’acqua.

Sciogliere quindi il concentrato di pomodoro (es. mezzo tubetto da 135 g) in una ciotolina con un po’ di brodo caldo e versarlo nel ragù.

Aggiustare di sale (e di pepe) se necessario (ma il brodo è già saporito) e lasciare sobbollire, con il tegame non completamente coperto, per ancora 2 ore circa, girando di tanto in tanto ed aggiungendo, prima che si asciughi troppo, un paio di mestolini di brodo caldo per volta.

Verso la fine della cottura aggiungere mezzo bicchiere di panna (o di latte intero) per stemperare l’acidità del preparato, continuando a cuocere dolcemente per pochi altri minuti, fino a portarlo alla giusta densità.

L'abbinamento più tradizionale del ragù alla bolognese è quello con le tagliatelle fresche all'uovo, ma è buono anche con le lasagne o con altri tipi di pasta (es. i rigatoni).

Suggerisco di non incorporare il parmigiano direttamente nella pasta, ma di portare in tavola la formaggiera, in modo che i commensali siano liberi di spolverizzarlo secondo il proprio gusto (i veri amanti di questa salsa non apprezzano l’aggiunta del formaggio, che ne altererebbe il sapore).

Tartine al gorgonzola

Dopo il tripudio di cenoni, pranzi e specialità varie e gustosissime descritte in questi giorni, oggi propongo un antipasto completamente vegetariano, semplice e facile (come al solito) da preparare, ma non per questo meno appetitoso: le tartine al gorgonzola.

Innanzi tutto vorrei ricordare che la differenza tra "tartine" e "canapé" deriva sostanzialmente dalle loro dimensioni. Entrambi sono preparazioni a base di pane in cassetta (o pan carré), tagliato per lo più a forma circolare o a triangoli, ed entrambi vengono consumati prendendoli direttamente con le dita (niente forchetta e coltello); i canapé hanno dimensioni un po’ più grandi, mentre le tartine sono più piccoline. Ad esempio, i comuni tramezzini che troviamo al bar, ottenuti sovrapponendo i due triangoli che si ricavano dividendo a metà una fetta di pane in cassetta, sono da considerare canapé; le stesse mezze fette, se vengono ulteriormente divise a metà per farne dei triangolini più piccoli, diventano tartine.

Servono i seguenti ingredienti: 200 g di gorgonzola dolce; 100 g di mascarpone; 100 g di robiola; gherigli di noce e/o mostarda ai frutti di bosco per guarnizione; una confezione di pan carré  per fare le tartine.

Togliere dal frigorifero i tre formaggi qualche tempo prima dell'uso per farli ammorbidire. Metterli poi in una terrina e mescolarli bene con un cucchiaio, fino ad ottenere una cremina omogenea e facile da stendere.

Preparare le tartine tagliando il pan carré con un coppapasta (da ogni fetta di pane si possono ricavare 2 tartine); tostarle poi leggermente su entrambi i lati mettendole sotto il grill del forno a 150° per pochissimi minuti (attenzione perché ci mettono un attimo a carbonizzarsi!).
Stendere il miscuglio dei tre formaggi sulle tartine che nel frattempo abbiamo fatto raffreddare, distribuendolo omogeneamente in uno strato non troppo sottile.

Guarnire la superficie di ogni tartina con mezzo gheriglio di noce (se il frutto si rompe quando lo schiacciamo, usare 2 o 3 pezzetti tra i più grossi che riusciamo ad ottenere). Volendo, al posto delle noci si può usare un cucchiaino di mostarda alle fragoline o ai frutti di bosco (il contrasto di sapori con il formaggio gorgonzola è molto gradevole).
Avendoli entrambi, io li ho usati tutti e due.

Tartine al gorgonzola con gherigli di noce e mostarda ai frutti di bosco

Pasta con la bottarga

Dopo tanti zamponi, cotechini o altri piatti non proprio leggerissimi, oggi propongo un primo piatto gustosissimo, ma abbastanza leggero e facile da preparare: la pasta alla bottarga. La bottarga è costituita da uova di pesce salate ed essiccate; quella di muggine (cefalo) è la più pregiata e costosa e si produce principalmente in Sardegna (è anche chiamata il caviale dei sardi), ma c’è anche quella di tonno, più economica, dal sapore molto deciso e di colore più scuro. Viene commercializzata sotto forma di ‘baffe’ intere, costituite dalle sacche ovariche integre, ma si trova anche in confezione già grattugiata (il sapore, però, è molto penalizzato). Dal punto di vista nutrizionale, è molto apprezzata per l’alto valore proteico e perché, a differenza delle uova di volatili, è ricca di grassi “buoni”; va tuttavia utilizzata con cautela per l’elevato contenuto di sodio e di colesterolo.

Per 2 persone ci vogliono: 40-50 g di bottarga di muggine; 1-2 spicchi di aglio; la scorza grattugiata di un limone; un ciuffo di prezzemolo; 10 g di pinoli (facoltativo); olio e.v. di oliva di ottima qualità; 200 g di pasta lunga a piacere (linguine, spaghetti, ecc.).

Per esaltare il caratteristico sapore della bottarga, io faccio una preparazione rigorosamente a crudo, evitando di passarla in padella.
Per grattugiare la bottarga si può usare una comune grattugia, ma io ho usato uno strumento particolare costituito da una lamina di acciaio con tanti dentini in rilievo che grattano senza frantumare (foto).

Questa la preparazione.
Dividere a metà uno spicchio di aglio (usarne 2 se sono piccoli) e strusciarlo bene nell’insalatiera; aggiungere poi 3-4 cucchiai di olio e.v. d’oliva (se piace, anche di più) e lasciare insaporire mettendo l’insalatiera sulla pentola della pasta in modo che si intiepidisca (non c'è bisogno di aggiungere sale).
Quando l’olio si è insaporito, eliminare l’aglio ed unirvi la bottarga insieme alla buccia di limone grattugiata (volendo ci si può aggiungere anche qualche goccia di limone); aggiungere quindi le foglie di prezzemolo tritate non troppo finemente ed una manciata di pinoli spezzettati grossolanamente (facoltativo). 

Se l’insieme risultasse troppo denso, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta che nel frattempo si è messa a cuocere. Evitare che il condimento si raffreddi, tenendo l’insalatiera vicino ai fornelli (o tenendola ancora sopra la pentola, se l’acqua non bolle ancora).

Scolare la pasta al dente, lasciando da parte un po’ di acqua di cottura in caso di bisogno.
Versare subito la pasta nell’insalatiera girando molto bene per amalgamare i vari ingredienti.

Impiattare rapidamente e rifinire, eventualmente, con un pizzico di prezzemolo tritato fine e/o con un altro po’ di bottarga grattugiata.
Se i piatti sono caldi, o almeno non troppo freddi, è meglio.

Linguine alla bottarga

Pomodori verdi ripieni

Finalmente riprendo il mio blog.
In questi giorni, come se non bastasse dover provvedere a fare l'albero e il presepe, pensare ai regali (pensierini) ai parenti, fare la spesa, ecc. ecc. ho anche avuto gli operai in casa (li aspettavo da quasi un mese) che proprio sotto le feste sono venuti a cambiarmi le finestre, trasformando in pochi minuti la casa in un cantiere. Vabbè, adesso sto più caldo e, quando tira la tramontana, in camera da letto non sembra più di stare in alta montagna.

Come tutti gli anni, la sera della vigilia ci siamo incontrati tra parenti ed ognuno di noi aveva il compito di portare qualcosa da mangiare. Io mi sono occupato degli antipasti. Avendo tra gli ospiti un vegetariano (niente carne, si sa: è vigilia; ma anche niente pesce, tipo tonno, salmone, ecc.), tra le varie cose ho pensato di preparare questi pomodori farciti con verdure, che sono utilizzabili sia come antipasto, sia come contorno ed anche come secondo piatto vegetariano.

Pomodori verdi ripieni in salsa citronette

Ho svuotato i pomodori, ho salato l'interno e li ho lasciati capovolti su di un piatto a perdere l'acqua di vegetazione.
Ho quindi messo a lessare due patate piuttosto piccole, poi una manciata di fagiolini e quindi 3 carote.
Mentre le verdure si freddavano ho preparato una salsa citronette. La preparazione è semplice: filtro il succo di un limone, aggiungo una presa di sale, una punta di senape e comincio ad amalgamare con una frusta; verso quindi l'olio evo in quantità 4 volte superiore a quella del limone (es. 2 cucchiai di limone ed 8 di olio); unisco un po' di erbe aromatiche a piacere (io ho usato le foglie di maggiorana che avevo sul terrazzo) ed emulsiono bene con la frusta, lasciando poi riposare per alcuni minuti.
Riduco quindi le verdure a dadini piuttosto piccoli, li salo appena un po' e li condisco con la salsa citronette.

In senso orario: salsa citronette, verdure lesse e pomodori farciti

Farcisco quindi i pomodori con le verdure condite.
A questo punto i pomodori possono essere lasciati aperti, guarnendo la superficie con un po' di maionese, un'oliva denocciolata e qualche cappero (o altro a piacere), oppure ci si può rimettere la calottina, opportunamente privata della parte coriacea in corrispondenza del picciolo, riempiendo il foro centrale con un ricciolo di maionese ed un'olivetta verde.

Buone feste a tutti!

Finocchi alla cazzimperio

Può sembrare strano, ma a Roma e dintorni il termine ‘cazzimperio’ è usato per indicare ciò che in altre parti d’Italia è comunemente chiamato ‘pinzimonio’, cioè una sorta di condimento fatto di sale, pepe ed olio in cui vengono intinte, o anche condite, alcune verdure crude (finocchi, sedano, carote, peperoni, ecc.).



Finocchi alla cazzimperio (conditi con olio, sale e pepe)

L’origine di tale parola è abbastanza incerta.
Pellegrino Artusi, nella sua opera La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1891) fornisce una ricetta del ‘cacimperio’, che sarebbe termine italianizzato, anzi fiorentinizzato, del troppo francese ‘fondue’ (o fonduta), cioè un composto semiliquido derivato dalla fusione di formaggio, burro, rossi d'uovo sbattuti e latte.
Ma tale preparazione, seppur simile nel nome, non ha nulla a che fare con il cazzimperio romanesco, che è fatto con olio, sale e pepe. Inoltre, se la prima parte della parola cacimperio deriva da cacio (dal latino caseus, formaggio), resta oscura l’origine della seconda parte.

Un aiuto a tale scopo ci viene offerto da alcune indicazioni dello storico Piero Camporesi (1926-1997), prezioso commentatore dell’Artusi, che ci ricorda come in romagnolo con il termine cazzimpevar si intenda proprio il pinzimonio. E ci spiega l’etimologia popolare del termine, riferendosi all’effetto afrodisiaco dell’insieme di olio + sale + pepe, da cui “cazzo (eretto) + in + pevar (pepe)”, da cui la parola cazzimpevar. Segue poi la corruzione italianizzata del termine ‘in pevar’ (in pepe), che diventa imperio.
Naturalmente questa spiegazione non è condivisa da tutti, essendo ammissibili altri percorsi interpretativi.

Tralasciando l’etimo del cazz- , i termini cacimperio e cazzimperio hanno in comune la parola imperio, che è la qualità propria della persona imperiosa; ed imperiosa può essere la situazione che costringe irresistibilmente qualcuno a fare qualcosa.
Dunque, cacimperio e cazzimperio sono praticamente la stessa cosa: un meccanismo scatenante imperiosamente l’istinto di prendere qualcosa, inzupparcela dentro, e papparsela.
Ma se entrambi sono imperiosi, diverso è il modo in cui tale imperio viene attuato.
Il cacimperio lo attua col richiamo del cacio (cacio-imperio).
E il cazzimperio? L’imbarazzante verità è che la sua imperiosità viene attuata con il richiamo del cazzo!!! ...Ma che vuol dire?

A questo punto dobbiamo pensare che il cazzimperio, per completarsi, ha bisogno di qualcosa che è fuori di sé: ha cioè bisogno delle verdure. Di suo ci mette il lubrificante (olio), il saporito (sale) ed il piccante (pepe). Ma che cosa lubrifica, insaporisce e rende piccante il cazzimperio? Le verdure! Quali? I turgidi sedani, le fresche carote, i dolci finocchi tagliati a bastoncino ... ecc.
E il cazzimperio si consuma prendendo in mano un sedano, o altra verdura fresca e turgida, la si intinge nella ciotola contenente la nostra emulsione e la si avvicina alla bocca per morderla ed assaporarne tutta la fragranza speziata.
Vi ricorda qualcosa? Naturalmente ogni riferimento a persone, cose o situazioni è puramente casuale.

Il Riso Venere

Ieri ho preparato i bocconcini di tacchino alla paprica descritti nel blog di Giuliana (www.lacucinaimperfetta.com). Ma non è dei bocconcini che parlerò oggi, perché la loro preparazione è stata qui già dettagliatamente descritta.
Oggi invece parlerò del riso venere, che nella ricetta di Giuliana era proposto come accompagnamento e che per me è stata una vera novità, non avendolo mai assaggiato prima d'ora.

Tengo comunque a precisare che il piatto è venuto benissimo, come si vede qui sotto, ed è stato molto apprezzato dai miei ospiti ...


Bocconcini di tacchino alla paprica con accompagnemento di riso venere

Dunque, dicevo del riso venere. È una nuova varietà di riso integrale italiano, costituito a Vercelli nel 1997 come frutto di anni di ricerca e di miglioramento genetico, attuati con metodi convenzionali di selezione varietale (no O.G.M.).
Le caratteristiche principali del riso venere sono le seguenti:
• Semigreggio (integrale)
• Pericarpo nero
• Aromatico

In Cina il riso nero esiste da molto tempo, ma per le difficoltà di coltivazione e la scarsa resa era riservato, sino all’Ottocento, alle tavole dell’Imperatore e della sua corte.
La leggenda narra che fosse apprezzato alla corte degli antichi imperatori, unici consumatori del tempo, per la sua rarità, nonché per le sue caratteristiche nutrizionali ed afrodisiache.

Il Venere è un riso dal chicco piccolo e profumato, con un aroma che ricorda il pane appena sfornato, tipico dei risi orientali. Il colore è naturalmente nero perché il pericarpo, cioè la pellicola esterna, ha il colore dell'ebano. È un riso integrale perché non viene sottoposto ai trattamenti che lo privano dei tegumenti, permettendo così di ottenere un riso più ricco e stabile in nutrienti.
È considerato un’importante fonte di fibre, ma la caratteristica forse più importante è costituita dalla sua digeribilità, superiore a quella di qualsiasi altro cereale; non contiene glutine, ed è quindi adatto alla dieta dei celiaci, ed è anche indicato nella dieta dei diabetici in quanto non provoca repentini innalzamenti della glicemia.
Il riso Venere si differenzia dal riso comune non solo per il profumo ed il gusto, ma anche per alcune sue peculiarità organolettiche. In particolare, esso ha un contenuto di ferro quattro volte superiore al riso comune ed il doppio di selenio, la cui attività antiossidante è utile per il miglioramento delle difese immunitarie e per ritardare l’invecchiamento. Ha inoltre un alto contenuto di antociani, pigmenti vegetali presenti anche nei mirtilli ed in altri vegetali (che conferiscono il caratteristico colore scuro), capaci di catturare i radicali liberi e limitarne gli effetti negativi.
Il valore energetico per 100 g di prodotto crudo corrisponde a circa 355 kcal. Ha circa il 7% di proteine, il 73% di carboidrati ed il 3% di grassi (0,6% saturi); è ricco di fibre, di microelementi minerali (calcio, selenio, zinco, magnesio e ferro), e di vitamine idrosolubili, tra cui la B1 (tiamina), la B2 (riboflavina) e la PP (niacina).

Come si prepara il riso Venere?
Questo tipo di riso viene spesso abbinato con il pesce, sia in umido che bollito, ma anche con le verdure,  prevalentemente nella preparazione di antipasti o di primi piatti.
Io l'ho preparato come accompagnamento di un secondo piatto piuttosto saporito (i bocconcini di tacchino alla paprika, appunto), lessandolo in acqua salata. Per 5 persone ho usato 250 g di riso (mezza confezione) e la stessa quantità di sale che uso per la pasta.
Primo dubbio. Quanto deve bollire?
Sul sito del riso Venere, del Gruppo Sa.Pi.Se. (Sarda Piemontese Sementi), leggo che può essere consumato previa cottura di circa 35 – 40 minuti; sulla confezione del mio riso, che è un tipo parboiled, viene indicato un tempo di 18 minuti. La differenza non è poca! Per non sbagliare mi affido alla 'prova assaggio' e lo lesso per 20 minuti scarsi.
Lo scolo usando un colabrodo perché mi sembra che lo scolapasta abbia i buchi troppo grandi per questo tipo di riso così minuto; lo lascio raffreddare appena un po' e lo condisco con olio extra vergine di oliva come per l'insalata.

 Al momento dell'uso riempio 5 stampini di alluminio (uno a persona) per dare la forma tronco-conica, quindi lo rigiro sul piatto di portata vicino alla carne e quarnisco con una fogliolina di prezzemolo.

Buonissimo ed insolito, dal sapore delicato e dal leggero sentore orientaleggiante di pane tostato.

Gateau di patate

Chi non sa fare il gateau di patate? Sono sicuro che tutti lo sanno fare, magari usando ingredienti diversi o anche chiamandolo con nomi diversi (torta o pizza di patate, gattò, ecc.). Spesso lo faccio quando devo eliminare qualche ingrediente (mozzarella, prosciutto, ecc.) che giace in frigo da un po' troppo tempo (naturalmente, tutta roba buona, non scaduta ma non più freschissima).

La preparazione è molto semplice. Per 3 persone ho usato (dosi approssimate):

• 1,2 kg di patate;
• 150 g di prosciutto cotto;
• 150 g di mozzarella;
• 2 uova
• 80 g di parmigiano grattugiato;
• 20 g di burro;
• 2 cucchiai di pan grattato;
• un po' di noce moscata (io ho usato 1/2 cucchiaino di cumino in polvere);
• sale (pepe si volete, io non ce l'ho messo).

Ho lavato le patate e le ho lessate (con la buccia) mettendole a bagnomaria  per circa 20 minuti nella pentola a pressione (di meno, se le patate sono piccole).

Le ho poi sbucciate e passate con lo schiaccia patate, mettendole in una insalatiera capiente. Ho quindi incorporato 60 g di parmigiano grattugiato, le 2 uova, la mozzarella ben scolata e ridotta a cubettini, il prosciutto cotto tagliato a pezzetti ed infine mezzo cucchiaino di cumino in polvere (ma si può usare la noce moscata). Io preferisco mescolare tutti gli ingredienti insieme alle patate; altri invece li dispongono a strati: uno strato di patate, uno con la farcia, poi ancora le patate e così via.

 

Amalgamo bene tutti gli ingredienti, quindi verso l'impasto in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Copro infine la superficie con il restante parmigiano, mettendoci sopra qualche fiocchetto di burro: il parmigiano e il burro in superficie servono a fare la crosticina e a dare un bel colore al gateau.

 

 

Metto in forno a 200° per almeno 45-50 minuti e tolgo dal forno quando la sa superficie è ben colorita (volendo negli ultimi minuti si può accendere il grill).

 

 

 

 

Ed ecco il mio 'gattò' finito. Prima di servirlo, consiglio di lasciarlo riposare per una decina di minuti perché non va consumato troppo caldo.

 

Linguine risottate al salmone

Per la gioia di Michela (menta e rosmarino), ecco un altro primo piatto a base di pesce, tanto perché avevo detto che il pesce non lo so cucinare.
Lo spunto me l'ha dato Giuliana con la ricetta del 'Risotto al salmone affumicato' (la cucina imperfetta di giuliana).
Ma come al solito ho voluto provare qualcosa di diverso. Intanto niente riso, ne ho mangiato chissà quanto in questi ultimi giorni! E allora proviamo con la pasta lunga (es. le linguine), che dovrà essere preparata in modo che assomigli al riso. Per raggiungere tale scopo userò la tecnica della 'risottatura'.


Per 2 persone servono i seguenti ingredienti: 190 g di linguine; 100 g di salmone affumicato; 1 bicchiere di vino bianco secco (io ho usato un Sauvignon Grave del Friuli); 1,5 litri di brodo vegetale fatto con 1 gambo di sedano, 1 scalogno, 1 carota, 1 pomodoro maturo e 1 cucchiaio di sale grosso.




Vado subito a preparare il brodo vegetale.

Quando il brodo è pronto, tolgo le verdure e lo tengo in caldo a fiamma bassissima.


In una pentola larga e bassa metto quindi a lessare le linguine  in un poco di acqua leggermente salata.
Intanto scaldo il vino in un tegamino.
Quando la pasta si è un po' ammorbidita (dopo appena un minuto o due), la trasferisco in una padella antiaderente per la 'risottatura'.



A questo punto mi viene un dubbio amletico: cosa metto nella padella prima di versarci la pasta?
Il riso va tostato in un po' di burro e cipolla, ma la pasta, che io sappia, non va tostata (almeno credo).
Per sbagliare poco, metto prima un po' di burro, che faccio fondere a fuoco vivo, e poi la pasta (con il senno di poi, direi che un po' di cipolla tritata non ci sarebbe stata male). Poco dopo aggiungo il vino caldo e comincio a girare con un forchettone di legno, come si fa normalmente con il risotto.
 

Quando il vino è quasi del tutto evaporato, comincio ad aggiungere il brodo, un mestolino per volta, continuando a girare la pasta per favorire l'assorbimento del liquido ed il rilascio dell'amido che conferirà la tipica morbidezza, come fosse un risotto.




 
Quando la pasta è quasi pronta, ma ancora piuttosto umida e al dente, aggiungo una piccola noce di burro ed il salmone affumicato tagliato a pezzetti. Manteco ancora per pochi secondi a fiamma media e la trasferisco nei piatti da portata, aggiungendo ancora qualche pezzetto di salmone fresco per guarnizione.

Linguine risottate al salmone affumicato