Tapas a base di pesce per l'MTC n.60

Questo mese la sfida dell'MTChallenge ci riporta in Spagna e ci fa andare tutti de tapas. L'invito ce lo fa la grande Mai Esteve, del blog il colore della curcuma, che in qualità di catalana doc ci propone uno dei piatti più popolari della Catalogna e dell'intera Spagna: le Tapas.
Si tratta di spuntini o antipasti che si consumano abitualmente nei caffè spagnoli, generalmente in compagnia di amici prima della cena.

Ai fini della sfida le Tapas vengono distinte in tre categorie:

1. Le Tapas propriamente dette, cioè piccole porzioni di un piatto intero che si mangiano in un piattino, usando le posate e stando seduti.
2. I Pinchos, che sono finger food che si infilzano in uno stecchino e si mangiano in piedi, al bancone del bar.
3. Infine i Montadito, che sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni bendiddio.

La sfida consiste nel realizzare in un unico post tutti e tre i tipi di tapas, cioè una tapa, un pincho e un montadito, che devono essere collegati seguendo un unico filo conduttore, cioè un tema, a propria scelta.

Pensa e ripensa, decido che il filo conduttore che dovrà ispirare le mie tapas sarà il pesce, compresi naturalmente anche i crostacei e i molluschi.

Questo significa che per me sarà una sfida nella sfida.
Infatti da piccolo il pesce non l’ho visto cucinare quasi mai perché a mia madre piaceva poco. Di conseguenza mi mancano le conoscenze fondamentali, fatte di ricordi e sensazioni anche visive; mi manca cioè il 'background', il retroterra, ovvero la ‘cultura’ della cucina di pesce.
Ma siccome a me il pesce piace molto, con il blog ho cominciato a fare nuove esperienze provando a realizzare ricette semplici, ma sempre più sfiziose.

Questa è pertanto una buona occasione per fare ulteriori esperienze: preparare per la prima volta delle tapas e condirle usando diversi tipi di pesce.

Sempre all'insegna del facciamoci del male scelgo preparazioni piuttosto laboriose.

Vado in pescheria per vedere quello che c'è e torno a casa con un sacco di roba. Troppo tardi mi rendo conto che il pescivendolo ha esagerato un po' troppo nelle dosi e già penso che per pulire e preparare tutto quel pesce mi ci vorrà un bel po' (di fatica) di tempo.

Per evitare che l'ansia da prestazione salga troppo, comincio subito a preparare la mia prima ricetta.

1. - Tapas: ravioli di pesce con salsa all'olio extravergine di oliva e pistilli di zafferano

Ho proceduto come segue.

Per fare i ravioli

• 270 g di farina 00
• 30 g di semola di grano duro rimacinata
• 3 uova bio

Setacciare le farine e disporle a fontana sul piano di lavoro. Disporre al centro le uova e cominciare a impastare. Lavorare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fare la palla e lasciar riposare avvolta nella pellicola per circa mezz'ora.

Per fare il ripieno di pesce

• 400 g di Halibut
• 200 g di scampi
• 1 patata (100 g)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 spicchi di aglio
• Olio, sale, pepe e prezzemolo

Lessare la patata mettendola in acqua fredda e facendola bollire per circa 20 minuti. Sbucciare e ridurre a dadini.

Eliminare il carapace dagli scampi e ridurre la polpa a dadini insieme ai filetti di halibut.

Scaldare un poco d'olio extravergine d'oliva in una padella insieme all'aglio e al prezzemolo. Quando l'olio si è insaporito, togliere l'aglio e farvi rosolare la dadolata di pesce.

Salare e pepare secondo necessità. Dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco e continuare a cuocere per pochi altri minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare un po'. Mettere nel mixer insieme alla patata lessa e frullare tutto fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso.

Per fare la salsa

• 30 g di burro
• 50 ml (circa) di olio extravergine di oliva
• 3-4 foglie di salvia
• 1 g di pistilli di zafferano

In un pentolino sciogliere il burro a fuoco moderato, incorporare l'olio ed emulsionare i due grassi sbattendoli con una frusta. Aggiungere quindi le foglie di salvia sminuzzate grossolanamente a mano.

Fare rinvenire i pistilli di zafferano tenendoli per una decina di minuti in un poco di acqua calda.

Versare lo zafferano con il suo liquido nell'olio e burro caldi e continuare a mescolare.

Preparazione dei ravioli

Stendere la pasta all'uovo e ricavare delle strisce sottili e larghe una decina di cm.

Adagiarvi sopra l'impasto di pesce, disponendolo a mucchietti sufficientemente distanziati tra di loro.

Piegare poi la sfoglia chiudendola sul lato opposto e sigillarla bene, premendo sia sui bordi, sia tra un mucchietto e l'altro.

Con la rotella formare quindi i ravioli tagliandoli alle dimensioni di 4-5 cm per lato.

Lessare i ravioli in acqua bollente leggermente salata. Quando sono pronti, raccoglierli in una terrina e condirli con la salsa all'olio extravergine e zafferano.

2. - Pinchos di pesce

Tipi di pesce (per 4 porzioni)

• 1 filetto di pangasio
• 1 trancio di tonno pinna gialla
• 1 trancio di salmone
• 1 trancio di pesce spada
• 4 anelli di totano
• 4 gamberoni

Inoltre 

• 2 zucchine
• pangrattato, olio, prezzemolo, aglio e sale

Pulire i pesci in acqua corrente, asciugarli bene e tagliarli a dadini.

Sgusciare i gamberoni e lasciarli interi.

Lavare ed asciugare le zucchine, spuntare le estremità e tagliarle a rondelle.

Ora preparare i pinchos infilando in uno spiedino un dischetto di zucchina, poi tre tipi di pesce, un'altro pezzo di zucchina ed infine altri tre tipi di pesce. Chiudere lo spiedino con una zucchina.

Preparare la panatura mescolando il pangrattato con il prezzemolo e l'aglio tritati, un pizzico di sale ed infine un poco di olio extravergine d'oliva fino ad ottenere un miscuglio più denso, ma ancora piuttosto sciolto.

Rotolare i pinchos nella panatura pressando bene per farla aderire sul pesce e disporli in una teglia rivestita con carta da forno.

Versarci sopra ancora qualche goccio d'olio e mettere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa (regolare il tempo di cottura in base alla grandezza dei pezzi di pesce).

3. - Montadito con gamberetti, salsa cocktail e insalata 

Ingredienti per la salsa cocktail

• 2 rossi d'uovo
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di senape
• 200 ml (ca.) di olio di semi di girasole
• 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
• 1 cucchiaio di salsa worchestershire
• 2 cucchiaini di doppio concentrato di pomodoro
• ½ cucchiaino di tabasco
• ½ bicchierino di brandy

Inoltre

• 300 g di gamberi di paranza
• 50 g di insalata misticanza (lattughino biondo, lattughino rosso, spinacino, valerianella)
• panini mignon (quantità a piacere)

Sciacquare i gamberi in acqua corrente e asciugarli bene. Togliere la testa e il carapace ed eliminare l'intestino, cioè il filo nero presente sul dorso.

Bollire in abbondante acqua per 2-3 minuti, quindi scolarli e farli raffreddare.

Nel frattempo preparare la salsa cocktail (o salsa rosa).

Per preparare questa salsa è necessario partire da una maionese molto densa, perché a questa vanno aggiunti vari componenti liquidi.

Comincio a preparare la maionese.

Mettere in una terrina i tuorli d'uovo, il sale e la senape (tutto deve essere a temperatura ambiente). Con una frusta cominciare a mescolare i vari ingredienti e poi aggiungere l'olio, dapprima goccia a goccia e poi a filo finché l'emulsione diventa molto densa. Per ultimo aggiungere il succo di limone.

Per preparare la salsa cocktail incorporare alla maionese ben soda la salsa worchestershire, un po' di doppio concentrato di pomodoro (per dare più colore), un altro poco di senape, mezzo cucchiaino di tabasco, un poco di limone e un goccio di brandy.

Mescolare dolcemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa di un bel colore rosato, molto buona e delicata.

Versare la salsa nella terrina contenente i gamberetti e mescolare tutto con delicatezza.

Preparare i montadito usando dei panini mignon all'olio.

Con un coltello affilato aprirli a metà e disporvi i gamberi con la loro salsina rosa e qualche ciuffo di insalatina fresca.

(per motivi salutistici consiglio di mangiarne con moderazione)

Non credevo di arrivare in fondo, ma alla fine anche stavolta ce l'ho fatta!

Con queste tapas partecipo alla sfida di ottobre dell'MTC