sabato 22 ottobre 2016

Tapas a base di pesce per l'MTC n.60


Questo mese la sfida dell'MTChallenge ci riporta in Spagna e ci fa andare tutti de tapas. L'invito ce lo fa la grande Mai Esteve, del blog il colore della curcuma, che in qualità di catalana doc ci propone uno dei piatti più popolari della Catalogna e dell'intera Spagna: le Tapas.
Si tratta di spuntini o antipasti che si consumano abitualmente nei caffè spagnoli, generalmente in compagnia di amici prima della cena.

Ai fini della sfida le Tapas vengono distinte in tre categorie:
  1. Le Tapas propriamente dette, cioè piccole porzioni di un piatto intero che si mangiano in un piattino, usando le posate e stando seduti.
  2. I Pinchos, che sono finger food che si infilzano in uno stecchino e si mangiano in piedi, al bancone del bar.
  3. Infine i Montadito, che sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni bendiddio.
La sfida consiste nel realizzare in un unico post tutti e tre i tipi di tapas, cioè una tapa, un pincho e un montadito, che devono essere collegati seguendo un unico filo conduttore, cioè un tema, a propria scelta.

Pensa e ripensa, decido che il filo conduttore che dovrà ispirare le mie tapas sarà il pesce, compresi naturalmente anche i crostacei e i molluschi.

Questo significa che per me sarà una sfida nella sfida.
Infatti da piccolo il pesce non l’ho visto cucinare quasi mai perché a mia madre piaceva poco. Di conseguenza mi mancano le conoscenze fondamentali, fatte di ricordi e sensazioni anche visive; mi manca cioè il 'background', il retroterra, ovvero la ‘cultura’ della cucina di pesce.
Ma siccome a me il pesce piace molto, con il blog ho cominciato a fare nuove esperienze provando a realizzare ricette semplici, ma sempre più sfiziose.

Questa è pertanto una buona occasione per fare ulteriori esperienze: preparare per la prima volta delle tapas e condirle usando diversi tipi di pesce.

Sempre all'insegna del facciamoci del male scelgo preparazioni piuttosto laboriose.

Vado in pescheria per vedere quello che c'è e torno a casa con un sacco di roba. Troppo tardi mi rendo conto che il pescivendolo ha esagerato un po' troppo nelle dosi e già penso che per pulire e preparare tutto quel pesce mi ci vorrà un bel po' (di fatica) di tempo.

Per evitare che l'ansia da prestazione salga troppo, comincio subito a preparare la mia prima ricetta.


1. - Tapas: ravioli di pesce con salsa all'olio extravergine di oliva e pistilli di zafferano


Ho proceduto come segue.


Per fare i ravioli

  • 270 g di farina 00
  • 30 g di semola di grano duro rimacinata
  • 3 uova bio

Setacciare le farine e disporle a fontana sul piano di lavoro. Disporre al centro le uova e cominciare a impastare. Lavorare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fare la palla e lasciar riposare avvolta nella pellicola per circa mezz'ora.



Per fare il ripieno di pesce

  • 400 g di Halibut
  • 200 g di scampi
  • 1 patata (100 g)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio, sale, pepe e prezzemolo

Lessare la patata mettendola in acqua fredda e facendola bollire per circa 20 minuti. Sbucciare e ridurre a dadini.

Eliminare il carapace dagli scampi e ridurre la polpa a dadini insieme ai filetti di halibut.

Scaldare un poco d'olio extravergine d'oliva in una padella insieme all'aglio e al prezzemolo. Quando l'olio si è insaporito, togliere l'aglio e farvi rosolare la dadolata di pesce.



Salare e pepare secondo necessità. Dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco e continuare a cuocere per pochi altri minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare un po'. Mettere nel mixer insieme alla patata lessa e frullare tutto fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso.

Per fare la salsa
  • 30 g di burro
  • 50 ml (circa) di olio extravergine di oliva
  • 3-4 foglie di salvia
  • 1 g di pistilli di zafferano
In un pentolino sciogliere il burro a fuoco moderato, incorporare l'olio ed emulsionare i due grassi sbattendoli con una frusta. Aggiungere quindi le foglie di salvia sminuzzate grossolanamente a mano.
Fare rinvenire i pistilli di zafferano tenendoli per una decina di minuti in un poco di acqua calda.
Versare lo zafferano con il suo liquido nell'olio e burro caldi e continuare a mescolare.

Preparazione dei ravioli
Stendere la pasta all'uovo e ricavare delle strisce sottili e larghe una decina di cm.
Adagiarvi sopra l'impasto di pesce, disponendolo a mucchietti sufficientemente distanziati tra di loro.


Piegare poi la sfoglia chiudendola sul lato opposto e sigillarla bene, premendo sia sui bordi, sia tra un mucchietto e l'altro.
Con la rotella formare quindi i ravioli tagliandoli alle dimensioni di 4-5 cm per lato.
Lessare i ravioli in acqua bollente leggermente salata. Quando sono pronti, raccoglierli in una terrina e condirli con la salsa all'olio extravergine e zafferano.




2. - Pinchos di pesce

Tipi di pesce (per 4 porzioni)

  • 1 filetto di pangasio
  • 1 trancio di tonno pinna gialla
  • 1 trancio di salmone
  • 1 trancio di pesce spada
  • 4 anelli di totano
  • 4 gamberoni




Inoltre 


  • zucchine
  • pangrattato, olio, prezzemolo, aglio e sale


Pulire i pesci in acqua corrente, asciugarli bene e tagliarli a dadini.
Sgusciare i gamberoni e lasciarli interi.
Lavare ed asciugare le zucchine, spuntare le estremità e tagliarle a rondelle.

Ora preparare i pinchos infilando in uno spiedino un dischetto di zucchina, poi tre tipi di pesce, un'altro pezzo di zucchina ed infine altri tre tipi di pesce. Chiudere lo spiedino con una zucchina.

Preparare la panatura mescolando il pangrattato con il prezzemolo e l'aglio tritati, un pizzico di sale ed infine un poco di olio extravergine d'oliva fino ad ottenere un miscuglio più denso, ma ancora piuttosto sciolto.

Rotolare i pinchos nella panatura pressando bene per farla aderire sul pesce e disporli in una teglia rivestita con carta da forno.



Versarci sopra ancora qualche goccio d'olio e mettere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa (regolare il tempo di cottura in base alla grandezza dei pezzi di pesce).





3. - Montadito con gamberetti, salsa cocktail e insalata 








Ingredienti per la salsa cocktail

  • 2 rossi d'uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di senape
  • 200 ml (ca.) di olio di semi di girasole
  • 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
  • 1 cucchiaio di salsa worchestershire
  • 2 cucchiaini di doppio concentrato di pomodoro
  • ½ cucchiaino di tabasco
  • ½ bicchierino di brandy

Inoltre

  • 300 g di gamberi di paranza
  • 50 g di insalata misticanza (lattughino biondo, lattughino rosso, spinacino, valerianella)
  • panini mignon (quantità a piacere)



Sciacquare i gamberi in acqua corrente e asciugarli bene. Togliere la testa e il carapace ed eliminare l'intestino, cioè il filo nero presente sul dorso.
Bollire in abbondante acqua per 2-3 minuti, quindi scolarli e farli raffreddare.

Nel frattempo preparare la salsa cocktail (o salsa rosa).

Per preparare questa salsa è necessario partire da una maionese molto densa, perché a questa vanno aggiunti vari componenti liquidi.



Comincio a preparare la maionese.

Mettere in una terrina i tuorli d'uovo, il sale e la senape (tutto deve essere a temperatura ambiente). Con una frusta cominciare a mescolare i vari ingredienti e poi aggiungere l'olio, dapprima goccia a goccia e poi a filo finché l'emulsione diventa molto densa. Per ultimo aggiungere il succo di limone.



Per preparare la salsa cocktail incorporare alla maionese ben soda la salsa worchestershire, un po' di doppio concentrato di pomodoro (per dare più colore), un altro poco di senape, mezzo cucchiaino di tabasco, un poco di limone e un goccio di brandy.

Mescolare dolcemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa di un bel colore rosato, molto buona e delicata.


Versare la salsa nella terrina contenente i gamberetti e mescolare tutto con delicatezza.



Preparare i montadito usando dei panini mignon all'olio.
Con un coltello affilato aprirli a metà e disporvi i gamberi con la loro salsina rosa e qualche ciuffo di insalatina fresca.


(per motivi salutistici consiglio di mangiarne con moderazione)


Non credevo di arrivare in fondo, ma alla fine anche stavolta ce l'ho fatta!

Con queste tapas partecipo alla sfida di ottobre dell'MTC








34 commenti:

  1. Ciao Andrea,le tue proposte culinarie,di oggi, sono per me,appassionato di pesci, un "Inno alla gioia"(Beethowen).
    Ti rubo le riccette e tenterò la fortuna.
    Felice domenica,fulvio

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    1. Ciao fulvio, sono contento che le mie proposte ti piacciano. Se pensi di rifarle ti consiglio di farne una per volta per godertele di più! A presto

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  2. Mamma mia Andrea. hai preparato delle tapas impegnative e deliziose. Il tema del pesce è quello che più mi ricorda l'essenza vera della tapas. Trovo che tu abbia fatto un lavoro incredibile, addirittura la pasta fresca...ma quei pinchos e montadito sono spettacolari!
    Bravissimo.

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    1. Grazie Patrizia! Sì, veramente è stato parecchio impegnativo fare tutte queste specialità e quando sono arrivato in fondo ero così stanco che non avevo neanche più la forza di mangiare! Un abbraccio carissimo

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  3. Che belle tapas!!! Ma i tuoi non sono "stuzzichini" ma dei bei piatti invitanti. Se queste sono le tue tapas chissà il pranzo!!!

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  4. Che belle tapas!!! Ma i tuoi non sono "stuzzichini" ma dei bei piatti invitanti. Se queste sono le tue tapas chissà il pranzo!!!

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    1. Hai proprio ragione: più che stuzzichini erano piatti parecchio abbondanti! Ma d'altra parte, con l'enorme quantità di pesce che mi ha rifilato il pescivendolo, sono stato costretto a fare porzioni non proprio da stuzzichino. Un bacione

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  5. Ma bravo!! Davvero delle buonissime tapas!! E quei pinchos giuro sono davvero invitanti!! Favolosi i ravioli di pesce e i montaditos sono proprio sfiziosi!! Complimenti!!

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    1. Non credevo, ma una era più buona dell'altra! Solo che era così tanta roba che neanche me la sono gustata come avrei voluto.

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  6. Sfida interessante, mi sarebbe proprio piaciuto partecipare!!
    Ottime le tue tre proposte, secondo me in Spagna se li sognano, pergiunta, piatti così^^

    Moz-

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    1. Ciao Miki, mi fa piacere risentirti! Se dici che in Spagna piatti così se li sognano mi fai un gran bel complimento! Ciao, a presto

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    2. Sì, sono tornato sui blog da qualche giorno e spero di restarci sempre :)
      Ripeto, ottime le tue proposte, alto livello :)

      Moz-

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    3. Caro Moz, anch'io per vari motivi ho molto diradato la mia frequentazione al blog. Non me la sento di lasciare, ma è tutto molto rallentato. Un caro saluto

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  7. Le tue tapas sono una più golosa dell'altra!! Sei davvero bravissimo Andrea, complimenti!! (e fortunati i tuoi assaggiatori..)

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    1. Grazie dei complimenti, cara Consuelo, in effetti erano veramente molto golose! Un abbraccio

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  8. Ammazza che bravo sei stato!!!!! mi hai messo fame.. buon inizio settimana :-D

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    1. C'ho faticato un po', ma alla fine sono venuti dei piattini parecchio sfiziosi! Baci

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  9. Andrea che buone le tue tapas!!! I pinchos così assortiti mi piacciono un sacco! Complimenti! Un abbraccio e buona settimana

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    1. In queste tapas c'era una tale varietà di pesce che i sapori sono risultati molto variegati! Un abbraccio carissimo

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  10. Ecco trovati gli antipasti per la vigilia di Natale! Tua sorella

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    1. Nooo, per fare tutta questa roba e per tante persone dovrei lavorare giorni e giorni! Però forse qualche pinchos di pesce si potrebbe pure fare! Ciao e buon ponte!

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  11. esssendo vegetariana questa tua idea del pesce come filo conduttore mi trova concorde!!! Ma che pazienza a fare i ravioli di pesce gli spiedini e quei panini tutto unito da un'armonica delicatezza di sapori, mancavo solo io come invitata!!! Bravo Andrea!

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    1. Effettivamente ho dovuto metterci tanta pazienza. I pesci erano tanti e per prepararli tutti ci ho messo un bel po' di tempo! Però niente carne e sapori di mare molto variegati. Ti pare poco?

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  12. Bellissimi piatti tutti e tre. Non saprei da che parte iniziare. Mi è piaciuta non solo l'idea dei piatti di pesce, ma in particolare di piatti elaborati da pranzo importante che diventano stuzzichini da aperitivo tra amici. Davvero una bella idea e complimenti perchè son tutte ricette che richiedono un gran lavoro e una bella manualità.

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  13. Bellissimi piatti tutti e tre. Non saprei da che parte iniziare. Mi è piaciuta non solo l'idea dei piatti di pesce, ma in particolare di piatti elaborati da pranzo importante che diventano stuzzichini da aperitivo tra amici. Davvero una bella idea e complimenti perchè son tutte ricette che richiedono un gran lavoro e una bella manualità.

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    1. Cara Manuela, in genere mi cimento in ricette semplici che non richiedano troppo tempo e fatica. Stavolta invece, non so perché, ho optato per l'esatto contrario: ricette importanti che richiedono parecchio lavoro. Adesso penso che starò parecchio tempo senza mangiare pesce!

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  14. se devo sceglier tra carne o pesce di sicuro pesce, a occhi chiusi, di fatti quando ho visto quel bel vasoio con quella quantità di pesce, bello tagliato e pulito, sono rimasta inchiodata allo schermo. Ti faccio i complimenti per il lavoraccio che hai fatto pel pulirlo, non solo quello, anche quello che hai usato per le altre ricette, volevi "la barca… adesso rema"!! (so che non si dice così, ma nel tuo caso ci sta! ;)
    La tappa, molto azzeccata, molto elaborata ma anche un ripieno delicato, sempre alla italiana perché la pasta nelle tapas fa bel paese, e va benissimo!!
    I panini, per quanto tu ci abbia messo dentro (non poco), rimangono belli composti, teneri e delicati tanto che sono un bijou, sia per la vista che per il gusto! Hai delle belle idee, perché questi panini ai "cocktail di gamberi" sono trai vintage e una eleganza pazzesca.
    E poi ti faccio i miei complimenti per la maionese a frusta, io l'ho fatta si o no tante volte come ditta di una mano, e perché il minipimer era roto!
    Con i pincho ti porti "il remo d'oro" visto che in tema di mare siamo!
    Caro Andrea, ti sei laureato in tapas di pesce con il massimo dei voti!

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    1. Ma grazie Mai, hai proprio ragione! Per fare queste tapas a base di pesce ho dovuto remare parecchio, ma se alla fine sono riuscito a portare a casa "il remo d'oro" vuol dire che ogni fatica è stata pienamente giustificata. Un abbraccione

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  15. Splendida idea il tema della sfida nella sfida e l'hai vinta, le tue tapas di pesce sono favolose, complimenti!

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    1. Infatti con il pesce non ho molte esperienze, però ho voluto provare lo stesso e ne è valsa la pena! Un abbraccio

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  16. le tapas chiamano il pesce -e tu non solo hai risposto al loro richiamo, ma lo hai fatto alzando l'asticella della difficolta'. tre ottimi bocconcini, il primo dei quali meriterebbe un pranzo a parte, in una infilata golosissima e coerente. Bravo!

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    1. Infatti, cara Alessandra, stavolta ho messo l'asticella piuttosto in alto, ma non tanto per le difficoltà di realizzazione quanto per il tempo che mi ci è voluto per pulire e preparare tutti quei pesci! Ma per l'MTC non me la sono sentita di fare dei piatti tanto per fare e l'idea del pesce ha comportato un impegno piuttosto notevole. Però ne è valsa la pena! Bacioni

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  17. senza parole....tutto ciò che mi piace si è materializzato in queste foto!!! bravissima!!

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    1. Ma quanto sono contento...! Un abbraccio carissimo

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