Tartellette ripiene

L'idea di provare a fare queste tartellette mi è venuta in occasione della presentazione del libro dell'MTChallenge "Torte salate", quando al termine dell'incontro sono state offerte al pubblico convenuto.
Naturalmente la ricetta è descritta nel libro (pag. 60) ed io l'ho seguita con qualche personalizzazione.



Mi sembrava anche una buona idea per valutare tempi e difficoltà qualora decidessi di prepararle in occasione della prima festa di compleanno del mio nipotino (qui a fianco).




Per prima cosa vado a preparare il 'guscio' di pasta frolla salata per poi cuocerlo 'in bianco', cioè senza farcia.



Preparazione della frolla salata
Ingredienti

• 250 g di farina 00
• 150  g di burro
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 1 cucchiaio di latte freddo

Faccio la fontana con la farina, metto al centro il burro a pezzetti, l'uovo, il sale e lo zucchero e comincio a lavorare pizzicottando dapprima la farina col burro, continuando poi a incorporare gradualmente tutto il resto.

Quando l'impasto prende consistenza, rimanendo tuttavia 'bricioloso', aggiungo un goccio di latte e finisco di impastare velocemente fino ad ottenere una palla piuttosto liscia.

Schiaccio leggermente la palla, l'avvolgo nella pellicola e la metto in frigorifero a farla riposare per circa un'ora.

Passato il tempo, ritiro l'impasto dal frigorifero e lo comincio a distendere sul piano del tavolo leggermente infarinato, lavorando dapprima con la base della mano e poi con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 3 mm circa.

Per dare la giusta dimensione alle tartellette ho usato come coppapasta il coperchio di una zuccheriera. Ho quindi disposto i vari tondi di pasta nelle cavità di una teglia per muffins, che avevo previamente rivestite con carta da forno, bucherellando il fondo della sfoglia con i rebbi di una forchetta.

Per procedere alla cottura in bianco, ho dovuto preparare altri dischi di carta da forno con cui ho rivestito la sfoglia presente in ogni cavità, applicando dei pesi (fagioli secchi) all'interno per tenere schiacciato l’impasto ed evitare che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocere in bianco significa cuocere il guscio di pasta senza farcia in modo da ottenere un involucro compatto ma friabile, adatto a ricevere una farcitura più o meno liquida.

Per questa operazione ho messo le teglie in forno a 180° per circa 20 minuti. Ho poi sfornato, eliminato la carta e i pesi, quindi rimesso in forno per altri 7-8 minuti finché la superficie della sfoglia risulti sufficientemente asciutta e colorata.

Con le dosi indicate ho ottenuto 19 tartellette.

La preparazione non è risultata particolarmente difficile, ma ha richiesto molto tempo per la predisposizione di tutto il necessario per poter effettuare la cottura in bianco dei gusci.

Preparazione del ripieno

1. Spuma di mortadella e pistacchi.

Tritare molto finemente 250 g di mortadella di Bologna e mescolarla con 100 g di mascarpone ed un cucchiaio di parmigiano reggiano.

Frullare tutto fino ad ottenere un composto soffice e leggero, aggiungendo se necessario un poco di latte.

Riempire le tartellette con la spuma e decorare con pistacchi tritati.

2. Gorgonzola e noci.

Mescolare 250 g di gorgonzola dolce, 100 g di robiola e 100 g di formaggio caprino fino ad ottenere una cremina molto morbida ed omogenea.

Distribuire l'impasto sulle tartellette e decorare con mezzo gheriglio di noce.