Pizza al piatto tipo napoletana per l'MTChallenge n. 58

Questo mese la sfida dell'MTChallenge ci vede tutti impegnati a fare la pizza, uno dei piatti italiani più conosciuti e apprezzati al mondo. Ce la propone Antonietta del blog la trappola golosa che, non contenta di avere già vinto una volta, è stata capace di vincere anche una seconda volta realizzando una Caprese Cheese Cake da sballo.

Io con i lievitati vado poco d'accordo perché entrano in gioco troppi fattori (tipo di lievito e di farina, temperatura, tempi, manualità, ecc.) che non è facile controllare completamente. Per fortuna le istruzioni di Antonietta sono molto precise e dettagliate e riescono a levarmi, almeno in parte, l'ansia da prestazione.

E così eccomi trasformato in un pizzaiolo quasi provetto che, per entrare meglio nel ruolo, durante la lavorazione ho anche indossato una T-shirt bianca.

Ingredienti per una pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto

- 450 g di farina Manitoba di grano tenero 00 (proteine 12%)

- 250 ml di acqua oligominerale naturale

- 12 g di sale

- 1 cucchiaino raso da caffè di lievito di birra disidratato Mastro Fornaio (0,3 g ca.)

Procedimento

Per fare l'impasto seguo scrupolosamente le istruzioni di Antonietta.

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua.

Finita la farina, aggiungere il sale sciolto in acqua e continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”.

Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti; non sapendo bene cosa si intenda per punto di pasta, io ho continuato a lavorare qualche minuto in più.

Quindi ribaltare sul piano da lavoro e lavorare ancora per 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 ore.

l'impasto prima e dopo la lievitazione

Procedere alla staglio a mano.
Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro. Io ho ricavato 3 panetti da 240 - 250 g circa ognuno.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciare quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare), coprendolo con i lembi del telo e poggiandoci sopra un altro canovaccio ben inumidito per evitare che la superficie dei panetti possa essiccarsi.

Durante la lievitazione ho visto che i singoli panetti, crescendo, tendevano ad attaccarsi gli uni agli altri; per evitare inconvenienti, ne ho trasferito uno in un altro contenitore.

Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Durante la lavorazione ho visto però che qualcosa non andava come doveva. I panetti invece di allargarsi tendevano a restringersi e a riprendere la forma primitiva. Per fare un disco di 24 cm ho faticato non poco, anche perché tendeva a strapparsi al centro.

Per cuocere ho adottato il metodo della doppia cottura, che produce subito il classico 'cornicione' alto, tipico della pizza napoletana.

Prima si riscalda il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.

Contemporaneamente si scalda sul fornello una padella di pietra o di ghisa o comunque dal fondo spesso, fino a vederla “fumare”.

padella e teglia di pietra usate per la cottura della pizza

Trasferire il disco di pizza nella padella senza condire e lasciare cuocere sul fornello per 2 minuti.

Subito dopo estrarre la teglia dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e rimettere in forno, nella parte più alta, per 4/5 minuti e comunque finché non risulti bella dorata.

Con i 3 panetti ho fatto 3 pizze con condimenti diversi.

1 - Pizza margherita con bufala campana DOP

Il condimento è stato fatto con mozzarella di bufala campana DOP, polpa di pomodoro (Mutti), 1 pizzico di sale, un filo d'olio extravergine e foglie di basilico.

Ho messo a scolare 250 g di mozzarella di bufala tagliata a fette spesse 1 cm circa e poi a pezzi di 2-3 cm.

Invece dei pomodori pelati ho usato la polpa di pomodoro Mutti che è prodotta in Italia ed è buonissima.

Nel pomodoro ho aggiunto un pizzico di sale ed una girata di olio extravergine italiano.

Per fare la tipica Margherita tricolore, poco prima di terminare la cottura ho disposto sulla superficie alcune foglie di basilico prelevate dai miei vasi.

2 - Pizza marinara

Questo condimento è stato fatto con la stessa polpa di pomodoro usata per la margherita. Ho aggiunto poi 2 spicchi d'aglio privati del germoglio e tritati finemente al coltello ed un cucchiaino di origano.

Questa pizza era destinata a mia moglie, che non ama troppo le pizze con la mozzarella.

3 - Pizza ai funghi champignon

Per condire questa pizza ho usato poca polpa di pomodoro residuata dalle precedenti preparazioni. Inoltre 150 g di funghi champignon tagliati a fettine sottili e una manciata di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a cubetti.

Osservazioni

Devo confessare che stavolta la mia scarsa compatibilità con i lievitati è stata abbastanza evidente.

I condimenti sono risultati molto appetitosi, ma la pasta della pizza non aveva la fragranza e la sofficità tipica della pizza napoletana. A fine cottura l'impasto è risultato poco alveolato, quindi piuttosto coriaceo al morso, ed il cornicione poco evidente.

Per me è difficile individuare le possibili cause degli inconvenienti riscontrati. Probabilmente la farina Manitoba non è adatta per la pizza, ma potrebbe avere influito negativamente la temperatura quasi torrida dell'ambiente di lavoro (oggi a Roma siamo arrivati a 34°); o forse ha influito il tempo di lievitazione che per necessità contingenti ho dovuto prolungare un po' troppo (7-8 ore invece di 4-6), oppure la temperatura non adeguata del mio forno elettrico che arriva a un massimo di 240 °C.
La prossima volta cambierò tipo di farina e sceglierò un periodo della giornata non troppo caldo.

Sono comunque stato contento di partecipare anche questo mese all'MTC che ancora una volta mi ha dato l'opportunità di fare nuove interessanti esperienze.