Filetti di merluzzo con fagiolina del Trasimeno

Ultimamente sono stato qualche tempo a Cortona, in Toscana, per organizzare alcuni lavori da fare nella vecchia casa di mia moglie.
Vista la vicinanza, non ho dimenticato di fare un salto a Castiglione del Lago, sul Trasimeno, per comprare la 'Fagiolina del Trasimeno'.
Di questo particolarissimo legume ho già avuto modo di parlarne in un paio di occasioni (qui e qui). Stavolta mi limito a ricordare che è inserita tra i Presidi Slow Food come prodotto unico ed irripetibile e che la produzione è tutelata dal Consorzio Fagiolina del Trasimeno che ne garantisce la qualità al consumatore, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione.



Fagiolina del Trasimeno

Seguendo i consigli della signora Alessandra, della Dispensa del Lago, il negozio dove ho comprato la Fagiolina, con la quale sono ormai entrato in confidenza, ho voluto provare ad usarla per una nuova preparazione: i filetti di pesce con fagiolina.

Per questa preparazione si usano tipicamente i pesci di lago (Tinca o  Persico), ma io a Roma ho dovuto ripiegare verso un pesce marino ed ho scelto il merluzzo, che è un pesce pregiato e dal sapore molto delicato.
Dal mio pescivendolo di fiducia trovo 2 merluzzi freschissimi, del peso di circa 450 g ciascuno, che gentilmente mi riduce in filetti.

Gli ingredienti usati sono (per 2 persone):

• 2 merluzzi da 450 g (circa) sfilettati;
• 200 g di Fagiolina del Trasimeno (io ne ho usati 350 g);
• 4 pomodorini piccadilly;
• una carota e un gambo di sedano;
• 1-2 spicchi di aglio e 1 bacca di peperoncino;
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 1/2 bicchiere di vino bianco;
• sale.

PREPARAZIONE
Comincio a lessare la fagiolina in abbondante acqua insieme a una piccola carota e un gambo di sedano; la faccio bollire per 35-40 minuti circa e soltanto verso la fine aggiungo un pugnetto di sale. Siccome la buccia di questo legume è molto tenera, non è necessario tenerla in ammollo; è tuttavia consigliabile sciacquarla bene per eliminare eventuali impurità (tegumenti, semi rotti, ecc.).
Quando è cotta, ma ancora al dente, la scolo e la metto da parte (il liquido di cottura lo conservo per eventuali altri usi).

Passo quindi a cuocere il pesce.
Faccio dapprima rosolare uno spicchio d'aglio ed un peperoncino intero in 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; quando l'olio si è insaporito, elimino l'aglio e aggiungo i filetti di merluzzo, disponendoli con la pelle verso il basso.

Dopo 7-8 minuti elimino il peperoncino e rigiro i filetti perché cuociano dall'altra parte. Aggiungo un pizzico di sale, un po' di vino bianco che faccio sfumare per qualche minuto e quindi i pomodorini tagliati in 4 parti.

Copro con un coperchio e lascio cuocere per una quindicina di minuti.
A cottura quasi ultimata ricopro il pesce con la fagiolina e la lascio insaporire ancora per pochi minuti a fuoco moderato.

Per mantenere tutto abbastanza umido, ho aggiunto anche qualche cucchiaio di acqua di cottura della fagiolina, che saggiamente avevo tenuto da parte.

A fine cottura il pesce sarà diventato tenerissimo, ma anche abbastanza difficile da maneggiare senza romperlo in pezzi più piccoli.
Ed ecco il piatto finito, dal sapore molto delicato e particolare.

Naturalmente se non si ha la fagiolina del Trasimeno, che è un prodotto esclusivamente locale, si può provare ad usare una diverso tipo di legume.