Sagnette con Fagioli dell'Angelo

I fagioli dell'angelo sono tipi di fagioli poco conosciuti, ma molto delicati e saporiti. Sono facilmente distinguibili dagli altri fagioli perché le dimensioni sono lievemente più ridotte ed hanno una screziatura beige proprio in corrispondenza dell'ilo (l'ombelico).

Fagioli dell'Angelo

Io li ho avuti da Alessandra, della Dispensa del Lago (Castiglione del Lago, PG), che quando sono andato a trovarla me ne ha regalato un sacchetto di oltre due etti perché li provassi.
Con Alessandra sono entrato ormai in confidenza, perché da lei sono solito rifornirmi della 'Fagiolina del Trasimeno', che è un legume tipico ed esclusivo di quella zona, insieme ad altri prodotti tipici e particolari che mi piace scoprire in questa fornitissima bottega.
Naturalmente Alessandra mi ha dato anche le istruzioni per fare una pasta e fagioli, che però non credo di aver seguito molto fedelmente per la mia solita curiosità di provare procedimenti poco ortodossi.
Ma veniamo alla preparazione.

Metto a lessare i fagioli, già tenuti a bagno dalla sera precedente, in abbondante acqua insieme a una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, uno scalogno ed un pezzo di gambo di porro.

Lascio bollire molto dolcemente per 40-45 minuti e solo verso la fine aggiungo un pugnetto di sale. Quindi li scolo, recuperando l'acqua di cottura. Una parte (5-6 cucchiai) li metto da parte in una ciotola, mentre la restante parte la passo con il passaverdura. Per facilitare questa operazione, ammorbidisco l'impasto di fagioli con un poco di brodo vegetale che avevo precedentemente preparato con acqua, un gambo di sedano, il gambo di porro, uno scalogno ed un poco di sale.

Raccolgo il purè di fagioli in una casseruola, aggiungo ancora un po' di brodo vegetale e lascio ritirare a fuoco dolce per qualche minuto, mantenendo però l'insieme abbastanza lento.

Come pasta ho voluto fare delle semplici sagnette con acqua e farina.
Per due persone ho usato 130 g di farina 00 e 30 g di semola di grano duro rimacinata (circa).
Mescolo bene le due farine, aggiungo un pizzico di sale, faccio la fontana e ci verso un bicchiere di acqua tiepida.
Comincio quindi ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido e molto liscio. Dall'impasto ricavo 3 o 4 panetti più piccoli, che vado a stendere con l'aiuto della macchinetta 'nonna papera'.
Ricavo in tal modo delle strisce sufficientemente larghe che vado a tagliare di traverso, ottenendo le 'sagnette', cioè delle strisce di pasta larghe un dito e lunghe 6-7 cm circa.

A questo punto in una padella preparo un soffritto usando un porro tagliato a fettine sottili, uno spicchio d'aglio tritato molto finemente, un mazzetto di foglie di prezzemolo tritato ed un pizzico di sale. Non volendo usare troppo olio, ho aggiunto un po' di acqua di cottura dei fagioli quando il soffritto tendeva ad asciugarsi troppo.

Intanto metto a lessare le pasta in abbondante acqua salata, scolandola quindi dopo 2 o 3 minuti. Raccolgo la pasta molto umida e la faccio insaporire saltandola brevemente nella padella a fuoco vivace.

Compongo ora il piatto. Sul fondo dispongo le sagnette, le copro con il passato di fagioli, aggiungo 2 o 3 cucchiai di fagioli interi che avevo messo da parte, un po' di rosmarino, una girata di olio crudo di ottima qualità e, se piace, una girata di pepe.

I fagioli sono stati una piacevolissima scoperta: il sapore è risultato gradevolissimo e ben si armonizzava con i vari aromi presenti in questa zuppa.
Purtroppo le sagnette sono state una mezza delusione: la pasta è risultata poco saporita ed anche un po' troppo cotta. Pazienza! Ne ho mangiate un paio di cucchiaiate, poi le ho scansate e mi sono goduto il sapore squisitissimo di questa insolita zuppa.

 

Lasagne al profumo d'Etiopia

Fare le lasagne per la sfida dell'MTC di questo mese è stato per me un grosso stimolo a cercare qualcosa di insolito.
Infatti a casa mia le lasagne le compravamo già fatte perché nessuno sapeva fare la pasta a mano. Non ho quindi particolari ricordi legati a questo tipico piatto italiano.
E allora perché non provare qualcosa di insolito? Per l'occasione mi viene in mente il "famolo strano" di Carlo Verdone e Claudia Gerini nel film Viaggi di nozze (1995).
Seguendo questa idea, ho quindi deciso di fare delle italianissime lasagne al forno, da condire con una salsa africana a base di zighinì, stemperata con una francesissima (o forse italiana?) salsa besciamelle.

Dello zighinì ho già parlato in occasione della sfida n.35 dello scorso gennaio (qui). Si tratta di uno spezzatino di carne cotto a lungo su un sugo fatto di cipolle, pomodoro e berberè. La nota distintiva di questo piatto è data dal berberè, una polvere molto piccante a base di numerose spezie, tra cui peperoncino, zenzero, pepe nero,chiodi di garofano, curcuma, coriandolo, pimento, ecc. 
Io il berberè l'ho avuto da mia nipote Abeba che l'ha portato direttamente dall'Etiopia quando è andata a trovare i suoi familiari.

Abeba

Lo zighini si mangia sempre insieme al pane injera, una sorta di piadina spugnosa e dal sapore acidulo, che viene utilizzato sia come base per raccogliere i vari ingredienti, sia come cucchiaio per prendere con le mani i pezzetti di carne e portarli alla bocca (lo zighinì infatti si serve senza posate).

Il famolo strano di cui parlavo prima deriverebbe dall'idea di mangiare lo zighinì senza il pane injera, ma di usarlo come farcitura delle lasagne. Verranno bene? Non lo so, però ci voglio provare!

Dovendo preparare per 6 persone, comincio a fare con un giorno di anticipo quello che si conserva meglio. Dunque, via allo...

Zighinì.
Questi sono gli ingredienti che ho usato:

1 kg di cipolle rosse;
2 spicchi di aglio;
1,4 kg di carne (spuntatura di scottona) tagliata a dadini piuttosto piccoli;
3 cucchiai da minestra di berberè;
1,2 kg di polpa di pomodoro;
2 cucchiai di olio extravergine;
Acqua e sale q.b.


Per fare lo zighinì seguo fedelmente le istruzioni di Abeba che lo fa, e lo ha visto fare, nel seguente modo.
Taglio le cipolle a pezzi piuttosto piccoli e le metto ad appassire in un ampio tegame con un cucchiaio d'olio e 2 bicchieri d'acqua (1).
Dopo una quindicina di minuti, quando le cipolle si sono ammorbidite, aggiungo un po' di sale e un altro cucchiaio d'olio. Lascio cuocere per un altro quarto d'ora circa, quindi aggiungo il berberè che colorerà subito le cipolle di rosso (2). 

Continuo a cuocere un altro po', aggiungendo acqua se si asciuga troppo. Quindi metto 3 scatole di polpa di pomodoro italiano di ottima qualità e lascio cuocere a fuoco moderato fin quando non comincia a ritirarsi (3).
A questo punto aggiungo la carne che il mio macellaio, conoscendo le mie manie, ha pazientemente tagliato a dadini piuttosto piccoli (4).
Copro il tegame con il coperchio e lascio cuocere a fuoco basso, girando di tanto in tanto.
Quando l'acqua rilasciata dalla carne si sta per asciugare, metto 2-3 bicchieri d'acqua, poi il sale e due spicchi d'aglio ben frantumati con lo schiaccia aglio.
Continuo a cuocere a lungo (ancora un paio d'ore circa) fin quando la carne risulti morbida e ben cotta, facendo però in modo che il sugo risulti ancora un po' lento (deve servire per fare la lasagne il giorno dopo).

In serata (le foto sono venute pessimamente) comincio a fare l'impasto per le...

Lasagne.
Per la preparazione seguo attentamente la istruzioni di Sabrina del blog Les Madeleines di Proust nonché il filo diretto ed i Tips & Tricks dell'MTC.

Come farina ho usato 400 g di farina 0 Manitoba mescolata con 80-100 g di semola di grano duro rimacinata (dosi approssimate).

Setaccio grossolanamente le farine e le metto, solo in parte, in un capiente contenitore. Lascio da parte 80-100 g di farina per usarla successivamente in caso di bisogno.
Aggiungo 5 uova bio di medie dimensioni e comincio a lavorare dentro la ciotola.
Quando l'impasto comincia a prendere corpo, lo rovescio sul tavolo e continuo a lavorarlo energicamente per una decina di minuti almeno, finché la superficie diventa molto liscia ed assume una consistenza piuttosto elastica.
Quindi faccio una palla, la rimetto nell'insalatiera, e poi la copro con la pellicola e la metto in frigo fino al giorno dopo.

L'indomani, di buon mattino, tolgo il panetto dal frigorifero e lo tengo fuori per un paio d'ore finché prenda la temperatura ambiente.
Quindi ricomincio a lavorare con le mani e noto subito che la sua consistenza è molto (troppo?) soda.
Per lavorare più comodamente e faticare di meno, suddivido il panetto in 4-5 parti e le lavoro separatamente con il mattarello fino a formare una sfoglia non troppo sottile (a me le lasagne piacciono piuttosto carnose).

Continuo a lavorare allo stesso modo anche le altre palle, che con il passare del tempo diventano sempre più tenaci e difficili da stendere.
Ritaglio poi ogni sfoglia per ricavare vari rettangoli delle dimensioni adatte a riempire la pirofila che userò per la cottura.
Metto quindi a lessare i vari rettangoli di pasta, uno o due per volta, in abbondante acqua leggermente salata. Li trasferisco poi in una bacinella con acqua molto fredda, li scolo e li faccio asciugare in un canovaccio pulitissimo.

A questo punto è venuto il momento di preparare la salsa...

Besciamella.
Preparo un roux bianco sciogliendo 75 g di burro  ed unendo poi 75 g di farina 00.
Mescolo bene con un cucchiaio di legno, quindi tolgo dal fuoco ed aggiungo 800 dl di latte molto caldo cui ho aggiunto un pizzico di sale ed un cucchiaino di zenzero in polvere (al posto della noce moscata).

Rimetto il tegame sul fuoco e lascio sobollire dolcemente per pochissimi minuti, mescolando con una frusta, fino alla giusta densità.

Composizione delle Lasagne.
Rivesto una pirofila rettangolare con un sottile velo di burro.
A parte, in una ciotola, mescolo lo zighini con un po' di besciamella (in proporzione di circa 4 cucchiai dell'uno e 2 dell'altra), disponendo un po' di questa miscela sul fondo.
Distendo il primo rettangolo di sfoglia. Sopra ci verso la miscela di zighinì e besciamella ed una spolverata di parmigiano reggiano.
Il secondo strato lo faccio mettendo di traverso due rettangolini di sfoglia che poi ricopro con il sugo ed il parmigiano.
Continuo allo stesso modo, alternando la disposizione della pasta fino ad arrivare a 5 strati.

lasagne in preparazione

Metto quindi nel forno caldo a 180° e lascio cuocere per 25-30 minuti, fino alla formazione della crosticina in superficie.

Lascio riposare per almeno una decina di minuti e poi procedo alla porzionatura.

Questa è la porzione destinata a me

e questa è quella per Abeba, che era presente col suo piccolo bambino, insieme ad altri familiari.

Fare queste lasagne è significato rimanere in ansia per 2 giorni. Verranno bene, saranno giuste di sale, la cottura sarà adeguata, lo zighinì si abbinerà bene a questo piatto tipico della tradizione italiana? Solo dopo la prima forchettata, a queste domande abbiamo tutti risposto con altrettanti sì. Tutti hanno fatto il bis e qualcuno anche il tris!
Prova perfettamente riuscita! Grazie Sabrina per l'opportunità che mi hai dato.

Naturalmente con questa ricetta partecipo per la diciassettesima volta consecutiva all' MTC.

Mezze penne al salmone

Oggi ho voluto fare un primo piatto veloce, salutare e sfizioso.
Per me veloce significa che mentre cuoci la pasta devi avere tutto il tempo di preparare il condimento; per salutare intendo un piatto leggero e che possibilmente faccia anche bene alla salute; e sfizioso vuol dire, naturalmente, che deve essere buono.

Ingredienti (per 2 persone)

• 180 g di pasta corta (es. mezze penne)
• 100 g di salmone affumicato a fette (una confezione)
• 1 cipolla piccola
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• un ciuffetto di prezzemolo
• un po' di succo e di scorza di limone
• sale
• qualche grano di pepe rosso (facoltativo)

La preparazione è molto semplice.

Riduco le fettine di salmone a quadratini.

Poi taglio una piccola cipolla a fette piuttosto sottili (io ho usato la rossa di Tropea) e la metto ad ammorbidire in una padella con un poco di olio extravergine.

Salo leggermente ed aggiungo il salmone a pezzi.

Lascio cuocere per alcuni minuti e poi aggiungo una manciata di prezzemolo tritato piuttosto finemente e qualche granello di pepe rosso non macinato (non mettere altro sale).

Intanto cuocio la pasta che deve essere preferibilmente corta (io ho usato le mezze penne).

Scolare un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione e finire di cuocere nella padella insieme al condimento. Se necessario, aggiungere al composto un po' d'acqua di cottura della pasta.

Aggiungere quindi un paio di cucchiai di succo di limone ed impiattare.

Per guarnire il piatto ho aggiunto:

- un pugnetto di scorza di limone ridotta a striscioline con uno zester;

- qualche pezzo di salmone crudo;

- una spolverata di prezzemolo tritato;

- qualche granello di pepe rosso.

Il piatto, nella sua semplicità, è risultato leggero e molto gradevole, anche grazie al sentore di limone che neutralizzava egregiamente il grasso del salmone.

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p.s. - Ricordo che il salmone affumicato presenta un'alto contenuto di Omega 3, cioè di particolari acidi grassi che concorrono alla formazione del cosiddetto "colesterolo buono" (HDL). Questa prerogativa fa del salmone affumicato un alimento molto utile per salvaguardare la salute delle arterie e del cuore; inoltre, gli Omega 3 vantano proprietà anti-tumorali, anti- depressione e contrastano l'invecchiamento.

Melanzane ripiene di riso al forno

Ora che ho cominciato a scrivere mi sono ricordato che sono già passati 2 anni da quando ho aperto questo blog.
Non ho nessuna intenzione di autocelebrarmi, però di sicuro quando ho cominciato non avevo la più pallida idea di cosa fosse un blog, né avrei mai immaginato di riuscire a scrivere oltre 150 post. Che per uno come me, che si è affacciato al mondo della cucina partendo da zero e solo per divertimento, è una cifra enorme.
Colgo inoltre l'occasione per ringraziare tutti miei lettori che con le loro osservazioni hanno contribuito a trasformare questo blog da arido strumento tecnologico a qualcosa di vivo, fatto di persone e di sentimenti.

E ora veniamo alla ricetta (per 2 persone).
Devo premettere che questo piatto è frutto di una sperimentazione che ho voluto provare e che il risultato, questa volta, non mi ha entusiasmato. Forse perché non sono un grosso amante delle melanzane, anzi fino a qualche tempo fa non mi piacevano proprio e le evitavo.

Ho preso 2 melanzane tonde. Quelle che ho trovato erano enormi e pesavano quasi 6 etti l'una.

Ho tagliato la calottina superiore e l'ho messa da parte.
Poi con un coltello ed un cucchiaio le ho svuotate, conservando la polpa.
Cospargo l'interno delle melanzane con del sale grosso e le dispongo capovolte su una gratella per far perdere il liquido amaro.

Taglio a cubettini la polpa e la metto a cuocere in una padella con un poco di olio e una cipolla piccola tagliata a fettine. Aggiungo un pizzico di sale e continuo a cuocere in modo che si ammorbidiscano, aggiungendo ogni tanto un poco di acqua calda per evitare che si bruci tutto.
A metà cottura aggiungo un cucchiaio di capperi dissalati e tagliati grossolanamente, una manciata di rosmarino tritato ed uno spicchio d'aglio tritato molto finemente.

Nel frattempo metto a lessare 70 g di riso (tipo Roma) in acqua leggermente salata, ma non prima di averlo sciacquato più volte in acqua fredda.

Il tempo di cottura del riso è stato ridotto alla metà di quello indicato sulla confezione. Quando era ancora abbastanza duro, lo scolo e lo metto in una ciotola a raffreddare.

Poi, quando le melanzane si sono addensate e risultano cotte a sufficienza, spengo il fuoco e le verso in una grossa ciotola.
Al composto di melanzane aggiungo quindi il riso lessato, un uovo intero e 2-3 cucchiai di pecorino romano grattugiato.
Giro bene il composto e lo lascio riposare per qualche minuto.

Intanto riprendo le melanzane svuotate, le sciacquo per togliere il sale e le asciugo bene. Dopodiché comincio a farcirle con il composto di riso e melanzane.

Le ricopro con il cappuccio, le dispongo poi su una terrina leggermente unta con un poco di burro, quindi le metto in forno a 180°.

Dopo 45 minuti circa tolgo dal forno e lascio raffreddare per qualche minuto.

All'assaggio il ripieno è risultato molto gustoso e gradevole, però le melanzane, forse per le loro grosse dimensioni, si sarebbero avvantaggiate di un tempo di cottura più lungo. Le ho mangiate lo stesso però, con tutta onestà, non posso dire che mi siano piaciute particolarmente.

Ciambellone di riso

Questo mese il protagonista dell' MTC è il riso, declinato secondo 3 tecniche di cottura: la cottura per assorbimento (nota anche con il termine improprio di cottura al vapore), la cottura al latte e la cottura pilaf, tutte splendidamente descritte sul blog acquavivascorre.
Per la scelta del tipo di cottura non ho avuto dubbi. Dal momento che mi piacciono tantissimo i dolci di riso, mi sono subito indirizzato verso la cottura al latte.

Purtroppo questo mese ho corso il serio rischio di mancare al consueto appuntamento per una serie di impegni (sto facendo dei lavori nella vecchia casa di mia moglie in Toscana), che mi hanno tenuto spesso lontano da casa.
Poi la voglia di partecipare ha prevalso ed ho così deciso di esserci anche questo mese, magari con una ricetta semplice semplice fatta all'ultimo momento.

Per fare questo dolce mi sono basato su una vecchia ricetta con cui mia nonna faceva il budino di riso.
Gli ingredienti usati sono alquanto ridotti, e conseguentemente il dolce ottenuto non è molto grande, per assecondare almeno in parte le prescrizioni del mio medico, che mi ha ordinato di evitare i dolci.

Ingredienti (per 4 persone)

• 80 g di riso (Roma)
• 500 ml di latte
• 70 g di zucchero
• 70 g di uva sultanina
• 4 uova
• 1 baccello di vaniglia
• 1 noce di burro
• 1 pizzico di sale
• 1/2 bicchierino di rhum
• un po' di burro e farina per foderare lo stampo
• 2-3 cucchiai di zucchero a velo per la copertura

Preparazione

Per prima cosa faccio rinvenire l'uva sultanina tenendola in acqua tiepida per una ventina di minuti.

Quindi, seguendo le istruzioni di Acquaviva, procedo allo sbianchimento del riso: lo scotto per 1 minuto in acqua bollente, lo scolo e poi lo sciacquo in acqua fredda.

Nel frattempo metto a scaldare il latte in un tegame piuttosto largo insieme a un baccello di vaniglia che ho previamente aperto a metà con un coltellino ben affilato.

Quando il latte è caldo, ma prima che inizi a bollire, aggiungo il riso sbianchito e un pizzico di sale. Faccio quindi sobbollire dolcemente girando continuamente con una paletta di legno.

A metà cottura, dopo circa un quarto d'ora, tolgo il baccello di vaniglia e aggiungo lo zucchero, una noce di burro ed infine l'uva sultanina ben strizzata.

Continuo a cuocere a fiamma dolce per circa mezz'ora girando continuamente. Quando il composto si è addensato bene ed il riso risulta cotto a puntino, tolgo dal fuoco e lascio intiepidire.

Mentre il riso si raffredda monto a neve le chiare di due uova. Quindi incorporo al riso i due tuorli ed altre due uova intere; amalgamo bene, quindi aggiungo un goccio di rhum ed infine le chiare montate a neve che incorporo nella massa con molta delicatezza.

A questo punto verso tutto in uno stampo leggermente unto di burro e spolverizzato con farina.

Avendo ottenuto una una quantità di impasto piuttosto limitata, ho usato uno stampo per ciambelle, che era il più piccolo che avevo.

Metto il dolce nel forno già caldo (180°) e lo lascio cuocere per quasi mezz'ora, fin quando la superficie risulti leggermente imbrunita. Quando è il momento, lo tolgo dal forno e lo lascio raffreddare per alcuni minuti.

Tolgo quindi il ciambellone dallo stampo e lo decoro con un sottile strato di zucchero a velo.

E con questa semplice ricetta partecipo anche questo mese all'MTChallenge.

Pomodorini confit con melanzane

Non avendo mai fatto una preparazione "confit", ho pensato che è giunto il momento di provarci.
Da internet apprendo che vengono chiamate confit le varie preparazioni di frutta e verdura che prevedono una cottura prolungata a fuoco basso, con zucchero o aceto. Apprendo pure che la parola "confit" deriva dal verbo francese "confire" che significa conservare; infatti in Francia sin dal medioevo il termine confit si riferiva ai frutti marinati con lo zucchero, alle carni cotte lentamente nel grasso, ma anche ai vegetali conservati nell'aceto o alle acciughe nel sale.

Con questa ricetta ho voluto provare a fare dei pomodorini confit, da usare insieme alle melanzane, per un antipasto o un contorno insolito e saporito.

Preparazione del confit di pomodoro (per 3 persone).

Prendo 400 g di pomodori datterini che lavo e asciugo bene.

In una tazzina mescolo un po' di sale (io ho usato il sale rosa dell'Himalaya) con il pepe nero, entrambi macinati al momento.

Taglio a metà i pomodorini, li dispongo sulla leccarda del forno foderata con un foglio di carta da forno, quindi distribuisco su ciascun pomodorino un pizzico del miscuglio di sale e pepe.

Prendo uno spicchio d'aglio, 8-10 rametti di maggiorana e 7-8 rametti di timo.

Stacco le foglie delle erbe e le trito al coltello insieme all'aglio.

Al trito di erbe aggiungo un cucchiaino di origano essiccato e 5 cucchiaini rasi di zucchero (20-25 g circa). Dopo aver mescolato bene, con un cucchiaino distribuisco il tritato aromatico (e dolce) su ciascun pomodorino.

Nel frattempo metto a insaporire 5-6 cucchiai di olio extravergine d'oliva con qualche foglia di menta romana.
Mescolo di tanto in tanto e, dopo qualche minuto, verso un cucchiaino d'olio profumato alla menta su ciascun pomodorino.
L'olio rimasto lo conservo per condirci le melanzane.

Metto il preparato in forno a disidratarsi tenendolo a 160° per quasi un'ora e mezza.
Dopo aver spento il forno ho però constatato che i pomodorini situati nel fondo del forno si erano un po' sbruciacchiati. Dato che i pomodori erano piuttosto piccolini, forse avrei dovuto tenere la temperatura un po' più bassa (140° ?) ed eventualmente aumentare un poco il tempo di cottura. Ma fortunatamente la maggior parte era ben cotta e perfettamente disidratata.

Preparazione delle melanzane.

Prendo 3 melanzane ovali di medie dimensioni, le lavo ed asciugo bene, quindi le bucherello con uno stecchino su tutta la superficie.
Elimino il cappuccio e le dispongo intere in una pirofila, che metto a cuocere nel microonde alla massima potenza (950 w) per 12 minuti. Spengo il micro, elimino la poca acqua di vegetazione che si è depositata sul fondo e riprendo la cottura per altri 2 minuti.

Divido ciascuna melanzana in 4 spicchi, tagliandola nel senso della lunghezza.
Recupero l'olio avanzato dal confit e lo verso nella pirofila; aggiungo ancora un paio di cucchiai d'olio (se necessario), qualche foglia di menta e un poco d'aglio tritato molto finemente.
Aggiungo infine le melanzane a spicchi , un poco di sale e condisco tutto con molta delicatezza, lasciandole insaporire nella marinata per qualche minuto.

A questo punto dispongo 4 spicchi di melanzana sul fondo di una ciotola e completo la preparazione mettendoci sopra 8-10 pomodorini confit ed un cucchiaio di olio aromatizzato che ho recuperato dal fondo della pirofila.

E' un ottimo piatto che si può consumare come antipasto o come contorno. Io tuttavia l'ho mangiato come secondo vegetariano, dopo un abbondante piatto di pasta al sugo di pomodori e melanzane.

Filetti di merluzzo con fagiolina del Trasimeno

Ultimamente sono stato qualche tempo a Cortona, in Toscana, per organizzare alcuni lavori da fare nella vecchia casa di mia moglie.
Vista la vicinanza, non ho dimenticato di fare un salto a Castiglione del Lago, sul Trasimeno, per comprare la 'Fagiolina del Trasimeno'.
Di questo particolarissimo legume ho già avuto modo di parlarne in un paio di occasioni (qui e qui). Stavolta mi limito a ricordare che è inserita tra i Presidi Slow Food come prodotto unico ed irripetibile e che la produzione è tutelata dal Consorzio Fagiolina del Trasimeno che ne garantisce la qualità al consumatore, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione.



Fagiolina del Trasimeno

Seguendo i consigli della signora Alessandra, della Dispensa del Lago, il negozio dove ho comprato la Fagiolina, con la quale sono ormai entrato in confidenza, ho voluto provare ad usarla per una nuova preparazione: i filetti di pesce con fagiolina.

Per questa preparazione si usano tipicamente i pesci di lago (Tinca o  Persico), ma io a Roma ho dovuto ripiegare verso un pesce marino ed ho scelto il merluzzo, che è un pesce pregiato e dal sapore molto delicato.
Dal mio pescivendolo di fiducia trovo 2 merluzzi freschissimi, del peso di circa 450 g ciascuno, che gentilmente mi riduce in filetti.

Gli ingredienti usati sono (per 2 persone):

• 2 merluzzi da 450 g (circa) sfilettati;
• 200 g di Fagiolina del Trasimeno (io ne ho usati 350 g);
• 4 pomodorini piccadilly;
• una carota e un gambo di sedano;
• 1-2 spicchi di aglio e 1 bacca di peperoncino;
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 1/2 bicchiere di vino bianco;
• sale.

PREPARAZIONE
Comincio a lessare la fagiolina in abbondante acqua insieme a una piccola carota e un gambo di sedano; la faccio bollire per 35-40 minuti circa e soltanto verso la fine aggiungo un pugnetto di sale. Siccome la buccia di questo legume è molto tenera, non è necessario tenerla in ammollo; è tuttavia consigliabile sciacquarla bene per eliminare eventuali impurità (tegumenti, semi rotti, ecc.).
Quando è cotta, ma ancora al dente, la scolo e la metto da parte (il liquido di cottura lo conservo per eventuali altri usi).

Passo quindi a cuocere il pesce.
Faccio dapprima rosolare uno spicchio d'aglio ed un peperoncino intero in 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; quando l'olio si è insaporito, elimino l'aglio e aggiungo i filetti di merluzzo, disponendoli con la pelle verso il basso.

Dopo 7-8 minuti elimino il peperoncino e rigiro i filetti perché cuociano dall'altra parte. Aggiungo un pizzico di sale, un po' di vino bianco che faccio sfumare per qualche minuto e quindi i pomodorini tagliati in 4 parti.

Copro con un coperchio e lascio cuocere per una quindicina di minuti.
A cottura quasi ultimata ricopro il pesce con la fagiolina e la lascio insaporire ancora per pochi minuti a fuoco moderato.

Per mantenere tutto abbastanza umido, ho aggiunto anche qualche cucchiaio di acqua di cottura della fagiolina, che saggiamente avevo tenuto da parte.

A fine cottura il pesce sarà diventato tenerissimo, ma anche abbastanza difficile da maneggiare senza romperlo in pezzi più piccoli.
Ed ecco il piatto finito, dal sapore molto delicato e particolare.

Naturalmente se non si ha la fagiolina del Trasimeno, che è un prodotto esclusivamente locale, si può provare ad usare una diverso tipo di legume.

Mousse di ricotta

Questa ricetta l'ho praticamente copiata dal blog Perle ai Porchy di Silvia, alla quale ho apportato soltanto qualche piccola modifica.
Nel leggerla mi ha parecchio invogliato a provarla perché mi sembrava molto buona, facile e veloce da fare. Inoltre non ricordo di aver mai fatto una mousse, e questo ho ritenuto che fosse un altro buon motivo per provare a rifarla.

Gli ingredienti differiscono lievemente da quelli suggeriti da Silvia perché ho usato quelli di cui disponevo al momento e che giacevano in dispensa da chissà quanto tempo.
Per 3 persone ho dunque usato: 200g di ricotta romana (di pecora), 50g di zucchero a velo normale + 40g di zucchero vaniglinato e 1 chiara d'uovo (il tuorlo mi sono dimenticato di aggiungerlo); inoltre: cioccolato fondente per guarnire.

La preparazione è semplicissima.
Metto la ricotta e lo zucchero a velo in una ciotola e li lavoro con una forchetta per omogeneizzare il composto (la ricetta di Silvia prevedeva anche l'aggiunta del tuorlo d'uovo, ma io me ne sono ricordato troppo tardi e non l'ho messo).
Monto a neve la chiara d'uovo fino a che diventi ben soda e la incorporo nel composto di ricotta e zucchero, mescolando bene con delicatezza.

Con un cucchiaio verso il composto in 3 coppe, che guarnisco con un poco di cioccolato fondente ridotto a granellini con una grattugia a fori grandi.

All'assaggio questa mousse è risultata molto dolce e cremosa, da consumare comunque in dosi piuttosto ridotte in modo da prevenire l'insorgenza di un precoce  senso di sazietà.