domenica 2 luglio 2017

Involtini di carne con speck e prugne

Sarà forse che mi è diminuito l'appetito, sarà che ho poca voglia di scrivere e fare foto, oppure sarà che seguo sempre tanti altri interessi, sta di fatto che alla cucina dedico sempre meno tempo.
Naturalmente il blog ne risente.
Mi riaffaccio oggi con una piatto tanto semplice quanto gustoso: gli involtini di carne con farcitura di speck e prugne secche.

Servono: fettine di vitella tagliate piuttosto sottili, qualche fetta di speck, una manciata di prugne secche denocciolate e mezzo bicchiere di vino bianco secco (del sale se ne può anche fare a meno).

Distendere su un tagliere le fettine, spianarle un poco con un batticarne e disporvi sopra un po' di speck ed una prugna secca.




Arrotolare la carne, fissarla con uno stecchino e disporre i rotolini su un contenitore su cui avremo disposto un po' di pangrattato sul fondo.




Spolverare leggermente la superficie con altro pangrattato




e trasferire tutto in una padella antiaderente unta con un filo d'olio extravergine ben caldo.

Cuocere per alcuni minuti a fuoco vivace, girando gli involtini per scottarli bene su tutti i lati.
Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare l'alcol.



Coprire la padella, abbassare il fuoco e continuare a cuocere per altri 15 -20 minuti, girando gli involtini ancora una volta o due.

Servire ben caldi, irrorando la superficie con il sughetto saporitissimo rimasto sul fondo della padella.




lunedì 22 maggio 2017

Due tipi di Roller

Dopo un lungo periodo di lontananza, torno sul blog per cimentarmi nella sfida
dell' MTC n.66.
Questa volta è Giovanna Lombardi del blog Gourmandia Chef a proporre la ricetta del mese: i Roller (o Rolls).



Si tratta di una sorta di antipasti o finger food che si ottengono arrotolando più ingredienti uno dentro l'altro; l'ingrediente più esterno sarà quello che darà la forma e conterrà gli altri.
I roller vengono quindi tagliati e fette che poi si dovranno appoggiare su una base, sia per motivi estetici, sia per facilitare la loro prensione dal momento che si mangiano con le mani.

Inizialmente mi ero attrezzato per prepararne tre tipi, ma poi mi sono dovuto accontentare di farne solo due. Eccoli.


1 - Roll di prosciutto cotto con gorgonzola, noci e vellutata di scarola su gnocchi alla romana.

INGREDIENTI
Esterno
Due fette di prosciutto cotto non troppo sottili.

Farcitura
200 g di gorgonzola dolce, 100 g di robiola, 50 g di caprino; una manciata di noci sgusciate.
Per la vellutata: qualche foglia di insalata scarola, mezzo limone, 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Base
250 g di semolino, 1 l di latte, 100 g di burro, 2 tuorli d'uovo, 100 g di parmigiano grattugiato, 40 g di pecorino romano grattugiato, 1 pizzico di noce moscata, 7 g di sale.

PROCEDIMENTO
Preparare la farcitura mescolando in una ciotola i formaggi fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Incorporare qualche gheriglio di noce tritato e mettere da parte.

Preparare la vellutata di scarola.
Lavare accuratamente le foglie d'insalata e metterle a lessare in acqua bollente leggermente salata. Cuocere non più di 30-40 secondi da quando rialza il bollore.
Scolarle e passarle sotto un getto d'acqua fredda.
Per mantenere il colore verde immergerle subito in acqua ghiacciata acidulata con il succo di mezzo limone.




Scolare, ridurre le foglie a pezzetti e frullarle, versando a filo un poco di olio extra vergine, facendo in modo che il miscuglio non rimanga troppo fluido. Aggiungere un pizzico di sale, se necessario.


PREPARAZIONE DELLA BASE
Per questi roller ho deciso di usare come base gli gnocchi alla romana. Praticamente un'altra sfida nella sfida, dal momento che li ho mangiati infinite volte, ma non li ho mai preparati.
A differenza degli gnocchi tradizionali, questi sono fatti con semola di grano duro e sono dei  dischetti tondi cotti e gratinati al forno. 

Scaldare il latte, aggiungere il sale, un po' di noce moscata in polvere ed una noce di burro.
Quando sta per bollire, versare a pioggia il semolino e mescolare bene per evitare che si formino i grumi.
Continuare a cuocere a fuoco moderato, mescolando sempre, per altri 7-8 minuti fin quando il composto si sia addensato sufficientemente e cominci a staccarsi dalle pareti del tegame.
Lasciare intiepidire, quindi aggiungere i tuorli, uno per volta, i formaggi e 40 g di burro. Continuare a mescolare per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versare il composto su un foglio di carta da forno e livellarlo con la lama di un coltello fino a raggiungere lo spessore di 1 cm o meno. In alternativa si possono usare 2 fogli di carta da forno, uno sotto e uno sopra, e stendere col mattarello.
Con un coppa pasta ricavare dei dischetti del diametro di 5-6 cm e disporli su una terrina unta con un po' di burro.
Versare sugli gnocchi un poco di burro fuso ed una leggera spolverata di parmigiano e pecorino romano.
Infornare a 200-220° in modalità statica per 25 minuti circa. Se si vuole una maggiore gratinatura, accendere il grill per altri 5 minuti.





PREPARAZIONE DEL ROLLER

Stendere un foglio di pellicola della lunghezza di circa 60 cm; adagiarvi sopra 2 fette di prosciutto cotto leggermente sovrapposte in modo che formino un rettangolo quanto più possibile regolare.
Cospargere la superficie con il mix di formaggi insieme a un po' di noci a pezzetti, senza arrivare al lato superiore.
Stendere poi un rigo di vellutata di scarola.




Con l'aiuto della pellicola, cominciare ad arrotolare partendo dal basso fino ad arrivare al bordo superiore rimasto pulito.
Bagnare con acqua il piano di lavoro, stendere altri 2 fogli di pellicola di almeno 60 cm facendo in modo che siano  sovrapposti di una decina di cm e ben aderenti.
Trasferire su questo nuovo rettangolo il roll privato della pellicola usata in precedenza e arrotolare di nuovo: tenendo la pellicola per le estremità, fare girare il roller sul piano bagnato più volte, in modo che i lembi si attorciglino e si stringano intorno alle pareti conferendo al roller una forma omogenea e regolare. Chiudere le estremità con un nodo stretto.




Mettere nel freezer per alcune ore in modo che il roller abbia raggiunto la durezza sufficiente per consentire di poterlo tagliare senza deformarlo.



Con un coltello molto affilato tagliare il roller a fette di circa 1,5 cm e disporle sopra la base di semolino romano.

Consumare solo quando i rolls saranno completamente scongelati.


2 - Roll di mortadella con spuma di mortadella e pistacchi su pasta brisée.

INGREDIENTI
Esterno
2 fette di mortadella.

Farcitura
4 fette di mortadella, 125 g di mascarpone, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, 2 cucchiai di latte, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di pistacchi di Bronte DOP tritati grossolanamente.

Base
250 g di farina,125 g di burro, 70 ml circa di acqua ghiacciata, 1 cucchiaino di sale.


PROCEDIMENTO
Ridurre la mortadella a pezzi abbastanza piccoli ed amalgamarli con il mascarpone ed il parmigiano. Frullare tutto aggiungendo un poco di latte se l'insieme rimane troppo asciutto. Regolare di sale, se necessario. Continuare a frullare fino ad ottenere un composto piuttosto soffice e leggero.

PREPARAZIONE DELLA BASE
Preparare una pasta brisée italiana (senza uova) seguendo le istruzioni contenute nel bellissimo libro "Torte salate" dell'MTC. Il segreto per la buona riuscita di questa pasta è di usare ingredienti molto freddi e di lavorare l'impasto piuttosto brevemente per limitare la formazione della maglia glutinica che lo renderebbe troppo elastico, a scapito della friabilità.
Fare riposare l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora, quindi stenderlo con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di pochi mm.
Disporre la sfoglia su una teglia tonda eliminando le parti che eccedono dal bordo, quindi sagomare dei cerchi con un coppapasta lasciandoli però in loco, senza separarli.
Con una forchetta bucherellare la superficie dei cerchi e procedere alla 'cottura in bianco', cioè della sola pasta senza farcia.
Coprire la pasta con un foglio di carta da forno del diametro leggermente superiore a quello del disco di pasta, disporvi sopra dei pesi, ad es. fagioli secchi, per evitare che si rigonfi, quindi disporre in forno già caldo a 180-200° per circa 25 minuti. Togliere infine la carta da forno con i pesi e continuare a cuocere per altri 7-8 minuti.
Lasciare raffreddare un poco, quindi separare i dischi di brisée che avevamo preformato sull'impasto fresco.





PREPARAZIONE DEL ROLLER

La tecnica di preparazione è identica a quella descritta in precedenza, variano gli ingredienti.
Disporre 2 fette di mortadella parzialmente sovrapposte su un foglio di pellicola. Spalmarvi sopra la spuma di mortadella ed un cordolo di pistacchi tritati grossolanamente.



Preparare quindi il roller con la tecnica che già conosciamo.



Disporre il rotolo nel freezer per alcune ore, quindi cominciare a tagliarlo quando si è indurito abbastanza.
Disporre le fette del roller sulle basi di pasta brisée e consumare quando sono completamente scongelate.



Decorare il primo tipo di roller con un pizzico di noci tritate grossolanamente ed il secondo tipo con un poco di granella di pistacchi.




Se vogliamo ricercare un legame che unisca queste due preparazioni, direi che la risposta non possa che essere il colore verde.


Con questi 2 tipi di rolls partecipo alla sfida n. 66 dell' MTC.




venerdì 24 marzo 2017

Terrina di verdure

Mi sa che questa volta la mia ricetta per l'MTC non me l'accettano. Ma io la propongo lo stesso, anche se forse le regole non le ho rispettate proprio tutte al cento per cento, o forse sì.

Dicevo dell'MTC. Questo mese Giuliana Fabris del blog la gallina vintage , vincitrice della scorsa tornata, propone per la sfida dell'MTC n.64 una ricetta di ampio respiro che si può realizzare in un'infinità di modi ed ingredienti diversi: le terrine.




Preso da un sacco di impegni, non ultimo il festeggiamento del mio settantesimo compleanno, mi sono ridotto all'ultimo momento per realizzare un piatto tutt'altro che semplice. L'alternativa sarebbe rinunciare, ma non se ne parla nemmeno.

Nel poco tempo che mi rimane prendo alcune decisioni che dovrebbero semplificarmi la vita: proverò a fare la terrina che preparai qualche tempo fa per il mio genero vegetariano che, nella sua semplicità, piacque molto anche a me che non sono un grosso amante di verdure; anzi, quelle che mandano odori troppo forti quando si cuociono non mi piacciono per niente.
Quindi la mia sarà una terrina vegetariana ma non vegana, con patate, zucchine, melanzane e peperoni; inoltre, niente uso di verdure in foglia per il rivestimento perché non mi piacciono, ma farò una specie di crosta con pezzetti di pane in cassetta; poi niente gelatina (in genere si fa con parti di animale); infine niente coperchio sul recipiente perché non ce l'ho (userò un foglio di alluminio bucherellato).

Come accompagnamento decido di preparare una salsa a base di aglio ed una di pomodoro crudo.




Terrina alle verdure

Ingredienti

3 patate di media pezzatura, 4 zucchine romanesche, 1 melanzana viola, 1 peperone giallo;
3 uova bio, 3 cucchiai di parmigiano reggiano, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere;
8 fette di pane in cassetta private del bordo scuro;
olio, sale;
burro (per ungere la terrina).

Preparazione

Lessare le patate per non più di 15 minuti in modo che rimangano piuttosto sode. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza e poi a fettine dello spessore di 1 cm circa.

Lavare, asciugare e poi tagliare a metà le zucchine. Con una mandolina ridurle a fette piuttosto sottili e grigliarle su una bistecchiera. Salare quando sono pronte.



Sbucciare parzialmente la melanzana riducendola a strisce bianche e viola; tagliarla a fette e cuocerla alla griglia come le zucchine.



Pulire il peperone, eliminare i semini e le parti bianche e tagliarlo a strisce. Quindi cuocerlo in padella con un poco d'olio extravergine d'oliva. Salare verso fine cottura.




In una ciotola sbattere 3 uova con 3 cucchiai di parmigiano reggiano, mezzo cucchiaino di ginger ed un pizzico di sale.

Prendere 7-8 fette di pane in cassetta, eliminare i bordi scuri, tagliarle a cubetti e metterli in una pirofila. Condire con 2-3 cucchiai di olio extravergine e lasciare riposare per qualche minuto.




Composizione della terrina

Spalmare un poco di burro sulle pareti e sul fondo della terrina.
Cominciare a distribuire le patate a fette, poi le zucchine grigliate, quindi le melanzane ed infine i peperoni.




Con un cucchiaio distribuire sulla superficie il composto di uova e parmigiano in modo che bagni bene tutte le verdure ed il fondo della terrina.

Proseguire facendo altri strati con le zucchine, le melanzane ed i peperoni, quindi versare ancora il composto di uovo e parmigiano.

Rivestire tutto con il pane in cassetta a cubetti.




Coprire la terrina con un foglio di carta stagnola su cui sono stati praticati alcuni fori con uno stecchino.




Mettere in forno caldo a 180° e cuocere per circa un'ora.
Passato questo tempo, togliere la copertura di alluminio, accendere il grill e completare la gratinatura del pane.




Raffreddare bene prima di tagliarla.





Disporre nei piatti ed accompagnare con le salsine.

Se si preferisce consumarla calda o tiepida, basta passarla pochi minuti al forno prima di impiattare.





Salsa di aglio


Ingredienti

4 spicchi di aglio, 1 bicchiere di latte, 3 fette di pane in cassetta, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1/2 bicchiere (circa) di olio extravergine d'oliva, sale rosa dell'Himalaya, pepe, 1 pizzico di curry.

Preparazione

Spellare gli spicchi di aglio, dividerli a metà ed eliminare il germoglio interno.
In un tegamino fare macerare l'aglio in un bicchiere di latte per un'ora circa.
Mettere sul fuoco, aggiungere un po' di sale rosa e fare sobollire dolcemente per una decina di minuti finché l'aglio si sarà ammorbidito.
Versare tutto nel mixer insieme a qualche fetta di pane in cassetta privata della scorza scura. Aggiungere l'aceto ed un poco di pepe macinato al momento. Frullare tutto aggiungendo a filo un poco d'olio di oliva.
Regolare la quantità di pane e di olio in modo da ottenere una salsa della giusta consistenza (né troppo densa, né troppo fluida).
Versare in una ciotola e spolverare con un pizzico di curry (o di paprica dolce).





Salsa di pomodoro crudo

Ingredienti

4 pomodori a grappolo maturi e sodi, 1 cucchiaio di aceto bianco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, basilico in polvere.

Preparazione

Sbollentare i pomodori per 1-2 minuti. Scolarli e raffreddarli in acqua ghiacciata. Togliere la buccia, aprirli ed eliminare i semini e l'acqua di vegetazione.
Passarli al mixer aggiungendo l'aceto, un poco d'olio, il sale ed un po' di pepe.
Versare in una ciotolina e cospargere con un pizzico di foglie di basilco essiccate.







Ovviamente, con questa ricetta partecipo alla sfida n.64 dell'MTChallenge.






lunedì 20 febbraio 2017

Pollo fritto su letto d'insalata e purea di mele al rosmarino




Dopo un turno di pausa riprendo il consueto appuntamento con l'MTC.
Questo mese la sfida verte sul pollo fritto.
La ricetta arriva direttamente dalle regioni del sud degli Stati Uniti, dove un tempo gli schiavi delle piantagioni di cotone friggevano il pollo come usavano fare nei loro villaggi di origine, con olio di palma e molte spezie.



Oggi il pollo fritto è ormai diffuso in tutto il mondo e bene ha fatto Silvia Zanetti a proporcelo. Pur essendo una "anche no", una cioè che non ha (non aveva) un suo blog, Silvia ha vinto alla grande la sfida del mese scorso grazie ai suoi macarons da sogno (per inciso ora il blog ce l'ha, si chiama officina golosa).


Come per ogni sfida, ci sono alcune regole ferree da rispettare.
Tra queste c'è l'obbligo di usare pezzi di pollo con pelle e ossa (niente nuggets o bocconcini disossati).
Per la preparazione del pollo sono poi indicati i passaggi cardine cui tutti dobbiamo attenerci: la marinatura, la panatura e la cottura.
Riguardo alla panatura sono descritti due procedimenti: uno con sola farina e l'altro anche con uovo e pan grattato.
Ai fini della gara, nella stessa ricetta si dovranno adottare entrambi i procedimenti; uno dovrà essere realizzato seguendo alla lettera le istruzioni fornite, l'altro invece potrà essere interpretato in modo creativo.

Dopo aver trovato al supermercato una confezione di 4 fuselli (cosce) di pollo del peso di 850 g, ideali per 2 persone, decido di usarne 2 per la panatura con sola farina (metodo standard), mentre gli altri 2 dovranno venire panati con pangrattato e pistacchio (panatura creativa).

Come salsa di accompagnamento ho infine preparato una purea di mele al rosmarino, mentre come secondo accompagnamento ho preparato un letto di una fresca insalatina mista con ravanelli.

Procediamo.

1 - MARINATURA

Per conferire morbidezza al pollo fritto durante la cottura, è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura, preferibilmente con il latticello.
La marinatura è una tecnica di cucina molto antica che consente in primo luogo di aromatizzare, e poi di ammorbidire certi tipi di carne, in particolare la selvaggina.

Preparare 500 g circa di latticello con:
  • 250 g di latte parzialmente scremato
  • 250 g di yogurt magro
  • 10 ml di succo di limone filtrato (1/2 limone)
Mescolare insieme il latte e lo yogurt in un'ampia ciotola, aggiungendo poi il succo di limone. Lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi immergervi i pezzi di pollo. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 4 ore (io tutta la notte).

Al momento dell'utilizzo, rimuovere il pollo dalla marinatura e farlo sgocciolare su una gratella per almeno mezz'ora.



2 - PANATURA

A - Panatura con farina (standard)
Servono:
  • 200 g di farina
  • un pizzico di sale
  • un poco di pepe (che io non ho messo)
Mescolare gli ingredienti, quindi rotolarci i pezzi di pollo pressando bene in modo che la farina rimanga ben attaccata sulla pelle.
Mettere da parte e procedere con l'altro tipo di panatura.

B - Panatura con uovo, pangrattato e pistacchio (creativa)

- Preparo dapprima il pangrattato utilizzando qualche fetta di pancarrè integrale. Mettere a tostare le fette sotto il grill del forno a 160° per 4-5 minuti. Rigirarle e tostarle sull'altro lato per altri 4 minuti circa. Fare molta attenzione ai tempi e alle temperature perché fanno prestissimo a carbonizzarsi.


Lasciare raffreddare un poco, quindi frullarle fino ad ottenere una polvere piuttosto granulosa e non troppo fine.
Mescolare quindi in una ciotola il pancarrè tritato con 100 g di pistacchi tostati e tritati.

- In un'altra ciotola abbastanza capiente da contenere 2 cosce di pollo rompere 4 uova bio e mescolarle con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di ginger in polvere.

- In un piatto piano mettere infine 150 g di farina.

Prendere 2 cosce di pollo e passarle nella farina, pressando leggermente in modo da fare aderire la farina sulla carne.
Scuoterle un poco per eliminare la farina in eccesso, quindi immergerle dapprima nell'uovo e poi nel trito di pancarrè e pistacchio.

LE  PANAGE


3- COTTURA

Per la cottura ho usato 1,5 l di olio di semi di arachide che ho versato in una casseruola d'acciaio abbastanza larga e profonda.
Accendere il fuoco e scaldare l'olio fino alla temperatura di 180° (per fortuna ho potuto controllare la temperatura con il termometro).

Mettere a friggere dapprima il pollo impanato con la farina (panatura standard).
Scuotere un poco le cosce di pollo per eliminare la farina in eccesso ed adagiarle dolcemente nell'olio quando è arrivato a temperatura. Appena immerso, il pollo friggerà formando bolle molto grandi, che diminuiranno sempre di più man mano che si procederà con la cottura.
Verso fine cottura la temperatura dell'olio si attesterà intorno ai 170°.
Passati 7-8 minuti, quando la superficie avrà raggiunto una bella colorazione dorata, scolare bene il pollo e disporlo su un piatto rivestito con carta assorbente per fritti.

Riportare la temperatura dell'olio a 180° e cominciare a friggere le cosce panate con uovo, pangrattato e pistacchi (panatura creativa).
La tecnica di cottura è la stessa della precedente, ma stavolta la superficie del pollo, forse per la presenza del pistacchio, si è colorata molto più rapidamente ed intensamente.
Per evitare che si bruciasse ho regolato la fiamma per mantenere la temperatura sotto controllo e leggermente diminuito il tempo di cottura, portandolo a 6-7 minuti circa.
Scolare e disporre anche queste due cosce su un piatto foderato di carta assorbente.

LE  FRITTAGE


Nonostante le dimensioni piuttosto ragguardevoli delle cosce di pollo, l'interno è risultato sufficientemente cotto, ma forse un minutino in più di cottura avrebbe giovato soprattutto ai fusi che avevano i pistacchi in superficie.





LE  INTIMITAGE







4 - PUREA DI MELE AL ROSMARINO

Questa purea, dal sapore agrodolce piuttosto delicato e dai lievi sentori di rosmarino, è stata usata come salsa di accompagnamento.

Ingredienti:
  • 3 mele gialle golden delicious (600 g)
  • 75 g di zucchero
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 1/2 limone
  • rosmarino
Lavare e sbucciare le mele, togliere i semi e ridurle a dadini. Per evitare che la polpa si ossidi, bagnare con il succo di limone.
Mettere lo zucchero in una padella e farlo sciogliere a fuoco medio.



Prima che lo zucchero cominci a caramellizzarsi unire le mele con il succo di limone e poi il vino.
Inserire quindi il rosmarino; per evitare che le foglie si disperdano nel composto, disporle in una garza che poi si dovrà chiudere a pacchetto con uno spago da cucina.
Continuare a cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti.



Ultimata la cottura delle mele, togliere il sacchetto con il rosmarino e frullare tutto.

Disporre la purea in una ciotolina o adagiarla direttamente sul piatto di portata.

Servire preferibilmente ancora caldo o tiepido.





5 - LETTO DI INSALATA

Per completare il piatto ho preparato come contorno una rinfrescante insalata mista con foglioline di lattughino, songino e spinacino insieme a qualche ravanello.
Per esaltarne la freschezza, il letto d'insalata è stato lasciato al naturale, senza condimento.







domenica 12 febbraio 2017

Tonnarelli cacio e pepe

Ma io lo sapevo che non sarei stato troppo a lungo lontano dal blog!
Sì, è vero, la voglia di fotografare e di scrivere le ricette è un po' calata, come è pure calata la fantasia che mi spingeva a fare piatti nuovi. Ma il blog è una malattia da cui è difficile guarire e pertanto eccomi di nuovo qui con la ricetta della pasta cacio e pepe, che è un altro classico della cucina povera romana.
Questo piatto proviene dall'usanza dei pastori laziali e abruzzesi di portare con sé lo stretto necessario per nutrirsi, e cioè pasta secca, pepe nero e pecorino.

La ricetta tipica romana prevede quindi 3 soli ingredienti:
- il pecorino romano, che deve essere abbastanza fresco e non stagionato, da grattugiare al momento dell'uso; se si preferisce un sapore meno deciso, al pecorino si può aggiungere un poco di parmigiano;
- il pepe nero in grani, che va triturato in un mortaio o col batticarne;
- la pasta, preferibilmente lunga, in genere gli spaghetti, ma spesso vengono usati anche i tonnarelli.
L'aggiunta dell'olio per favorire la mantecatura è poco apprezzata dai romani ed è preferibile farne a meno.

Si tratta di un piatto apparentemente molto semplice, ma che invece è molto difficile da realizzare alla perfezione perché nasconde molte insidie.
La cacio e pepe infatti non è semplicemente una pasta condita col pecorino grattugiato. Si deve invece riuscire a formare una cremina saporitissima, che è poi la caratteristica saliente di questo piatto, miscelando opportunamente il formaggio con un poco di acqua di cottura della pasta, ricca di amido.
Riguardo al pepe, la quantità dipende dai gusti personali, ma in genere si usano dosi generose.

La fase più difficile della ricetta è fare la cremina col formaggio, evitando che questo faccia i grumi o si addensi in fondo al piatto col rischio di formare una specie di palla dalla consistenza gommosa (confesso che per fare la foto, il formaggio si è un po' addensato anche a me).





Procedimento per 2 persone.

Servono:
- 200 g di pasta lunga (io ho usato 250 g di tonnarelli fatti con semola di grano duro, farina di grano tenero e uova);
- un cucchiaio raso di pepe nero in grani;
- 6 cucchiai di pecorino romano grattugiato.


Mettere al fuoco una pentola per cuocere la pasta.
Differentemente dal solito, l'acqua non deve essere troppo abbondante in modo che l'amido che viene rilasciato durante la cottura della pasta risulti giustamente concentrato.
Non salare troppo l'acqua perché c'è il pepe ed il pecorino che sono molto sapidi.

Schiacciare il pepe in un mortaio (o con un batticarne) riducendolo a polvere grossolana.



Mettere il pepe polverizzato in una padella antiaderente e tostarlo al fuoco. Aggiungere poi un mestolino di acqua di cottura della pasta, mescolare bene e continuare a cuocere per 2 o 3 minuti, lasciando che il composto rimanga abbastanza liquido.



Mettere il pecorino grattugiato in una terrina abbastanza capiente.
Quando la pasta è quasi cotta, raccogliere un mestolo di acqua di cottura e versarlo sul formaggio. Con una forchetta girare molto velocemente fin quando il cacio si sarà sciolto formando una cremina non troppo densa.
Raccogliere la pasta con un forchettone e versarla ancora molto umida nella terrina col formaggio sciolto. Raccogliere il pepe dalla padella ed incorporarlo alla pasta mescolando bene. Versare altra acqua di cottura se necessario. Continuare a girare per evitare che il cacio si addensi. 






Servire immediatamente in un piatto possibilmente caldo, spolverando con altro pepe nero. Aggiungere all'occorrenza altro pecorino ed eventualmente altra acqua di cottura, continuando a mescolare bene.








venerdì 27 gennaio 2017

Lesso alla picchiapò (Ultima ricetta del blog ?)

Non so se questo sarà il mio ultimo post, forse no, ma ormai da molto tempo sto pensando di prendermi un periodo di riposo.
Dopo oltre 4 anni da quando ho cominciato questa bellissima avventura, sento che la passione per il blog è parecchio calata. Mi è diminuita la voglia cucinare, forse perché da qualche tempo è diminuita anche la voglia di mangiare, ma soprattutto è diminuita la voglia di scrivere e di fotografare.
Sarà forse che mi sta venendo voglia di coltivare qualche nuovo hobby? Non lo so, vedremo.

Intanto passo a questa ricetta tipica della cucina povera romana, ormai quasi dimenticata, quando con un solo ingrediente si riusciva a fare un pranzo completo.
L'origine del nome "picchiapò" è assai incerta; probabilmente deriva dalla storpiatura del nomignolo Picchiabbò citato in un sonetto del Belli (Una Disgrazzia), o da una favola del Trilussa dove si racconta di un personaggio chiamato Picchiabbò.

Il piatto nasce verso la metà del secolo scorso nel quartiere di Testaccio, dove le osterie locali utilizzavano le carni povere provenienti dal vicino mattatoio, con cui preparavano due piatti molto apprezzati: un primo a base di brodo, con la pasta all'uovo o la stracciatella, ed un secondo fatto con il lesso tagliato a fette e insaporito con tanta cipolla, pomodoro ed il pane per fare la scarpetta.





La ricetta conosce diverse varianti, dipendenti dalla stagione e dai gusti personali; infatti, proprio perché è un piatto da riciclo, ogni famiglia lo adattava alle esigenze del momento.
In linea di massima le linee di base sono le seguenti.

Tagliare a fette di 1-1,5 cm la carne lessa utilizzata per fare il brodo.



Tagliare a fette sottili una cipolla (se piace, anche due) e farla imbiondire in una padella con un poco d'olio e qualche pezzetto di peperoncino piccante.
Aggiungere una scatola di pelati sminuzzati con forchetta e coltello ed un bicchiere di passata di pomodoro.
Portare a cottura e regolare di sale e di pepe.

Unire infine la carne.



Lasciare insaporire per una decina di minuti a fiamma moderata, insieme a qualche foglia di basilico o di mentuccia o di maggiorana.


Aggiungere un po' di brodo se il sugo si asciuga troppo.

Servire ancora caldo, insieme a qualche fetta di pane casereccio per la scarpetta che per questo piatto è d'obbligo.








lunedì 2 gennaio 2017

Pasta al forno rosa

Questo piatto è ispirato a una ricetta che ho visto nel blog di Giuliana (la cucina imperfetta), che ho sempre molto apprezzato perché di ogni ricetta dà sempre spiegazioni molto utili e precise.
Naturalmente io vi ho apportato qualche piccola modifica. In particolare, ho preferito preparare una besciamella rosata, sia per dare una nota leggermente colorata al piatto (il nipotino apprezza maggiormente i piatti con il pomodoro), sia perché non amo troppo la consueta besciamella bianca.



Per 5 persone sono necessari:

  • 500 g di rigatoni
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina
  • 500 ml di latte
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata
  • 1 pizzico di sale
  • 3 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
  • 1 scamorza
  • 5-6 cucchiai di parmigiano reggiano
  • burro

Cominciare con la preparazione della besciamella rosa.
Preparare un roux bianco mettendo a sciogliere il burro; unire poi la farina e mescolare con una frusta per pochi minuti. Togliere dal fuoco prima che il composto prenda colore e unire il latte ben caldo, cui è stato aggiunto un pizzico di sale ed un poco di noce moscata.
Rimettere il tegame sul fuoco e lasciare sobollire dolcemente. Aggiungere la salsa ed il concentrato di pomodoro continuando a mescolare fino alla giusta densità.



Cuocere la pasta e scolarla quando è molto al dente (un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione).
Condirla unendo la besciamella, la scamorza tagliata a dadini molto piccoli e abbondante parmigiano reggiano.

Versare tutto in una pirofila imburrata, spolverare la superficie con altro parmigiano reggiano e qualche fiocchetto di burro.
Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 25 minuti fin quando la pasta risulti ben gratinata, ma ancora morbida.


Servire quando è ancora ben calda.