lunedì 23 dicembre 2013

Fettuccine ai funghi fatte con gli avanzi ...e l'identità dello Spiderman

Quest'anno alcuni miei parenti hanno deciso di partire per le vacanze proprio il giorno di Natale; tra questi anche mia figlia e il mio futuro genero che se ne andranno negli USA.
Ho così deciso di anticipare il consueto incontro conviviale con i parenti invitandoli per un pranzo (pre)natalizio non troppo ricco, ma diverso dal solito e di sicuro gradimento.
Tenendo conto che il mio futuro genero è vegetariano e tenendo pure conto delle mie limitate esperienze nella preparazione di pranzi per otto persone (quasi sempre affamate) ho deciso che il menu doveva comprendere:

- Ravioli di pasta all'uovo con ripieno di funghi champignon e porcini al sugo rosa di pomodoro;
- Sfogliata con zucchine e patate ai sapori di zenzero e pistilli di zafferano.

La preparazione è stata molto laboriosa ed anche faticosa. Qui ho capito che il titolo del mio blog è più che azzeccato: infatti, se il numero dei commensali supera le 4-6 persone, il tempo (e la fatica) per la preparazione aumenta esponenzialmente (per un professionista un buon pranzo per 8 non dovrebbe invece essere così impegnativo).
Però devo anche dire che, nonostante tutto, i piatti sono venuti benissimo e tutti , non aspettandosi di trovare pietanze così elaborate e gustose, le hanno apprezzate con grandissima soddisfazione.

E questo sono io mentre preparo i ravioli


Andrea, alias Spiderman (foto fatta con il cellulare)
Questa è la prima immagine di Spiderman, cioè la mia, pubblicata sul web: una volta tanto, oltre al cibo, si intravede (non troppo bene, per mia fortuna) un signore maturo intento a preparare felicemente le sue pietanze (spero che le mie fans non rimangano troppo deluse da questa immagine).

Ma non è del pranzo prenatalizio che voglio parlare oggi, bensì del riutilizzo degli ingredienti avanzati dal primo piatto, cioè della pasta all'uovo e del ripieno ai funghi.

La pasta, che avevo conservato in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente, era stata fatta con 8 uova e con 750 g circa di farina 00 addizionata con 50-60 g di farina di semola rimacinata. Questa pasta l'ho riutilizzata per farci le fettuccine (stavolta niente ravioli).
Allo scopo ho utilizzato la macchina sfogliatrice (nonna papera) lavorando l'impasto fino allo spessore 7 (per fare i ravioli avevo usato lo spessore più sottile, che è il numero 9).


Ho poi preso l'impasto ai funghi, anch'esso conservato in frigo protetto da una pellicola.
Questo impasto, una sorta di paté, era stato fatto con i seguenti ingredienti:
  • 600 g di funghi champignon tagliati a fettine
  • 100 g di funghi porcini secchi
  • 1 porro
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 bicchierino di cognac (Fundador)
  • erbe aromatiche (timo, maggiorana, prezzemolo, rosmarino e basilico)
  • 4-5 cucchiai di parmigiano reggiano
  • olio evo
  • sale e pepe

Per prepararlo ho versato un po' di olio extra vergine in una padella abbastanza larga  ed ho fatto un soffritto con il porro e l'aglio tritati finemente.
Ho poi aggiunto i funghi champignon e li ho lasciati cuocere per quasi 10 minuti, fin quando risultavano abbastanza ammorbiditi. Ho quindi aggiunto i porcini che avevo fatto previamente rinvenire tenendoli in acqua tiepida per una buona mezz'ora.
Dopo pochi altri minuti di cottura ho versato un bicchierino di cognac e poi, dopo averlo fatto sfumare, un bel pizzico di sale, una girata di pepe ed infine le erbe aromatiche tritate finemente.
A cottura ultimata, ho lasciato raffreddare un poco ed ho poi versato tutto nel bicchiere del mixer, insieme a qualche cucchiaio di parmigiano e un filo d'olio; ho così ottenuto una mousse abbastanza densa, cremosa e saporitissima.
Questo è il paté avanzato


Ho sciolto l'impasto ai funghi in una padella insieme a un po' di burro, diluendolo ulteriormente con l'acqua di cottura delle fettuccine che nel frattempo avevo messo a lessare.
Dopo neanche 2 minuti di cottura ho versato le fettuccine nella padella con i funghi procedendo a una breve mantecatura con l'aggiunta di un paio di cucchiai di parmigiano ed ancora un poco di acqua di cottura.



A questo punto trasferisco le fettuccine ai funghi sul piatto di portata aggiungendo ancora una spolverata di parmigiano reggiano.



E così, usando gli avanzi del giorno prima, ho potuto gustare un piatto per me insolito e molto saporito.



Nota: per chi volesse sapere come preparare la "sfogliata con zucchine e patate ai sapori di zenzero e pistilli di zafferano" (il mio secondo piatto), può fare riferimento al mio precedente post sulla Sfogliata di zucchine e carote (qui), e sostituire le carote con le patate che dovremo leggermente ammorbidire lessandole per pochi minuti in acqua salata e cuocendole poi, dopo averle tagliate a fettine, in un filo d'olio.






sabato 14 dicembre 2013

Tartine di polenta con Salsa tapenade

Proprio ieri ho postato la ricetta di un antipasto sfizioso: canapé con salsa tapenade su burro aromatizzato alla maître d'hotel (qui).
Essendomi avanzata una discreta quantità di salsa (che, come abbiamo visto ieri, è una sorta di paté a base di olive) ho pensato di riutilizzarla diversamente.
Allo scopo ho preparato delle TARTINE DI POLENTA.

Per fare prima (e faticare di meno) ho usato farina di mais precotta al vapore e l'ho preparata seguendo scrupolosamente le istruzioni riportate sulla confezione.
Una volta cotta, l'ho versata su una spianatoia rivestita con carta da forno.
La lascio freddare per alcuni minuti e poi la assottiglio dapprima con le mani e poi con il mattarello, ponendo in superficie un altro foglio di carta da forno per poterla schiacciare uniformemente senza che si appiccichi sul legno. Lo spessore dell'impasto deve essere di circa un dito o anche meno.



Una volta che l'impasto di polenta si è raffreddato a sufficienza lo ritaglio in modo da ottenere dei parallelepipedi a base quadrata o rettangolare.
Dispongo le tartine su un largo piatto rivestito anch'esso con carta da forno e le insaporisco ponendoci sopra un cucchiaino di salsa.



Per la preparazione della salsa tapenade vedere il post di ieri (qui).





venerdì 13 dicembre 2013

Canapé con salsa tapenade su burro aromatizzato alla maitre d'hotel

Questo antipasto è forse il mio primo impegno culinario che ho intrapreso qualche anno fa, quando non pensavo neanche lontanamente che un giorno sarei diventato un foodblogger.
La preparazione è abbastanza semplice, ma richiede un po' di tempo.

Ingredienti per il burro aromatizzato
  • 125 g di burro
  • un ciuffo di prezzemolo
  • un cucchiaino di limone
  • un pizzico di sale
  • un poco di pepe bianco (facoltativo)
Ingredienti per la salsa tapenade
  • 200 g di olive nere denocciolate
  • 100 g di filetti di acciuga sotto sale
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • ½ limone
  • olio d'oliva
Inoltre: 2 confezioni di pane in cassetta (pancarré)


Preparazione del burro alla maïtre d'hotel.
Togliere il burro dal frigo e farlo ammorbidire tenendolo qualche tempo a temperatura ambiente (oppure passarlo brevemente al microonde).
Tritare molto finemente le foglie di prezzemolo e unirle al burro ammorbidito. La ricetta canonica non lo prevede, ma se piace si può aggiungere anche qualche altra erba aromatica, purché sia fresca e non presa dal barattolo: io, ad esempio, ho aggiunto qualche foglia di timo.
Aggiungere un cucchiaino di succo filtrato di limone e un pizzico di sale. Se piace, aggiungere anche un pizzico di pepe (bianco).
Amalgamare bene lavorando il composto piuttosto a lungo, quindi disporlo su una pellicola.
Arrotolare il burro aromatizzato nella pellicola fino a dargli la forma di un salsicciotto. Riporlo quindi in frigorifero per farlo addensare.




Preparazione della salsa tapenade.
Dissalare i filetti di acciuga sotto un filo di acqua corrente, togliere la lisca centrale e asciugarli con della carta assorbente.
Dissalare accuratamente anche i capperi e poi strizzarli per togliere l’eccesso d’acqua.



Tritare grossolanamente le olive e i capperi.
Mettere tutto in un frullatore, aggiungendo il succo filtrato di ½ limone ed un cucchiaio d’olio. Frullare tutto, aggiungendo un poco di olio fino ad ottenere una consistenza piuttosto cremosa.




Preparazione dei canapè.

Togliere dal frigorifero il burro aromatizzato qualche tempo prima dell’uso, affinché diventi un po’ più morbido.

Tagliare le fette di pancarré nella forma desiderata eliminando i bordi scuri; io molto semplicemente ho diviso in diagonale ogni fetta ottenendo due pezzi triangolari.
Tostare leggermente i canapé mettendoli sotto il grill del forno a 150° per pochissimi minuti, girandoli prima che prendano colore (ma si può usare anche un tostapane).

Lasciare raffreddare, quindi stenderci sopra un sottile strato di burro aromatizzato.
Condire, infine, i canapé imburrati ponendo sulla loro superficie un cucchiaino di salsa tapenade.




Nota
La differenza tra canapé e tartine deriva sostanzialmente dalle loro dimensioni. Entrambi sono preparazioni a base di pane in cassetta (o pan carré), tagliato per lo più a forma circolare o a triangoli. I canapé hanno dimensioni un po’ più grandi, mentre le tartine sono più piccoline. Ad esempio, i comuni tramezzini che prendiamo al bar, ottenuti sovrapponendo i due triangoli ricavati da una fetta di pane in cassetta divisa a metà, sono da considerare canapé; le stesse mezze fette, se vengono ulteriormente divise a metà per farne dei triangolini più piccoli, diventano tartine.

mercoledì 11 dicembre 2013

Sfogliata con zucchine e carote

Sempre alla ricerca di qualche piatto da preparare per il mio futuro genero, che è vegetariano, ho trovato sul blog briciole di sapori della bravissima Loredana questa interessante ricetta che ho però leggermente modificato.
Si tratta di una torta salata di verdure fatta su una base di pasta sfoglia.

Ingredienti (per 5-6 persone)
  • 1 confezione di pasta sfoglia rotonda
  • 600 g di zucchine (romanesche)
  • 5 carote medio-piccole
  • 1 porro
  • 3 uova (anche 2 se sono grandi)
  • 3 cucchiai di yogurt naturale (bianco)
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato (se piace, anche di più)
  • 1 pizzico di pistilli di zafferano
  • ½ cucchiaino di curry
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe
  • una teglia Ø 24 cm

Procedimento
Con una mandolina tagliare le zucchine a fette piuttosto sottili. Io preferisco usare le zucchine romanesche perché sono più sapide e meno acquose degli altri tipi (ma sono anche molto più care).
Ammorbidire le carote, già lavate e spellate, sbollentandole in acqua leggermente salata per pochi minuti e tagliare anch'esse a fettine.
Sfogliare il porro e tagliarlo a fettine.

Sciogliere un poco di burro in una padella sufficientemente larga e farvi ammorbidire il porro. Prima che prenda colore, versare le zucchine cuocendole per alcuni minuti, quindi aggiungere la carote. Salare quanto necessario (tenere presente che le zucchine sono poco saporite e le carote sono piuttosto dolci) e pepare secondo i propri gusti. Continuare a cuocere a fiamma media fin quando le verdure siano ben cotte e colorite. Spegnere quindi il fuoco e fare raffreddare.


Nel frattempo rompere le uova in una capiente terrina, aggiungere lo yogurt, il parmigiano, un poco di curry, un pizzico di sale, un poco di pepe e i pistilli di zafferano, amalgamando bene tutto.
Aggiungere quindi le verdure della padella e girare tutto delicatamente.


Nel frattempo accendere il forno impostando la temperatura a 180°.
Disporre la pasta sfoglia, con la sua carta, in una teglia da 24 cm curando che aderisca bene sia sul fondo che sulle pareti; bucherellare quindi il fondo della sfoglia con i rebbi di una forchetta per evitare che si rigonfi.
Versare il contenuto dell'insalatiera nella teglia e ripiegare i bordi della sfoglia verso l'interno.


Infornare quando il forno è a temperatura e lasciar cuocere fintanto che l'impasto si sia solidificato e cominci a fare una crosticina dorata in superficie. Nel mio caso ci sono voluti 45 minuti abbondanti. Probabilmente, se si usano due uova invece di tre, dovrebbero bastare 30 minuti di cottura circa.




Lasciare raffreddare la sfogliata per alcuni minuti e servire non troppo calda per poter gustare meglio i vari sapori.






giovedì 5 dicembre 2013

...è scoccata L'ORA DEL paTE'




La ragione di questo post deriva dal fatto che oggi, alla Feltrinelli di Genova, viene presentato il primo libro dell' MTC , dedicato alla sfida n.17 sul paté (febbraio 2012). Il libro contiene non soltanto numerose ricette di paté, ma anche di burri composti, pani e crackers, grissini, muffin e tanto altro.
Questo è il primo libro di un'intera collana supersegreta che l'MTC ha in programma di pubblicare.

Per chi non sapesse che cos'è l'MTC chiarisco che l'acronimo sta per Menu Turistico Challenge. I così detti Challenge, molto in voga negli Stati Uniti, sono vere e proprie sfide fra bloggers (e anche non bloggers) che ogni mese si confrontano su una stessa ricetta. Qualcuno la propone, i partecipanti la preparano e la pubblicano sul loro blog, dopodichè si premia il vincitore a cui spetta il compito di proporre la ricetta del mese successivo. E così via.

Io mi sono lasciato coinvolgere in questa divertente e un po' pazzerella sfida quasi per caso. I motivi che mi hanno fatto scattare la voglia di partecipare sono almeno due.
Il primo è legato al desiderio di preparare, e poi gustare, una pietanza che difficilmente mi verrebbe in mente di cucinare. Ed è lo stesso motivo che qualche tempo fa mi ha spinto ad avventurarmi nell'affascinante e, per certi versi, ancora misterioso mondo della cucina: preparare qualche piatto nuovo o che a me piace particolarmente, ma che invece mia moglie non ama cucinare troppo volentieri.
Il secondo motivo dipende dalla C finale di MTC, che sta per Challenge (sfida). E per me, ancora poco esperto di cucina, ogni volta che preparo qualche piatto nuovo è sempre una sfida; sì, mi piace mettermi in gioco anche se, prima di cominciare, mi assalgono infiniti dubbi sulle mie reali capacità di portare a termine una tale impresa. Devo dire, però, che in genere 9 volte su 10 l’esito risulta pienamente soddisfacente, almeno per il mio palato, regalandomi la grande soddisfazione di avere preparato con le mie manine qualcosa di buono ed insolito.

Ho cominciato quest'avventura con i pici (sfida di gennaio 2013)

Pici alla 'matriciana

ed ho proseguito, senza mai perdere l'appuntamento, con l'ultima sfida del mese scorso sulle castagne

Minestra di ceci e castagne

Tornando al libro che oggi viene presentato, queste sono le informazioni che lo riguardano:

titolo: L'ORA DEL paTE'
pagine: 144
costo: 18,00 euro
casa editrice: SAGEP EDITORI - Genova
La curatrice è Alessandra Gennaro, nota foodblogger e ideatri
ce infaticabile  dell' MTChallenge. Le illustrazioni sono di Roberta Sapino (Le Chat Egoiste) e le fotografie sono di Sabrina de Polo.

Con questa pubblicazione l'MTC intende sostenere gli scopi benefici della Onlus, come specificato in appresso

Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto “cuore di bimbi”, della Fondazione “aiutare i bambini”: nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è “cuore di bimbi”, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.


La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.


Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua


I LINK SONO:






Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le librerie d'Italia, su amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice http://www.sagep.it/easyStore/SchedeVedi.asp?SchedaID=208

e sul sito della onlus, a questo indirizzo http://www.aiutareibambini.it/oradelpate

Dal momento che le ricette sono quelle proposte da noi foodbloggers, questo è il libro della community, è cioè il nostro libro, e pertanto, per l'interesse dei contenuti e per le motivazioni benefiche che lo sottendono, merita di essere sostenuto adeguatamente e di assicurarne il massimo successo.

Suggerisco a tutti di scegliere questo bel libro come regalo di Natale. Sicuramente chi lo dona farà una gran bella figura!
 







lunedì 2 dicembre 2013

Marron Glacé

Dopo l'ubriacatura di ricette a base di castagne che la signora pici e castagne ha lanciato come oggetto della sfida dell'MTChallenge di novembre, ho deciso di insistere sul tema con un'altra specialità molto nota, ma di non facile preparazione: i marron glacé.
Con l'occasione ho provato a usare la nuova pinza per incidere le castagne che ho comprato recentemente insieme alla padella bucata per fare le caldarroste.



Per pulire le castagne lesse ho sperimentato che la sbucciatura viene notevolmente agevolata se si pratica un taglio a croce proprio all'apice del frutto: in questo modo la buccia dura viene via come fosse una banana.
Dopo l'incisione le metto a bagno in acqua fredda per circa un'ora, fino al momento di lessarle.

Per questa preparazione ho usato 600 g di castagne; non erano propriamente marroni, ma avevano un bell'aspetto ed erano belle grossette (per fare i marron glacé è fondamentale usare frutti di primissima qualità).
In ogni caso la pulizia delle castagne deve essere fatta con molta calma e pazienza per evitare di rovinarle. Per lavorare al meglio decido di lessare in un pentolino solo 7-8 castagne per volta, che poi dovrò sbucciare immediatamente, ripetendo l'operazione per 4-5 volte fintanto che tutte le castagne saranno state pulite.


Ho notato che l'asportazione della pellicina interna riusciva meglio con le ultime 7-8 castagne, forse perché nel frattempo erano rimaste più a lungo nell'acqua fredda.
Per completare le operazioni di pulizia (erano 34 castagne) ho impiegato circa 2 ore.

Procedo quindi alla prima cottura. Per evitare di dover maneggiare questi frutti durante le varie operazione, li dispongo su un cestello destinato alla cottura a vapore.




In un'ampia pentola metto a bollire abbondante acqua contenente un cucchiaino di sale grosso ed immergo il cestello con le castagne tenendole a bollire per 12 minuti.



Passato il tempo, tolgo il cestello dall'acqua e comincio a preparare lo sciroppo.

Purtroppo mi accorgo in ritardo che il cestello occupa molto volume e per sommergere completamente le castagne ci vuole un bel po' d'acqua (e di zucchero).
Per fare lo sciroppo uso pertanto 1,5 litri d'acqua e 1,200 kg di zucchero. Quando lo zucchero si è completamente sciolto e l'acqua è vicina ad alzare il bollore aggiungo una stecca di vaniglia.
Quando l'acqua bolle, immergo il cestello con le castagne e le lascio bollire a fuoco medio/basso per 3 minuti. Quindi spengo il fuoco, faccio raffreddare tutto per qualche minuto, poi metto il coperchio e le lascio nello sciroppo per 24 ore.

Il giorno dopo ripeto le operazioni precedenti: tolgo il cestello con le castagne dallo sciroppo, faccio bollire, quindi immergo le castagne nel liquido contando 3 minuti da quando ricomincia a bollire. Spengo il fuoco e lascio riposare per altre 24 ore a pentola coperta.
Il terzo giorno ripeto ancora una volta le operazioni del giorno precedente. Quindi lascio riposare per altre 24 ore.

Il 4° giorno, l'ultimo, scolo i marroni e li metto (anzi, tento di metterli) ad asciugare sulla griglia del forno. Nonostante abbia evitato di maneggiare le castagne, noto che purtroppo una gran quantità di frutti tende a frantumarsi con estrema facilità e ogni volta che ne appoggio uno sulla griglia, questo si sbriciola e cade giù. Pazienza! Decido allora di poggiare i marroni (e quel che resta di loro) direttamente sulla leccarda del forno.



Siccome anche i frutti rotti erano buonissimi da mangiare, non li ho buttati ma li ho utilizzati lo stesso.

Per completare la preparazione, ho infine preparato una glassa per rivestire i miei marroni. Ho pertanto usato 200 g di zucchero che ho sciolto in  pochissima acqua; ho poi ristretto la soluzione tenendola per alcuni minuti sul fuoco fin quasi a giungere ad una leggera carammellizzazione.
Con un pennellino ho quindi spennellato i marroni con il liquido denso e li ho poi fatti asciugare al forno tenendoli a 200° per 2-3 minuti.



I marron glacé erano buonissimi, dolci e teneri al punto giusto, peccato però che una buona parte si sia frantumata (ma anche i frammenti erano altrettanto buoni).

Nota
Se dovessi rifarli userei i marroni veri, che sono più grossi e più lisci delle castagne, avendo incisioni meno profonde sulla polpa, e pertanto dovrebbero resistere meglio alle operazioni di glassatura senza frantumarsi.
Penso inoltre che convenga farne quantità piuttosto limitate per evitare attriti e traumi sui frutti durante la bollitura quando lo spazio a disposizione è piuttosto limitato.





mercoledì 20 novembre 2013

Minestra di Ceci e Castagne ... e bruschetta

Questo mese il tema della sfida dell'MTC non è un piatto o una ricetta, ma un ingrediente: la castagna.
E non poteva essere diversamente, visto che a vincere la sfida del mese scorso è stata la signora pici e castagne dell'omonimo blog.
Questa signora, che si chiama Serena, viene da Piancastagnaio, un paesino del senese alle pendici del Monte Amiata, e le castagne ce l'ha nel cuore sin da quando il babbo le raccontava che un tempo la mattina a colazione c'erano castagne, a pranzo c'erano castagne ancora e a cena sempre castagne...! Il racconto ci insegna che questo alimento povero e facilmente reperibile nei boschi ha rappresentato per tanti secoli la principale fonte di sostentamento per la gente del posto.

Dunque, se il primo tema della sfida di questo mese è una preparazione in cui la castagna costituisca il sapore predominante, il secondo tema  si fonda sulla cucina povera, cioè quella di territorio, basata su ingredienti che un tempo erano a portata di mano nei boschi, nell'orto, nell'aia o nella stalla, oppure che costavano poco se si dovevano acquistare.

Come sempre, la prima sensazione che ho avuto nel leggere i temi della sfida è stata di smarrimento. Mai fatto un piatto a base di castagne che non siano semplicemente lesse o arrostite al forno!
Poi mi sono ricordato di un piatto semplicissimo e meraviglioso che ho mangiato tempo fa da mio cognato a Civita Castellana (VT): la minestra di ceci e castagne.
Si tratta di un piatto tipico della Tuscia che è pure menzionato nel sito ufficiale della provincia di Viterbo (qui). Oltre a descrivere brevemente la ricetta, tratta dal libro di Italo Arieti (che ha da poco compiuto 80 anni, auguri!) dal titolo "Tuscia a tavola", il sito ci informa che il piatto era usato prevalentemente a Viterbo e nel suo circondario, compresa Bagnoregio, e che rappresentava il primo piatto tradizionale del pranzo della vigilia di Natale.

Per prepararlo ho usato questi pochi ingredienti (per 2 persone):
  • 250 g di ceci
  • 350 g di castagne
  • 2 spicchi d'aglio
  • 4-5 rametti di rosmarino
  • 1 foglia di alloro e 1 cucchiaino di semi di finocchio per lessare le castagne
  • poco olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe



Il primo lavoro da fare, che è quello che mi impensierisce di più vista una mia precedente esperienza alquanto deludente (qui), è di lessare e pulire le castagne. Per faticare di meno, stavolta adotto una tecnica diversa.
Per prima cosa metto le castagne in ammollo per un paio d'ore, cambiando l'acqua una volta. Poi con un coltello a seghetta pratico un taglio a croce sulla punta di ogni frutto, ma senza arrivare alla polpa. Poi le metto a lessare in una capiente pentola con abbondante acqua, cui ho aggiunto un cucchiaio di sale grosso, una foglia di alloro e, in mancanza dei fiori di finocchietto selvatico, un cucchiaino di semi di finocchio.




Lascio sobollire per una mezz'ora circa, poi comincio a prelevare 3-4 castagne per volta per la pulizia, lasciando le altre nella pentola con il fuoco bassissimo per mantenerle sempre ben calde.
Stavolta la pulizia delle castagne riesce perfettamente (a parte la diffusa ustione dei polpastrelli): la buccia dura viene via come fosse una banana e la pellicina più fine, ancora ben calda, con un po' di pazienza si toglie senza troppe difficoltà.

Passo quindi a preparare i ceci che avevo messo a bagno la sera prima. Per lessarli ho usato lo stesso tegame usato per le castagne riempiendolo d'acqua in modo da coprirli per almeno 3-4 dita.





Quando l'acqua comincia a bollire, abbasso il fuoco e ci verso un pugnetto di sale grosso e un rametto di rosmarino. Lascio cuocere a fuoco molto dolce per un'ora abbondante.

Intanto preparo un soffritto con 2 spicchi d'aglio e una manciata di foglie di rosmarino tritati al coltello molto finemente.



Quando i ceci sono cotti a puntino (devono essere morbidi dentro, ma ancora un po' croccanti) li scolo, recuperando l'acqua di cottura, e li verso nel tegame con il soffritto. Aggiungo quindi la loro acqua, che continuo a tenere al caldo sul fuoco bassissimo, fino a coprire parzialmente i ceci.



Continuo a cuocere per un quarto d'ora circa aggiungendo l'acqua di cottura, un mestolino per volta, se la minestra si asciuga troppo, quindi aggiungo le castagne lesse.




Lascio ancora insaporire tutto per una decina di minuti, poi con un frullatore ad immersione riduco tutto a una crema abbastanza densa, ma contenente ancora delle parti più grossolane.

Aggiungo ancora un poco di acqua di cottura per regolare la densità della minestra e verso tutto in una zuppiera.




La minestra è pronta per essere servita: piatto povero, semplicissimo, ma dal sapore indescrivibile. L'aggiunta di un filo d'olio a crudo dona una nota in più.

Grazie Serena, ovvero signora pici e castagne, per avermi costretto dato l'opportunità di fare un piatto così buono, e grazie naturalmente anche alle signore dell'MTC per aver accettato di proporre una sfida con un tema così insolito.


P.S. Gradite una seconda ricetta? Eccola!

Bruschetta con Crema di ceci e castagne.

Questa bruschetta l'ho preparata il giorno dopo con la minestra avanzata. L'ho fatta addensare un poco mettendola qualche minuto sul fuoco dolce e poi l'ho spalmata su fettine di pane sciocco (sciapo) leggermente abbrustolite. Ed ecco pronta, in pochi istanti, un'ottima ed insolita bruschetta con crema di ceci e castagne.



Anche sulla bruschetta, un giro d'olio a crudo può essere utile per esaltare i sapori dei vari ingredienti.


E con questa ricetta (che in realtà sono due, o quasi) partecipo alla sfida dell'MTChallenge di novembre.










sabato 9 novembre 2013

'Cerealotto' con zucchine, gamberi e ceci

Non sapete cos'è il cerealotto? Ci credo, il termine l'ho inventato io!
Infatti ho pensato che se una pasta di riso si chiama risotto, una fatta con tre cereali (riso, farro e orzo) non può che chiamarsi cerealotto!
Da qualche tempo avevo in dispensa una confezione di 3 cereali che aspettava di essere consumata. I cereali in questione erano: riso parboiled, farro perlato e orzo perlato. Nelle istruzioni era scritto che il prodotto non va messo a bagno e cuoce in soli 12 minuti. Ottimo!
Vista la preparazione molto veloce, ho pensato di accompagnarlo con un condimento saporito e piuttosto insolito.

Ingredienti (per 2 persone affamate)

  • 220 g di cereali (riso, farro e orzo)
  • 250 g di code di gambero surgelate (mezza confezione)
  • 2 zucchine romanesche piuttosto grandi
  • Una confezione di ceci in vetro (230 g sgocciolati)
  • ½ cipolla
  • 1 carota (facoltativo)
  • 1 gambo di sedano (facoltativo)
  • 3-4 cucchiai di olio evo
  • Un mazzetto di prezzemolo
Preparazione

Lessare i cereali in una pentola contenente acqua e un pugnetto di sale grosso. Io nell'acqua ho anche aggiunto una carota ben pulita ed un gambo tenero di sedano che ho lasciato bollire per qualche minuto e che ho tolto e messo da parte prima di versare i tre cereali. 
Mentre aspettiamo che i cereali siano pronti, possiamo dedicarci alla preparazione del condimento.

Tagliare finemente la cipolla, farla ammorbidire in padella con un poco di olio caldo e, prima che prenda colore, versare le zucchine tagliate a rondelle con una mandolina; salare quanto basta.


Dopo alcuni minuti aggiungere le code di gambero surgelate.



Coprire la padella tenendo il fuoco piuttosto alto per farle scongelare rapidamente. Quindi continuare la cottura a mezza fiamma per alcuni minuti ancora.
Quando anche i gamberi sono quasi completamente cotti, aggiungere i ceci ben sgocciolati.


Girare delicatamente tutti gli ingredienti a fiamma bassa per amalgamare i vari sapori; aggiustare di sale se necessario. Spegnere il fuoco se i cereali non sono ancora pronti, altrimenti scolarli bene e versarli direttamente nella padella.


Mescolare bene mantenendo il fuoco piuttosto basso e poi trasferire nei piatti da portata.
Condire direttamente nel piatto aggiungendo la carota e il sedano che avevamo messo da parte, tagliando tutto a dadini molto piccoli. Aggiungere poi un po' di foglie di prezzemolo tritate, un cucchiaio di olio extra vergine e, se piace, anche una bella girata di pepe nero.



Questa preparazione, contenendo cereali, pesce e verdure, può essere consumata anche come piatto unico.







giovedì 7 novembre 2013

Come NON si fanno le Castagne lesse

Forse mi sbaglio, ma io credo che nel blog sia utile descrivere anche le esperienze non andate proprio a buon fine: si dà così l'opportunità a chi legge di non commettere gli errori che abbiamo fatto noi.
Ecco, l'altro giorno avevo voglia di castagne ed ho visto che al mercato avevano dei bei marroni ad un prezzo accettabile. Ne compro un chilo e mi appresto a prepararli.



Siccome le castagne mi piacciono, ma non le ho mai preparate, ho chiesto consigli a dei parenti che le avevano fatte poco prima.
Mi dicono che la prima volta mi conviene farle lesse.
Per evitare la scocciatura di doverle pulire quando sono cotte, mi suggeriscono di sbucciarle subito; poi, una volta lessate, è molto facile togliere la pellicina interna. Per insaporirle loro mettono nell'acqua un po' di sale grosso e dei fiori di finocchio.

Ed eccomi alle prese con la sbucciatura delle castagne a secco: un lavoro immane!
La buccia è abbastanza coriacea e risulta ben difficile da togliere; dopo oltre mezz'ora di lavoro, con le articolazioni delle dita indolenzite, ne riesco a pulire una venticinquina a malapena. Mi fermo qui perché tanto sono più che sufficienti per una merenda per due persone e non ho nessuna intenzione di continuare questa tortura.
Metto le castagne sbucciate in una pentola piuttosto capiente, le copro abbondantemente con l'acqua, aggiungo un pugnetto di sale e una foglia di alloro; al posto dei fiori di finocchio (che non ho) ci metto un cucchiaio di semi di finocchio, tanto per insaporire l'acqua.
La bollitura doveva protrarsi per circa mezz'ora a tegame parzialmente coperto. Ma siccome nel frattempo mi sono messo a fare dell'altro, mi sono dimenticato di spegnere il fuoco al momento giusto e la cottura è andata avanti per oltre ¾ d'ora! Le castagne erano non soltanto ben cotte, ma molte si erano anche sfrante!

E adesso devo togliere la pellicina interna (chiamata 'sansa').
I miei parenti dicevano che era un lavoro molto facile, ma per me non lo è stato affatto, né come tempo di esecuzione, tutt'altro che rapido, né come resa del lavoro, visto che la maggior parte dei marroni si è completamente frantumata (forse erano troppo cotti)!





Alla fine del lavoro, da quasi mezzo chilo di marroni ho ottenuto un ottimo granulato di castagne... molto buone al gusto, ma tutt'altro che piacevoli da vedere!

Quali gli errori da non ripetere?
Il primo, fondamentale, è di NON sbucciarle da crude. Non ho esperienze dirette, ma credo che sia sufficiente inciderle sul dorso, lessarle e poi sbucciare una castagna per volta, togliendo contemporaneamente la buccia e la sansa, continuando a tenere le altre castagne al caldo nell'acqua.
Il secondo errore è stato quello di averle fatto bollire troppo a lungo: il tal modo è più difficile mantenere la loro integrità e c'è il serio rischio di ridurle a pezzetti durante la pulitura.

E dopo questa non esaltante esperienza, buona castagna a tutti!





giovedì 31 ottobre 2013

Fettuccine all'uovo con ragù alla bolognese

Già lo so che molti miei lettori penseranno che sto scrivendo un post molto banale; oltre a me e pochi altri, infatti, sono pochi quelli che non hanno mai preparato la pasta all'uovo. Ma io scrivo questa ricetta perché ho da poco inaugurato la macchinetta per stendere la pasta.

Per la verità io la pasta fresca l'ho già preparata altre due volte: la prima per fare i pici (con acqua e farina) e l'altra per preparare le raviole del plin (con la pasta all'uovo), entrambe le ricette fatte nell'ambito delle sfide dell'MTC.
Dopo avere sperimentato la fatica che ho dovuto spendere per fare questi tipi di pasta, ho pensato che il ricorso ad una macchina sfogliatrice sarebbe stato di grande aiuto.
E così eccomi a descrivere la preparazione delle mie prime tagliatelle tecnologiche.

Preparo l'impasto (per 2 persone) usando 250 g di farina 00, 3 uova medie e un pizzico di sale.
Dispongo la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungo le uova ed il sale e comincio a lavorare fino ad ottenere, dopo neanche 10 minuti, un impasto 'liscio e omogeneo' (dicono tutti così). Quindi lascio riposare il composto avvolto in una pellicola trasparente per una ventina di minuti.

Passato il tempo necessario suddivido l'impasto in porzioni più piccole, le appiattisco con le mani e finalmente le passo alla macchinetta. Dapprima tengo i rulli abbastanza distanziati, e poi li stringo progressivamente man mano che vado a ripetere questa operazione.



Ottengo quindi una sfoglia abbastanza sottile che ridimensiono opportunamente affinché la lunghezza delle tagliatelle non risulti eccessiva (circa 25 cm).



Passo quindi la sfoglia nella parte posteriore dell'attrezzo, dove ci sono i rulli da taglio, ottenendo magicamente delle tagliatelle perfette.



In attesa di cuocerle, le conservo tenendole coperte con un panno pulito, dopo averle cosparse con una spolverata di farina di semola.

Intanto preparo un ragù alla bolognese, degno condimento di questo piatto tipico della cucina emiliano-romagnola.
Non mi dilungo a descrivere la preparazione di questo saporitissimo (ed ipercalorico) ragù, avendogli già dedicato un post qualche tempo fa (vedere qui). Ricordo soltanto che si tratta di una salsa ricca di carne e povera di pomodoro (che può anche venire omesso del tutto), che richiede un tempo di cottura lenta che può anche arrivare a tre ore o più.





Preparato il sugo, metto a lessare le fettuccine in abbondante acqua (non troppo) salata, usando una pentola abbastanza alta e larga. Dopo pochissimi minuti (3-4, non di più), quando la pasta tende a tornare a galla, le fettuccine sono pronte (ma conviene sempre assaggiarle).
Trasferire nel piatto di portata e condire con abbondante ragù.





Suggerisco di non incorporare il parmigiano direttamente nella pasta, ma di portare a tavola la formaggera in modo che i commensali siano liberi di aggiungerne secondo il proprio gusto (i veri amanti di questa salsa non apprezzano l'aggiunta del formaggio, che ne altererebbe il sapore).





venerdì 25 ottobre 2013

The Andrea's very late American breakfast (nearly a lunch)

Questo mese l'oggetto della sfida dell'MTC è la Colazione Americana, come ci ha proposto Roberta Cornali del blog la valigia sul letto, che con un piatto fantastico ha vinto la sfida del mese scorso.

Non so neanche se il titolo di questo post è corretto, ma volevo semplicemente dire che questa colazione americana per me è stata praticamente un pranzo o una colazione molto molto ritardata, principalmente per due motivi.
Il primo, perché la mia colazione è in genere a base di caffellatte o tè con biscotti, o fette biscottate. L'idea di mangiare la mattina uova e bacon non mi entusiasmava (ma tuttavia l'avrei fatto, anche per soddisfare la mia innata curiosità di provare qualcosa di insolito).
Il secondo motivo, che è stato determinante, è che per preparare tutto sono arrivato all'ora di pranzo!

Dunque, cominciamo ad organizzare il lavoro.
Secondo le regole imposte, la portata principale deve essere costituita dalle Uova alla Benedict. Questo piatto consiste nella preparazione di alcune uova in camicia da mettere sopra degli 'English Muffins', eventualmente farciti con bacon o altro, il tutto nappato con una salsa.
La Colazione Americana deve essere poi completata da altre due portate la cui scelta è (quasi) libera: di queste, una deve essere una bevanda: caffè, succo di frutta, sciroppo, frullato, smoothie, ecc.

Decido che la 'mia' colazione sarà composta da Uova alla Benedict (come prescritto), un centrifugato di vegetali e frutta (come bevanda) ed infine una mela cotta al forno (come terza portata).

Uova alla Banedict
1. Comincio a preparare gli English Muffins seguendo (abbastanza) scrupolosamente la ricetta proposta da Roberta.
Ho quindi usato:

  • 450 g di farina 0 americana (Manitoba)
  • 225 ml di latte
  • 55 ml di acqua
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 7 g di lievito di birra secco  (io 8 g di lievito biologico per pizze e torte salate)
  • inoltre: 1-2 cucchiaini di burro chiarificato e un coppapasta da 8 cm.
Faccio la fontana con la farina setacciata e ci metto i liquidi previamente intiepiditi in cui avevo sciolto lo zucchero e il lievito in polvere.




Incorporo il sale e comincio ad impastare energicamente per una decina di minuti.



Preparato il panetto, lo metto a lievitare in una capiente ciotola, leggermente unta con una mollica di burro, tenendolo coperto con un canovaccio. Dopo oltre un'ora vedo che l'impasto è cresciuto poco. Aspetto un altro po', ma non cambia niente. Pazienza! Continuo la preparazione.
Distendo l'impasto aiutandomi con un mattarello fino a formare una sfoglia dello spessore di 1,5-2 cm. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ricavo dei dischi che lascio riposare per alcuni minuti.



Intanto scaldo a fuoco medio una padella a fondo spesso, appena unta con un cucchiaino di burro. Quando è ben caldo ci cuocio i dischi di pasta per alcuni minuti per lato.



Vedo che anche sul fuoco questi muffins si gonfiano poco; comincio a sospettare che il lievito fosse troppo vecchio. Riprendo la bustina e leggo con attenzione le indicazioni. La scadenza è fra 2 anni, però vedo che si deve usare una bustina intera (18 g) ogni 500 g di farina! Il lievito usato era poco! Vabbè, non verranno sofficissimi ma vanno bene lo stesso.
Finisco la cottura mettendoli in forno caldo per una decina di minuti (dopo il passaggio in forno i muffins sembrano finalmente un po' più gonfi).

2. Preparo le uova in camicia. Per questa preparazione è fondamentale che le uova siano freschissime per essere sicuri che l'albume rimanga aderente al tuorlo.



Prendo una pentola abbastanza larga, la riempio d'acqua per 8-10 cm, aggiungo mezzo pugnetto di sale grosso e, appena l'acqua comincia ad alzare il bollore, ci verso delicatamente le uova (ho preferito lasciare l'acqua completamente ferma, senza girarla per produrre il mulinello).



Con una mestola forata cerco di tenere separati gli albumi delle due uova e dopo un paio di minuti, quando le uova cominciano a venire a galla, le raccolgo e le dispongo su di un foglio di carta assorbente in attesa dell'utilizzo.

3. Preparo qualche fettina di pancetta arrotolata che arrostisco nella solita padella a fondo spesso, appena unta con una puntina di burro chiarificato.



4. Preparazione della salsa per nappare i muffins.
Per la copertura preparo una specie di Salsa olandese con 2 tuorli d'uovo, il succo di ½ lime, un pizzico di sale, un poco di senape e 2 cucchiai di burro.



Metto tutto (meno il burro) in una ciotola e la dispongo sopra una pentola con dell'acqua in lievissima ebollizione per il bagnomaria, facendo in modo che il fondo non tocchi l'acqua. Comincio a girare con una frusta, aggiungo il burro fuso e continuo a lavorare finché la salsa comincia a rapprendersi.



Prima che la salsa si addensi troppo, la tolgo dal bagnomaria continuando a mescolare ancora un po'.

5. A questo punto ho tutti gli ingredienti per preparare le Uova alla Benedict. Apro a metà gli English muffins, li insaporisco con una fettina di pancetta arrostita, ci dispongo sopra l'uovo incamiciato, irroro la superficie con la salsina ancora calda, spolvero con una girata di pepe nero e guarnisco la superficie con qualche granello di pepe rosa.




Centrifugato di frutta e verdure
Usando la mia vecchia centrifuga che da anni giaceva semi dimenticata in una credenza, ho fatto un ottimo centrifugato usando 4 carote, 3 gambi di sedano, 3 mele stark delicious con tutta la buccia ma private del torsolo, una pera abate e una grossa arancia sbucciata.



Con questi ingredienti ho riempito 2 grossi bicchieri da bibita. Non ho aggiunto ghiaccio, zucchero né altro (sarebbe quindi improprio chiamarlo smoothie) ed era dolcissimo e gradevolissimo.

Mele cotte al forno
La preparazione è stata molto semplice. Ho usato 3 mele fuji, cui ho tolto la buccia sulla calottina superiore, senza eliminare il torsolo ed il picciolo.



Metto le mele in una pirofila, le bagno con il succo di ½ lime, poi distribuisco sulla superficie 3 cucchiaini di zucchero di canna ed infine 2-3 cucchiai di acqua. Metto la pirofila in forno a 180° e lascio cuocere per circa 40 minuti. Un paio di volte, durante la cottura, raccolgo il liquido zuccherino del fondo e lo verso sulla superficie. Ed ecco la mia zuccherosissima mela al forno.




E questa è la mia American breakfast, diventata nel frattempo più pranzo che colazione.



Vista l'ora avanzata (si erano fatte quasi le due), ho mangiato tutto con gran gusto. Ottime le uova alla Benedict con l'uovo in camicia con il tuorlo giustamente liquido, la salsa leggermente densa e gli English muffins utilissimi a dare volume e per raccogliere le parti fluide.
compensare la bomba calorica (e colesterolica) delle uova c'era un ottimo e dolcissimo centrifugato, ricchissimo di vitamine e sali minerali, e la mela al forno che ha fatto da chiusura.

Ancora una volta, se non c'era l'MTC, questa specialità non l'avrei mai fatta né, forse, mai assaggiata.  
Grazie Roberta e grazie amiche dell'MTC!