lunedì 22 maggio 2017

Due tipi di Roller

Dopo un lungo periodo di lontananza, torno sul blog per cimentarmi nella sfida
dell' MTC n.66.
Questa volta è Giovanna Lombardi del blog Gourmandia Chef a proporre la ricetta del mese: i Roller (o Rolls).



Si tratta di una sorta di antipasti o finger food che si ottengono arrotolando più ingredienti uno dentro l'altro; l'ingrediente più esterno sarà quello che darà la forma e conterrà gli altri.
I roller vengono quindi tagliati e fette che poi si dovranno appoggiare su una base, sia per motivi estetici, sia per facilitare la loro prensione dal momento che si mangiano con le mani.

Inizialmente mi ero attrezzato per prepararne tre tipi, ma poi mi sono dovuto accontentare di farne solo due. Eccoli.


1 - Roll di prosciutto cotto con gorgonzola, noci e vellutata di scarola su gnocchi alla romana.

INGREDIENTI
Esterno
Due fette di prosciutto cotto non troppo sottili.

Farcitura
200 g di gorgonzola dolce, 100 g di robiola, 50 g di caprino; una manciata di noci sgusciate.
Per la vellutata: qualche foglia di insalata scarola, mezzo limone, 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Base
250 g di semolino, 1 l di latte, 100 g di burro, 2 tuorli d'uovo, 100 g di parmigiano grattugiato, 40 g di pecorino romano grattugiato, 1 pizzico di noce moscata, 7 g di sale.

PROCEDIMENTO
Preparare la farcitura mescolando in una ciotola i formaggi fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Incorporare qualche gheriglio di noce tritato e mettere da parte.

Preparare la vellutata di scarola.
Lavare accuratamente le foglie d'insalata e metterle a lessare in acqua bollente leggermente salata. Cuocere non più di 30-40 secondi da quando rialza il bollore.
Scolarle e passarle sotto un getto d'acqua fredda.
Per mantenere il colore verde immergerle subito in acqua ghiacciata acidulata con il succo di mezzo limone.




Scolare, ridurre le foglie a pezzetti e frullarle, versando a filo un poco di olio extra vergine, facendo in modo che il miscuglio non rimanga troppo fluido. Aggiungere un pizzico di sale, se necessario.


PREPARAZIONE DELLA BASE
Per questi roller ho deciso di usare come base gli gnocchi alla romana. Praticamente un'altra sfida nella sfida, dal momento che li ho mangiati infinite volte, ma non li ho mai preparati.
A differenza degli gnocchi tradizionali, questi sono fatti con semola di grano duro e sono dei  dischetti tondi cotti e gratinati al forno. 

Scaldare il latte, aggiungere il sale, un po' di noce moscata in polvere ed una noce di burro.
Quando sta per bollire, versare a pioggia il semolino e mescolare bene per evitare che si formino i grumi.
Continuare a cuocere a fuoco moderato, mescolando sempre, per altri 7-8 minuti fin quando il composto si sia addensato sufficientemente e cominci a staccarsi dalle pareti del tegame.
Lasciare intiepidire, quindi aggiungere i tuorli, uno per volta, i formaggi e 40 g di burro. Continuare a mescolare per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versare il composto su un foglio di carta da forno e livellarlo con la lama di un coltello fino a raggiungere lo spessore di 1 cm o meno. In alternativa si possono usare 2 fogli di carta da forno, uno sotto e uno sopra, e stendere col mattarello.
Con un coppa pasta ricavare dei dischetti del diametro di 5-6 cm e disporli su una terrina unta con un po' di burro.
Versare sugli gnocchi un poco di burro fuso ed una leggera spolverata di parmigiano e pecorino romano.
Infornare a 200-220° in modalità statica per 25 minuti circa. Se si vuole una maggiore gratinatura, accendere il grill per altri 5 minuti.





PREPARAZIONE DEL ROLLER

Stendere un foglio di pellicola della lunghezza di circa 60 cm; adagiarvi sopra 2 fette di prosciutto cotto leggermente sovrapposte in modo che formino un rettangolo quanto più possibile regolare.
Cospargere la superficie con il mix di formaggi insieme a un po' di noci a pezzetti, senza arrivare al lato superiore.
Stendere poi un rigo di vellutata di scarola.




Con l'aiuto della pellicola, cominciare ad arrotolare partendo dal basso fino ad arrivare al bordo superiore rimasto pulito.
Bagnare con acqua il piano di lavoro, stendere altri 2 fogli di pellicola di almeno 60 cm facendo in modo che siano  sovrapposti di una decina di cm e ben aderenti.
Trasferire su questo nuovo rettangolo il roll privato della pellicola usata in precedenza e arrotolare di nuovo: tenendo la pellicola per le estremità, fare girare il roller sul piano bagnato più volte, in modo che i lembi si attorciglino e si stringano intorno alle pareti conferendo al roller una forma omogenea e regolare. Chiudere le estremità con un nodo stretto.




Mettere nel freezer per alcune ore in modo che il roller abbia raggiunto la durezza sufficiente per consentire di poterlo tagliare senza deformarlo.



Con un coltello molto affilato tagliare il roller a fette di circa 1,5 cm e disporle sopra la base di semolino romano.

Consumare solo quando i rolls saranno completamente scongelati.


2 - Roll di mortadella con spuma di mortadella e pistacchi su pasta brisée.

INGREDIENTI
Esterno
2 fette di mortadella.

Farcitura
4 fette di mortadella, 125 g di mascarpone, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, 2 cucchiai di latte, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di pistacchi di Bronte DOP tritati grossolanamente.

Base
250 g di farina,125 g di burro, 70 ml circa di acqua ghiacciata, 1 cucchiaino di sale.


PROCEDIMENTO
Ridurre la mortadella a pezzi abbastanza piccoli ed amalgamarli con il mascarpone ed il parmigiano. Frullare tutto aggiungendo un poco di latte se l'insieme rimane troppo asciutto. Regolare di sale, se necessario. Continuare a frullare fino ad ottenere un composto piuttosto soffice e leggero.

PREPARAZIONE DELLA BASE
Preparare una pasta brisée italiana (senza uova) seguendo le istruzioni contenute nel bellissimo libro "Torte salate" dell'MTC. Il segreto per la buona riuscita di questa pasta è di usare ingredienti molto freddi e di lavorare l'impasto piuttosto brevemente per limitare la formazione della maglia glutinica che lo renderebbe troppo elastico, a scapito della friabilità.
Fare riposare l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora, quindi stenderlo con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di pochi mm.
Disporre la sfoglia su una teglia tonda eliminando le parti che eccedono dal bordo, quindi sagomare dei cerchi con un coppapasta lasciandoli però in loco, senza separarli.
Con una forchetta bucherellare la superficie dei cerchi e procedere alla 'cottura in bianco', cioè della sola pasta senza farcia.
Coprire la pasta con un foglio di carta da forno del diametro leggermente superiore a quello del disco di pasta, disporvi sopra dei pesi, ad es. fagioli secchi, per evitare che si rigonfi, quindi disporre in forno già caldo a 180-200° per circa 25 minuti. Togliere infine la carta da forno con i pesi e continuare a cuocere per altri 7-8 minuti.
Lasciare raffreddare un poco, quindi separare i dischi di brisée che avevamo preformato sull'impasto fresco.





PREPARAZIONE DEL ROLLER

La tecnica di preparazione è identica a quella descritta in precedenza, variano gli ingredienti.
Disporre 2 fette di mortadella parzialmente sovrapposte su un foglio di pellicola. Spalmarvi sopra la spuma di mortadella ed un cordolo di pistacchi tritati grossolanamente.



Preparare quindi il roller con la tecnica che già conosciamo.



Disporre il rotolo nel freezer per alcune ore, quindi cominciare a tagliarlo quando si è indurito abbastanza.
Disporre le fette del roller sulle basi di pasta brisée e consumare quando sono completamente scongelate.



Decorare il primo tipo di roller con un pizzico di noci tritate grossolanamente ed il secondo tipo con un poco di granella di pistacchi.




Se vogliamo ricercare un legame che unisca queste due preparazioni, direi che la risposta non possa che essere il colore verde.


Con questi 2 tipi di rolls partecipo alla sfida n. 66 dell' MTC.




43 commenti:

  1. Bentornato! Mi piacciono molto entrambi, soprattutto il secondo; e poi amo chi come te e me fotografa e spiega passo-passo, penso sia molto utile. In questo caso, poi, utilissimo! Grazie 🤗

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    1. Infatti, cerco sempre di spiegare dettagliatamente il procedimento delle preparazioni per consentire a chi mi legge di poter replicare le mie ricette! Un abbraccio

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  2. Ciaooooo sono felice di rileggerti ,complimenti due varianti supergolose da leccarsi i baffi la seconda proposta mi stuzzica parecchio,possoallungare la manina ?????ciaooo

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    1. Ma certo Cinzia carissima, me ne sono rimasti alcuni giusto per te! Ciao

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  3. Interessante il "piatto" di pasta brisé.
    Adoro questo genere di cibi, direi che non saprei nemmeno scegliere perché entrambi sarebbero gusti che amo!^^

    Moz-

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    1. Sì, in effetti sono entrambi molto stuzzicanti! Salutoni

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  4. Ma lo sai che è una bella idea quella degli gnocchi e della vellutata? Tutt'e due preparazioni laboriose e assai sostanziose per me, però buone.

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    1. Sì, in effetti sono stuzzichini piuttosto sostanziosi, anzi direi che sono piccole bombe caloriche, però sono anche tanto buoni!

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  5. che belle queste idee sfiziose! preparerò sicuramente la versione n. 2, adoro la mortadella

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    1. La n. 2 è la versione più appetitosa, ma non devi essere a dieta...! Un abbraccio

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  6. Andrea bentornato e anche alla grande, Io te lo dissi già tempo fa togli quel ...principiante...ormai non va più bene...
    Buona serata.

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    1. Ciao Edvige carissima! Eh eh, ormai al principiante mi ci sono abituato, comunque grazie per l'apprezzamento! Un bacione

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    2. volevo dire affezionato, non abituato

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  7. Bravo Andrea soprattutto i primi mi piacciono tantissimo, sono originali e ben studiati!! Buona serata!!

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    1. Grazie Silvia! Anch'io tra i due preferisco i primi, con la vellutata di scarola che con il suo sapore amarognolo compensa il sapore più dolce dei formaggi.

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  8. Che bello tornare a leggerti dopo tanto tempo! Bellissime le foto e molto sfiziosi i tuoi finger food ^_^
    A presto Andrea!

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    1. Ciao Consuelo, grazie di tutto! A risentirci presto *_^

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  9. Ciao Andrea, bello che tu abbia deciso di tornare al tuo blog con la mia proposta. Hai fatto preaprazioni non facili e si tei cimentato con cose nuove (come gli gnocchi di semolino romani). Complimenti per la scelta degli abbinamenti: ingredienti nostrani e dal sapore deciso. Saranno andati a ruba! :-)))

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    1. Ciao Giovanna, per me la vera novità sono stati questi roller che sono stati consumati con gran piacere. Grazie per averci dato questa bella opportunità, che sicuramente verrà replicata più e più volte, magari con ingredienti diversi!

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  10. Ciao Andrea, bello ritrovarti!
    Torno dopo tanto a trovarti e perdonami di questa lunga assenza dovuta ai mille mila impegni quotidiani, ma torno sempre con grande gioia e trovo sempre delle grandi belle proposte!
    Questi rolls mi piacciono molto...quale scegliere? Beh, difficile scelta!....per fortuna si parla di fingerfood e posso gustarli entrambi! ^_*
    Un abbraccio grande ed a presto
    Sabrina

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    1. Ciao Sabrina, grazie per essere passata di qui. Anch'io sono sempre meno presente sul blog per un'infinità di ragioni e ho deciso di farmi vivo solo quando ho qualche buon motivo. Ecco, fare questi finger food per l'MTC è un buon motivo! Un caro abbraccio e a presto

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  11. Belli e sicuramente buoni. Complimenti per l'idea degli gnocchi come base, una genialata!

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    1. Gli gnocchi di semolino non li avevo mai fatti ed ho pensato che usarli come base dei roll fosse una buona occasione per provare a farli! A presto

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  12. Adoro questi finger food sfiziosi e che si prestano a diverse interpretazioni, caro Andrea. Semplicemente geniale l'utilizzo degli gnocchi di semolino.
    Un caro abbraccio e buon fine settimana,
    Maria Grazia

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    1. Sì, hai ragione, si prestano a diverse interpretazioni, magari usando anche i Marò di fave nella farcitura! Un abbraccio carissimo

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  13. Bentornato Andrea!! Le tue proposte sono molto gustose, complimenti. Ti posso solo confermare tutte le cose belle di chi mi ha preceduta. In bocca al lupo ;-)

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  14. Torni tu e tornano i pistacchi-e vivaddio, mi viene da aggiungere! La prima proposta e' interessantissima e davvero mi incuriosisce, anche perche' e' nuova. La seconda e' piu' comfort, ma proprio perche' conosco i sapori chiederei gia' il bis sulla fiducia. Ci sei mancato!

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    1. Infatti, se una ricetta lo consente puoi star sicura che i pistacchi non mancheranno! La prima proposta è studiata per compensare il sapore deciso e un po' pesante dei formaggi, con il fresco-amaro della scarola; la base con gli gnocchi di semolino sono una mia prova che però non mi ha completamente soddisfatto.
      Per la seconda proposta invece mi sono rifatto a delle ottime tartine con mousse di mortadella che ho assaggiato alla Feltrinelli di Roma, in occasione della presentazione del libro Torte Salate. Ovviamente con la mortadella i pistacchi non possono mancare!
      Un carissimo abbraccio e a presto <3

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  15. che buoni questi tuoi roll, veloci e sfiziosi!

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    1. Sì, non ci vuole molto a farli, ma sono davvero sfiziosi!

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  16. Bravissimo Andrea, perfetti per un ghiotto aperitivo!!!

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    1. Sono veramente ottimi come ghiotto e sostanzioso aperitivo; anche se hai molta fame, un paio di roll per tipo è più che sufficiente a farti sentire appagata!

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  17. bentornato!! davvero buonissimi e gustosi! grazie per la ricetta!

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    1. Caro Andrea, questi roll non sono difficili da preparare ma sono molto gustosi! A presto

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  18. Ciao Andrea,saranno certamente squisiti,come tutte la tue riccette,che non sono per principianti.
    Ciao fulvio

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    1. Ciao fulvio, sei sempre molto gentile con me, grazie!

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  19. Carina l'idea di poggiarli sugli gnocchi alla romana !

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    1. Sì, però questi gnocchi sono più buoni se consumati come primo piatto da mangiare caldi caldi appena fatti. Ciao, a presto

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  20. adorabili!!! prendo nota perchè adoro questi antipasti sfiziosi!!

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    1. Cara Mimma, sono antipasti davvero deliziosi e neanche troppo difficili da preparare!

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