lunedì 20 febbraio 2017

Pollo fritto su letto d'insalata e purea di mele al rosmarino




Dopo un turno di pausa riprendo il consueto appuntamento con l'MTC.
Questo mese la sfida verte sul pollo fritto.
La ricetta arriva direttamente dalle regioni del sud degli Stati Uniti, dove un tempo gli schiavi delle piantagioni di cotone friggevano il pollo come usavano fare nei loro villaggi di origine, con olio di palma e molte spezie.



Oggi il pollo fritto è ormai diffuso in tutto il mondo e bene ha fatto Silvia Zanetti a proporcelo. Pur essendo una "anche no", una cioè che non ha (non aveva) un suo blog, Silvia ha vinto alla grande la sfida del mese scorso grazie ai suoi macarons da sogno (per inciso ora il blog ce l'ha, si chiama officina golosa).


Come per ogni sfida, ci sono alcune regole ferree da rispettare.
Tra queste c'è l'obbligo di usare pezzi di pollo con pelle e ossa (niente nuggets o bocconcini disossati).
Per la preparazione del pollo sono poi indicati i passaggi cardine cui tutti dobbiamo attenerci: la marinatura, la panatura e la cottura.
Riguardo alla panatura sono descritti due procedimenti: uno con sola farina e l'altro anche con uovo e pan grattato.
Ai fini della gara, nella stessa ricetta si dovranno adottare entrambi i procedimenti; uno dovrà essere realizzato seguendo alla lettera le istruzioni fornite, l'altro invece potrà essere interpretato in modo creativo.

Dopo aver trovato al supermercato una confezione di 4 fuselli (cosce) di pollo del peso di 850 g, ideali per 2 persone, decido di usarne 2 per la panatura con sola farina (metodo standard), mentre gli altri 2 dovranno venire panati con pangrattato e pistacchio (panatura creativa).

Come salsa di accompagnamento ho infine preparato una purea di mele al rosmarino, mentre come secondo accompagnamento ho preparato un letto di una fresca insalatina mista con ravanelli.

Procediamo.

1 - MARINATURA

Per conferire morbidezza al pollo fritto durante la cottura, è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura, preferibilmente con il latticello.
La marinatura è una tecnica di cucina molto antica che consente in primo luogo di aromatizzare, e poi di ammorbidire certi tipi di carne, in particolare la selvaggina.

Preparare 500 g circa di latticello con:
  • 250 g di latte parzialmente scremato
  • 250 g di yogurt magro
  • 10 ml di succo di limone filtrato (1/2 limone)
Mescolare insieme il latte e lo yogurt in un'ampia ciotola, aggiungendo poi il succo di limone. Lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi immergervi i pezzi di pollo. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 4 ore (io tutta la notte).

Al momento dell'utilizzo, rimuovere il pollo dalla marinatura e farlo sgocciolare su una gratella per almeno mezz'ora.



2 - PANATURA

A - Panatura con farina (standard)
Servono:
  • 200 g di farina
  • un pizzico di sale
  • un poco di pepe (che io non ho messo)
Mescolare gli ingredienti, quindi rotolarci i pezzi di pollo pressando bene in modo che la farina rimanga ben attaccata sulla pelle.
Mettere da parte e procedere con l'altro tipo di panatura.

B - Panatura con uovo, pangrattato e pistacchio (creativa)

- Preparo dapprima il pangrattato utilizzando qualche fetta di pancarrè integrale. Mettere a tostare le fette sotto il grill del forno a 160° per 4-5 minuti. Rigirarle e tostarle sull'altro lato per altri 4 minuti circa. Fare molta attenzione ai tempi e alle temperature perché fanno prestissimo a carbonizzarsi.


Lasciare raffreddare un poco, quindi frullarle fino ad ottenere una polvere piuttosto granulosa e non troppo fine.
Mescolare quindi in una ciotola il pancarrè tritato con 100 g di pistacchi tostati e tritati.

- In un'altra ciotola abbastanza capiente da contenere 2 cosce di pollo rompere 4 uova bio e mescolarle con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di ginger in polvere.

- In un piatto piano mettere infine 150 g di farina.

Prendere 2 cosce di pollo e passarle nella farina, pressando leggermente in modo da fare aderire la farina sulla carne.
Scuoterle un poco per eliminare la farina in eccesso, quindi immergerle dapprima nell'uovo e poi nel trito di pancarrè e pistacchio.

LE  PANAGE


3- COTTURA

Per la cottura ho usato 1,5 l di olio di semi di arachide che ho versato in una casseruola d'acciaio abbastanza larga e profonda.
Accendere il fuoco e scaldare l'olio fino alla temperatura di 180° (per fortuna ho potuto controllare la temperatura con il termometro).

Mettere a friggere dapprima il pollo impanato con la farina (panatura standard).
Scuotere un poco le cosce di pollo per eliminare la farina in eccesso ed adagiarle dolcemente nell'olio quando è arrivato a temperatura. Appena immerso, il pollo friggerà formando bolle molto grandi, che diminuiranno sempre di più man mano che si procederà con la cottura.
Verso fine cottura la temperatura dell'olio si attesterà intorno ai 170°.
Passati 7-8 minuti, quando la superficie avrà raggiunto una bella colorazione dorata, scolare bene il pollo e disporlo su un piatto rivestito con carta assorbente per fritti.

Riportare la temperatura dell'olio a 180° e cominciare a friggere le cosce panate con uovo, pangrattato e pistacchi (panatura creativa).
La tecnica di cottura è la stessa della precedente, ma stavolta la superficie del pollo, forse per la presenza del pistacchio, si è colorata molto più rapidamente ed intensamente.
Per evitare che si bruciasse ho regolato la fiamma per mantenere la temperatura sotto controllo e leggermente diminuito il tempo di cottura, portandolo a 6-7 minuti circa.
Scolare e disporre anche queste due cosce su un piatto foderato di carta assorbente.

LE  FRITTAGE


Nonostante le dimensioni piuttosto ragguardevoli delle cosce di pollo, l'interno è risultato sufficientemente cotto, ma forse un minutino in più di cottura avrebbe giovato soprattutto ai fusi che avevano i pistacchi in superficie.





LE  INTIMITAGE







4 - PUREA DI MELE AL ROSMARINO

Questa purea, dal sapore agrodolce piuttosto delicato e dai lievi sentori di rosmarino, è stata usata come salsa di accompagnamento.

Ingredienti:
  • 3 mele gialle golden delicious (600 g)
  • 75 g di zucchero
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 1/2 limone
  • rosmarino
Lavare e sbucciare le mele, togliere i semi e ridurle a dadini. Per evitare che la polpa si ossidi, bagnare con il succo di limone.
Mettere lo zucchero in una padella e farlo sciogliere a fuoco medio.



Prima che lo zucchero cominci a caramellizzarsi unire le mele con il succo di limone e poi il vino.
Inserire quindi il rosmarino; per evitare che le foglie si disperdano nel composto, disporle in una garza che poi si dovrà chiudere a pacchetto con uno spago da cucina.
Continuare a cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti.



Ultimata la cottura delle mele, togliere il sacchetto con il rosmarino e frullare tutto.

Disporre la purea in una ciotolina o adagiarla direttamente sul piatto di portata.

Servire preferibilmente ancora caldo o tiepido.





5 - LETTO DI INSALATA

Per completare il piatto ho preparato come contorno una rinfrescante insalata mista con foglioline di lattughino, songino e spinacino insieme a qualche ravanello.
Per esaltarne la freschezza, il letto d'insalata è stato lasciato al naturale, senza condimento.







35 commenti:

  1. Bellissime foto dell'impanatura pre frittura con quelle cosce tutte infarinate. Anche quelle dopo fanno una bella figura. A me confesso le cosce piacciono pochino, per cui mi concentro sulla parte estetica :-P.

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    1. Cara Pellegrna, grazie per la visita! Ti confesso che anche a me il pollo non mi fa impazzire, però fritto è tutta un'altra musica!

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  2. Ciao Andrea Bentornato!! Io questo mese sono indietro con la tabella di marci ma spero di riuscire tra oggi e domani ;) complimentissimi per questo piatto saporito e bello !!

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    1. Ciao Sonia, vedrai che anche tu riuscirai a fare una bella ricetta! A presto

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  3. Molto invitante viene fame. La purea di mele assieme al rafano viene sempre dato in accompagnamento in Austria in altri luoghi tipo Svizzera, Germania....assieme alla selvaggina o comunque carne fatta in questo modo. Con il rosmarino da provare come pure il pollo ottimo.
    Bravo, buona giornata e settimana.

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    1. A me il sapore agrodolce della purea di mele piace molto; se posso lo uso anche per accompagnare carni non troppo saporite. Io ho usato il rosmarino perché ce l'ho nei vasi del terrazzo! Un caro saluto

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  4. Oddio, quando mi inviti??
    Un paio di anni fa anche io, coi miei amici, ci siamo cimentati con la panatura e frittura del pollo (anche alette). Ricordo che le lasciammo marinare nel latticello tutta la notte, e poi le impanammo con un trito di corn flakes XD
    Ottima la purea... ma anche la variante al pistacchio :)

    Moz-

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    1. Io non li ho mai usati, ma i corn flakes vengono usati spesso per la panatura delle carni. Non è per farti invidia, ma ti assicuro che la croccantezza di queste cosce era eccezionale :)

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  5. BENTORNATO CARO!!!ALLUNGHEREI VOLENTIERI LA MANO PER PRENDERE UN FUSO, CHE BONTA', BRAVISSIMO!!!BACI SABRY

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    1. Se fossi qui te ne darei volentieri un po'. Un abbraccio

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  6. Fanno venire voglia di addentarle.

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    1. Me lo immagino, fanno veramente un bell'effetto! Ciao

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  7. Premetto che non sono amante del pollo fritto ma al tuo un morsicotto lo darei proprio volentieri :-P
    Bravissimo Andrea, adoro come spieghi nel dettaglio le ricette..fai venir voglia di provare all'istante :-P

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    1. Ma lo sai perché le mie ricette le spiego così bene? Per ricordarmi come le ho fatte se mi viene voglia di riprovarci! Baciotti

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  8. Ma che bello questo pollo fritto! La panatura creativa che hai proposto è davvero deliziosa e adoro anche la purea di mele al rosmarino!! Bravissimo!

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    1. La mia panatura era semplice ma molto buona e il pollo è diventato particolarmente croccante! Ciao, a presto

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  9. Risposte
    1. E già, un piatto molto appetitoso che si mangia sempre volentieri!

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  10. Mi sembra di sentire il profumo ,immagino la bonta'!!!bravissimo!!!!

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    1. Ciao Cinzia! Sicuramente tuo figlio ne avrebbe fatto una bella scorpacciata! Un abbraccione

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  11. Bentornato Andrea.. e posso dire che la tua assenza si e' sentita, la volta scorsa? Per fortuna che ci ha pensato il pollo fritto- e con una ricetta delle tue. Pistacchio uber alles (o uber pollo ?:) e cottura che per me va bene: convengo sul minuto di piu', ma siamo comunque sul fronte del pollo cotto. La panatura va bene, e' croccante, compatta, non intrisa di olio e gli accompagnamenti hanno quella semplicita' raffinata che e' sempre una carta vincente. Bravissimo!
    Controlla la posta, che ti scrivo nei prossimi giorni!

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    1. Cara Alessandra, nel pensare a questa ricetta mi sono ricordato quello che tu hai detto tante volte: "less is more". E così è venuto fuori un pollo croccantissimo con la panatura di pistacchio (e già, a me il pistacchio piace tanto e se posso lo ficco dappertutto) e due accompagnamenti semplicissimi ma intonatissimi con l'insieme.
      Un caro abbraccio e a presto!

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  12. Mi piace la panatura con i pistacchi,mi piace l'abbinamento mele rosmarino,mi piacciono i ravanelli in insalata. Insomma mi piace tutto.

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  13. Mi piace la panatura con i pistacchi,mi piace l'abbinamento mele rosmarino,mi piacciono i ravanelli in insalata. Insomma mi piace tutto.

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    1. Ma che bello, sono proprio contento!

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  14. Molto bravo perchè hai inserito nella panatura il pistacchio che richiede maggior attenzione in più nella cottura. Hai fritto bene il pollo, magari la prossima volta tieni la temperatura dell'olio leggeremnte più bassa, così da poter allungare la cottura che tu rammenti sul tuo post e per raggiungere una doratura leggeremnte più chiara. L'insalatina con il pollo fritto è la morte sua :-

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    1. Questo è stato il mio "primo" pollo fritto e mi accontento. Per gli altri che seguiranno farò tesoro dei tuoi consigli e dell'esperienza acquisita; sicuramente verrà meglio!

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  15. Oh mamma!! Adoro questi piatti così sostanziosi Pare di sentire il profumo sino a qui *_*

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    1. Il profumo era notevole, non meno della croccantezza! Buon inizio settimana

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  16. wow davvero invitante!! complimenti per questa ricetta!

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    1. Grazie Andrea, è una ricetta davvero sfiziosa!

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  17. Andrea, ammetto, non ti conoscevo... E che mi ero persa! La panatura al pistacchio é qualcosa di fenomenale, e che darei per asssaggiare quella purea di mele al rosmarino assieme al tuo pollo! Un abbraccio e complimenti!

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    1. Cara Sara, anch'io ti ho conosciuta casualmente grazie all'MTC. Speriamo d'incontrarci di nuovo!

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  18. CARO ANDREA DEL PISTACCHIO
    del pistacchio nella panatura volevo dire!
    Un caro saluto per il tuo compleanno e 100 anni di pollo fritto (col pistacchio nella panatura)
    ciao Beti

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    1. Cara Beti, grazie per gli auguri e un saluto affettuoso anche a te!

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