mercoledì 13 marzo 2013

Pasta 'bruscata'

Questa è una preparazione che mi ha suggerito la mia colf albanese. Con questo piatto si ha l'opportunità di smaltire vari residui di pasta, perché si possono cuocere insieme tipi di pasta diversi, purché i tempi di cottura siano abbastanza simili.

Per 2 persone servono: 200 g di pasta corta, ½ litro di brodo, 2 cucchiai di olio, una noce di burro, parmigiano, sale e pepe.


La preparazione più semplice, consigliata dalla mia donna, è la seguente.

Si prepara ½ litro di brodo, anche con il dado, e si mantiene caldo a fuoco bassissimo.
In un tegame (o in una padella capiente) si mette a scaldare una piccola noce di burro e un paio di cucchiai di olio in modo da ungere tutto il fondo. Si versa la pasta cruda, scegliendone un tipo non troppo grosso: si possono usare spaghetti spezzati a mano, mezze penne, o anche avanzi di pasta diversa, purché le dimensioni e i tempi di cottura siano abbastanza simili.
Si lascia abbrustolire per qualche minuto a fuoco vivace, girando spesso, fin quando la pasta diventa di colore rosso: questo è il segno che la pasta è stata completamente “bruscata” (abbrustolita).
A questo punto si toglie il tegame dal fuoco, si versa quasi tutto il brodo caldo (attenzione agli schizzi!), e si riprende la cottura a fuoco medio, tenendo il tegame coperto e girando di tanto in tanto, fino a che il brodo si sia completamente ritirato. Aggiustare di sale, se necessario, tenendo presente che il brodo è già salato.
Quando la pasta è ben asciutta e cotta al dente si versa nei piatti aggiungendo, se piace, una spolverata di pepe ed una manciata di parmigiano grattugiato.

Questo tipo di cottura della pasta mi ha ricordato un passaggio nella preparazione della 'Fideuà', pietanza che dovrò preparare nell'ambito della sfida di marzo dell'MTChallenge.
Questo piatto spagnolo prevede, tra le varie cose, l'uso di un particolare tipo di spaghetti corti (i Fideus), surrogabili con i nostri spaghetti tagliati a pezzi di 2-3 cm, che dovranno essere dapprima tostati (bruscati, come dice la mia colf) e poi fatti cuocere 'a risotto' versandovi poco a poco del brodo di pesce.

A questo punto, da buon ex ricercatore, ho pensato di usare i miei avanzi di pasta per fare una mezza prova di 'fideuaizzazione' (il termine l'ho inventato io), cioè provare a fare una preparazione simile, ma semplificata, di quella che poi dovrà  essere la vera e propria fideuà.
Come pasta ho usato 80 g di radiatori e 120 g circa di conchiglie rigate (i tempi di cottura non erano tanto simili, ma questa era la pasta che dovevo smaltire).
Questo è quello che è venuto fuori


pasta 'bruscata' con gamberoni

Ho dapprima preparato un brodo di pesce usando:
2 Cocci (gallinelle di mare) per circa 600 g ed un trancio di merluzzo a taglio; poi una costola di sedano, una carota, 1 cipolla bionda piccola, uno spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 3 pomodorini maturi, 3 grani di pepe nero, un pugnetto di sale.



Metto i vegetali ed i pesci in una pentola sufficientemente capiente riempita di acqua fredda. Appena alza il bollore, abbasso il fuoco e tolgo la schiuma man mano che si forma.



Dopo una mezz'ora circa, quando il pesce è cotto, lo tolgo dal brodo, lo faccio raffreddare un poco, quindi lo pulisco mettendo da parte la polpa per consumarla poi come secondo piatto.





Le teste e le lische le recupero e le rimetto nel brodo per dare più sapore. Faccio sobbollire ancora per una decina di minuti e, quando il brodo è pronto, recupero i vegetali (pomodoro, carota e sedano, ma togliendo l'aglio e la cipolla) e li trito con un passaverdure, insieme alle lische di pesce e a un po' di polpa, raccogliendo il passato in una terrina.








Filtro il brodo, lo metto in una pentola più piccola e lo tengo al caldo tenendo il fuoco bassissimo.
Preparo quindi i 3 gamberoni. Dapprima faccio appassire in poco olio una foglia di alloro; quando finisce di scoppiettare aggiungo i gamberoni e li lascio cuocere a fiamma vivace per 2-3 minuti per parte, muovendoli continuamente nella padella (tolgo nel frattempo l'alloro). A fine cottura, aggiungo un bicchierino di brandy e lo faccio infiammare piegando la padella verso il fuoco.
in foto si vede male, ma i gamberoni stanno sfiammando
Tolgo i gamberoni dalla padella e li tengo da parte al caldo in un piatto.
Aggiungo alla padella una noce di burro chiarificato e, quando è ben caldo, comincio a 'bruscare' la pasta.
Quando la pasta è diventata rossa comincio ad ad aggiungere il brodo di pesce, pochi mestolini per volta, a la lascio cuocere a fiamma vivace, aggiungendo altro brodo quando la pasta si asciuga troppo.


A metà cottura unisco il passato di pesce e verdure.


Quando la cottura è quasi ultimata, aggiungo infine i gamberoni previamente sgusciati.




Distribuire la pasta nei piatti e guarnire, a piacimento, con un po' di prezzemolo tritato o, se gradito, con un cucchiaino di paprica, o anche con una spolverata di parmigiano (io avevo fame e non ci ho aggiunto niente, ma era ugualmente molto molto saporita).


20 commenti:

  1. di granlunga preferisco la tua versione con gamberoni a quella della tua colf!!!!complimenti ...un saluto....

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    1. Sì, decisamente più buona con i gamberoni ed il brodo di pesce!

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  2. Ma che splendore Andrea!! Ai gamberoni io proprio non resisto!!! Un abbraccio e una felice serata :D

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    1. Sono veramente buoni, poi 'flambati' con il brandy prendono un sapore unico! Un abbraccio

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  3. Andrea,la pasta "abbrustolita" e' un' idea veramente interessante.
    In Sardegna c'e' la fregola tostata,penso sia l'unica pasta tradizionalmente abbrustolita.
    Bravo,a presto!

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    1. Se ti avanza un po' di pasta corta, è un buon sistema per farla fuori! Non conosco la fregola che fanno in Sardegna. Un bacio

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  4. Andrea ciao, ti chiedo una cortesia, sul mio blog, a destra io vedo translate ma non vedo la casellina con la possibilità di cambiare le lingue. Tu sei riuscito a vederla?
    Grazie, Lorena

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    1. A me funziona tutto normalmente: sulla destra della casella c'è il triangolino che se ci clicchi sopra si apre la finestra con tutte le lingue. Però per il blog uso 'Google Chrome' come browser. Spesso con Explorer (e ancor di più con Firefox, che ho disinstallato) molte funzioni sono disattivate o non compaiono o non girano. Fammi sapere

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  5. bella idea !!! non l'ho mai cucinata la pasta bruscata ...mi tenta!!! ciaooo

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    1. E' un buon sistema per eliminare le rimanenze delle confezioni; e puoi farla in maniera semplificata, più veloce, oppure un po' più elaborata, ma decisamente più appetitosa. Baci

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  6. io uso sempre le rimanenze dei sacchetti di pasta mescolandoli, mi da un senso di allegria e confusione, ma i gamberoni...come si fa a resistere?

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    1. Hai ragione, anche a me sembra che la pasta mescolata sia più buona e allegra. Sì, ai gamberoni non si resiste... (anche se il mio dottore dice che sono pieni di colesterolo; ma vabbè, basta non esagerare!)

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  7. Ah ma allora...anche tu smaltisci!
    Bravo, bravo!
    Hai fatto un signor piatto! ;)

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    1. E sì che smaltisco: buttare via degli alimenti mi dà come un senso di colpa; purtroppo capita che qualcosa (magari comprata in eccesso) vada a male, e allora è proprio inevitabile...!

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  8. Deve avere avuto un gusto ottimo!!!! Ciao!!!

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    1. Ciao Giuliana, sì davvero era molto buona!

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  9. Che primo insolito! Ma deve essere buono,da provare!

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    1. Sì, è vero, è insolito, ma niente male! Un abbraccio

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