giovedì 28 marzo 2013

La Fideuà di Andrea


Rieccomi per il terzo appuntamento con la pazza sfida dell’MTC. Ancora una volta vi partecipo con tanto entusiasmo e con l’ardente desiderio di NON vincere!


Questo mese ci siamo trasferiti in Spagna. È il 1915, stiamo nella cambusa di un peschereccio che sta navigando davanti la costa dei paesi catalani e debbo servire il pranzo al mio capitano ed ai pescatori.
Io sono Zabalò, vengo da Gandia (Valencia) e faccio il cuoco (per la verità sono un cuoco novello, ma questo non l'ho detto a nessuno). Considerato che il capitano ha l’abitudine di mangiare per sé tutta la paella che preparo, senza mai lasciare un chicco di riso agli altri, ho deciso di fare un piatto meno appetitoso: sostituirò il riso con una sorta di spaghettini corti (fideos) nella speranza che ne lasci abbastanza per il resto dell’equipaggio.
Evidentemente questo piatto, che ho chiamato ‘fideuà’, non solo è stato molto apprezzato dal capitano, che come al solito se l’è pappato tutto, ma ha riscosso un così grande successo che si è prontamente diffuso dal mare alla terraferma, passando nella vicina Catalogna che l’ha adottato come fosse una sua specialità.

Ed ecco come ho fatto la mia Fideuà.

Per prima cosa preparo la Salsa Aioli.
In precedenza ho fatto alcuni tentativi preparandola con solo aglio, olio e sale, ma come risultato ho sempre ottenuto una pappetta semifluida, ottima di sapore ma deludente come aspetto. Stavolta decido di usare anche un tuorlo d’uovo, ottenendo finalmente un risultato pienamente soddisfacente.










Nel dettaglio ho operato nel seguente modo.
Preparo 3 spicchi di aglio bianco di Voghera D.O.P.: lo spello, tolgo il germoglio interno, e lo schiaccio lavorandolo al mortaio fino a ridurlo in una purea finissima; lo trasferisco quindi in una ciotola un po’ più grande dove ho messo un tuorlo d’uovo bio ed un pizzico di sale. Con la frusta comincio ad amalgamare gli ingredienti per poi aggiungere olio extra vergine goccia a goccia. Continuo a lavorare con la frusta a lungo, aggiungendo l’olio poco per volta, facendolo scorrere lungo la parete della ciotola ed evitando di versarlo direttamente sull’emulsione. Quando la salsa ha raggiunto il volume desiderato (non so di preciso quanto olio ho usato, forse 200 ml) e si è parecchio addensata, aggiungo a filo in po’ di succo di limone filtrato. Continuo a lavorare ancora un paio di minuti, quindi copro con la pellicola e metto in frigorifero. Naturalmente tutti gli ingredienti erano a temperatura ambiente, salvo il limone che stava in frigorifero e che ho previamente riscaldato mettendolo sul fuoco per pochi secondi.

E adesso andiamo a cercare il pesce per la fideuà: devo preparare per 4 persone, anche se in realtà saremo in 3 a mangiarla per la presenza di un vegetariano nella ciurma; ma pazienza, quella che avanza ce la mangeremo il giorno dopo!

Questo è quello che ho trovato (tutto pesce freschissimo; le quantità indicate sono orientative).
·      Una gallinella (350 g);
·      Un pezzo di merluzzo al taglio pescato su mare profondo (250 g);
·      Calamari già puliti e tagliati (350 g);
·      Cozze (700 g);
·      Vongole (300);
·      4 Gamberoni;
·      4 Scampi.

Passo quindi a preparare il Brodo di Pesce.
In una pentola piuttosto capiente metto i seguenti vegetali: una carota spellata, un gambo di sedano, una cipolla non tanto grande, un pomodorino pachino maturo per dare un po' di colore, qualche grano di pepe nero ed un pugnetto di sale; aggiungo quindi la gallinella pulita ed il pezzo di merluzzo.
Porto l'acqua ad ebollizione e lascio cuocere i pesci per circa mezz'ora, togliendo con una mestola forata la schiuma che si forma in superficie.
Quando il pesce è cotto, lo tolgo dal brodo, lo faccio raffreddare un poco, quindi lo pulisco raccogliendo la polpa in un piatto per consumarla poi in un secondo tempo.
Le teste e le lische dei pesci le recupero e le rimetto nel brodo per dare più sapore. Faccio sobbollire ancora per una ventina di minuti e, quando il brodo è pronto, recupero i vegetali (pomodoro, carota e sedano, ma niente cipolla) e li trito con un passaverdure, insieme alle lische ed alla polpa di pesce; il passato lo raccolgo in una terrina.



Filtro il brodo e lo metto su una pentola un po' più piccola.

E adesso comincio a preparare la fideuà.
Preparo la pasta spezzettando 400 g di spaghetti, ottenendo da ogni spaghetto 6 pezzi di circa 3-4 cm.



Intanto in un tegame abbastanza capiente faccio aprire le cozze e le vongole che ho prima lavato ripetutamente per togliere residui di sabbia ed altre impurità. Alle cozze tolgo il bisso afferrandolo con le dita e tirandolo con decisione seguendo la linea di sutura delle due valve.



Quando tutti i molluschi si sono aperti, dopo circa 10-15 minuti di cottura a fiamma vivace con il tegame coperto, spengo il fuoco e faccio raffreddare appena un po'. Quindi scelgo una decina di cozze tra le più belle e con il mollusco più roseo, dalle quali elimino una mezza valva e conservo l’altra metà con il mollusco; questa mezze cozze verranno usate alla fine per guarnizione.
Filtro quindi il liquido di cottura usando un colino da brodo foderato con qualche quadratino di garza sterile.



Sguscio poi le cozze rimaste e le vongole, mettendo i molluschi in una ciotola e tendole al caldo affogate in un po' della loro acqua di cottura.

Adesso comincio a tostare i fideus mettendoli in una padella con un filo di olio caldo. Quando la pasta è ben colorita, ma non bruciata,  la tolgo dalla padella e la conservo in una insalatiera.












Aggiungo un altro filo di olio, lo insaporisco con due foglie di alloro che tolgo quando finiscono di sfrigolare, e metto a cuocere i gamberoni, tenendoli a fiamma vivace per pochissimi minuti per lato. Tolgo dal fuoco e li conservo al caldo in una padella più piccola.
Adesso è il turno degli scampi, che cuocio allo stesso modo. Quando sono pronti li trasferisco insieme ai gamberoni, quindi copro la padella.



Aggiungo altro olio e cuocio infine i calamari che ho prima fatto a pezzi. Lascio ritirare a fuoco medio il liquido che rilasciano, quindi tolgo dalla padella e metto da parte anche loro.

Tolgo dalla padella alcuni residui di pesce sbruciacchiati, aggiungo ancora olio e comincio a fare il soffritto. Spello dapprima con un coltello affilato tre pomodori maturi (ho preferito non sbollentarli per non fare assorbire troppa acqua); li taglio a spicchi, elimino la placenta bianca ed i semini e li riduco a pezzetti molto piccoli che metto in una ciotola.
Spello un grosso spicchio di aglio, tolgo il germoglio e lo trito molto finemente. Lo faccio soffriggere fino a quando comincia a colorirsi, quindi aggiungo una bacca di peperoncino frantumata a mano (a me piace il peperoncino e lo ficco dappertutto) e poi i pomodori tritati.
Regolo di sale ed aggiungo qualche cucchiaio di brodo. Quando il sugo si è abbastanza ritirato, aggiungo una bustina di zafferano sciolto in un poco di brodo (nei porti qui intorno erano sprovvisti di pistilli di zafferano); aggiungo quindi mezzo cucchiaino di paprica dolce e giro bene per amalgamare tutto.

A questo punto verso qualche mestolo di brodo caldo e, appena alza il bollore, ci butto i fideus. Poco dopo aggiungo le verdure e la polpa di pesce che avevo tritate al mulinello e, man mano che il liquido si ritira, aggiungo  altro brodo, smuovendo spesso la pasta con una paletta di nailon. A metà cottura, dopo circa 5 minuti, verso i calamari e, poco dopo, le cozze con le vongole.
Grazie alla prova 'assaggio', che è sempre più veritiera dell'orologio, il tempo di cottura alla fine è risultato un po' più lungo degli 11 minuti indicati nella confezione.
E questo è il risultato.




La fideuà è stata quindi prontamente disposta sul piatto di portata sul cui bordo, per ornamento, è stata data una leggera spolverata di paprica. La salsa aioli l'ho invece lasciata nella salsiera a disposizione dei commensali.


That's all Folks!

La fatica è stata notevole, ma sicuramente ne è valsa la pena: è venuta una fideuà appetitosissima, dai sapori intensi e molto variegati. (Grazie Mai!)



POSTFAZIONE
Qualcuno forse si chiederà ... e il vegetariano che ha mangiato?
Tranquilli, non è rimasto a bocca asciutta!
Per lui come primo piatto ho fatto le Tagliatelle mimosa proposte da Sabrina Fattorini (architettandoincucina); però, non avendo i tartufi, li ho sostituiti con delle più banali (ed economiche) olive nere tagliate a rondelle.
Come secondo ho invece fatto delle polpette di ricotta e zafferano cotte al forno, seguendo le istruzioni di Anna (ildiariodellamiacucina). Pare che anche lui abbia molto gradito!


56 commenti:

  1. Un piatto super appetitoso! Povero il vegetariano che si perde il meglio della vita ;)
    Ne approfitto per farti tanti auguri di una serena e soprattutto felice Pasqua!

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    1. Grazie Dani! Ma tutto sommato penso che anche al vegetariano non sia andata proprio male. Buona pasqua anche a te, all'assistente e ai mici!

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  2. Sei stato bravissimo Andrea! Molto chiaro nelle spiegazioni.

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    1. Grazie Any, forse sono anche un po' prolisso, ma mi piace essere chiaro in modo che anche i poco esperti capiscano bene quello che si deve fare. Un caro saluto

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  3. Sono contenta, ma lo sarà ancora più tua moglie, che stavolta non si sia rotto niente! ;)
    Ottima versione!

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    1. Già, questa volta è andato tutto bene (a parte il casino che ho lasciato in giro).

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  4. Una versione davvero gustosissima e speciale!! Bravo Andre! :D Un abbraccione!! :D

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    1. Grazie Ely, il sapore era molto intenso e mentre mangiavi sembrava di stare in mezzo al mare! :-)

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  5. Che buona questa fideuà e che spiegazioni precise!!
    complimenti!

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    1. Sì, è piaciuta molto a tutti! A presto

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  6. Andrea, grazie per la citazione, sono contenta che tu abbia rifatto un mio piatto ... carina anche la variante!!! La tua fideuà è magnifica ... ti stai cimentando in ricette molto articolate ... Bravo davvero!!! Qualche tempo fa dicevi che preparavi solo cose facili e veloci!!!

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    1. Non puoi immaginare la fatica che ho fatto per prepararla... non tanto quella fisica (mal di schiena a parte) ma mentale per organizzare tutto.

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  7. grazie mille Andrea!!
    che piacere!!!! grazie!!!!! :D
    spero che siano piaciute le polpettine!
    Un abbraccio e di nuovo... GRAZIE!!

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    1. Ciao Anna, mi sa che le tue polpettine le dovrò rifare perché le hanno finite in un baleno ed io neanche le ho assaggiate!

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    2. ahahah! bene, mi fa molto piacere!
      mi sono iscritta e perdonami se non lo avevo ancora fatto!
      sono la ragazza con la foto di audrey hepburn ;)
      gemma!

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    3. ciao andrea! ho ricontrollato come mi hai chiesto e ti ho risposto anche sul mio blog. Io ci sono, sonotra i tuoi follower. Sono gemma_bechini :) ci tengo molto che tu veda la mia iscrizione, fammi sapere!! ^_^

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  8. sei stato chiarissimo, esauriente nelle spiegazioni, perfetto nell'esecuzione e il profumo del tuo piatto sembra di sentirlo attraverso lo schermo: meglio di così!!! Grazie mille Andrea
    Dani

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  9. Mi state facendo venire una curiosità immane con questo piatto.
    Bravo Andrea, ti sei lanciato in una bella preparazione :)

    Un bacione e tanti auguri di Buona Pasqua e te e alla tua famiglia :)

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    1. Auguri anche a te e ai tuoi. Fare certe cose per me è come spostare 100 sacchi di patate. Ma anche se è faticoso, un po' mi diverto e poi mangio qualcosa di veramente insolito. Bacioni

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  10. Andrea,non ti fermi davanti a niente.Il bravo non basta piu',ti dovro' mandare ricchi premi e cotillons! Buona Pasqua!

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    1. Cara Edith, per me ogni volta che cucino è una sfida. Ma questa è stata un bel po' più impegnativa del solito. Comunque è andato tutto bene e me la sono pappata con gran gusto! Buona Pasqua anche a te

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  11. Ciao Andrea :) E' un vero piacere conoscerti :)
    Ho fatto un giretto nel tuo blog, e mi ci sento a mio agio !
    La tua interpretazione della fideua mi piace tantissimo !
    Buona giornata e buone feste :)

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    1. Cara m4ry, grazie per aver ricambiato la visita. Per me è un vero piacere averti tra i miei lettori. A presto e buone feste anche a te :))

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  12. Tanti cari auguri per una serena e gioiosa Pasqua
    un abbraccio
    Alice

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    1. Ti ringrazio tanto, cara Alice, anche per te auguro che questa Pasqua ci porti tanta letizia per il cuore e la mente!

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  13. Mi piace la tua versione...buona Pasqua!

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    1. Grazie Licia, tanti auguri anche a te!

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  14. Complimenti Andrea, bellissimo piatto e sicuramente delizioso :-P
    Ci vuole un po' di pazienza nel prepararlo ma se questo è il risultato ne vale la pena!
    Quando mi invito ad assaggiarlo ??!! ^_^
    :-* dalla zia Consu
    ps:quella tovaglietta con i gufetti è troppo carina :-D

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    1. Non è difficile, ma ci vuole tanta pazienza e organizzazione. E poi ho preparato anche per il vegetariano e non mi bastavano più i fornelli... Sapessi che casino in cucina! Comunque è andato tutto bene e quella avanzata me la sono mangiata il giorno dopo; sarà forse che ero più riposato, ma me la sono gustata anche di più.
      Sin da ora sappi che sarai sempre la benvenuta a casa mia: io preparo gli ingredienti e tu cucini, ahahah!

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  15. Eccomi Andrea....tu hai una pazienza nella cura dei dettagli e della descrizione da ammirare. Mica come me che DIMENTICO i passaggi! :D
    Menomale che c'è qualcuno che legge le ricette. La tua è ottima,davvero...alla faccia dei molluschi, di cozze e gamberi. COMPLIMENTI! Buona Pasqua,Sara

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    1. Ciao Sara, mi fa piacere che sei passata a trovarmi! Temevo di essere impertinente, però mi mancava qualcosa (almeno mi sembrava). Ma non ti preoccupare, sono cose che succedono! Benvenuta nel mio blog e Buona Pasqua

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  16. Ciao Andrea!
    Mamma mia che bel piatto impegnativo...buonissimo!
    Il profumo buca lo schermo del mio pc!
    ...come dare torto al capitano!
    Un abbraccio e complimenti come sempre!
    Tanti cari auguri anche alla tua famiglia!

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    1. Hai ragione: non è stata particolarmente difficile, ma impegnativa sì! Però ne è valsa la pena. Quando stai meglio ti aspetto con una nuova ricetta :-))

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  17. Wow tutto è spiegato in maniera minuziosa, e anche per una perfetta incompetente come me questa squisitezza risulta abbastanza fattibile :D
    Buona Pasqua!!!

    http://pensierinviaggioo.blogspot.it

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    1. Ciao Manuela, grazie per avere visitato il mio blog! Tranquilla, ad essere incompetenti siamo in due: apposta è tutto spiegato punto per punto, sennò mi perdevo qualche pezzo! Tanti auguri anche a te

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  18. E dillo che sei un lupo di mare!
    Sei anche un documentarista nato! Il tuo paso a paso è geniale e la tua fideuà una esplosione di gusto!
    Me ne sono accorto subito, ma nella foto numero 6, filtrando il sughetto dei molluschi, li mo sono data ragione... altro che a ogni forchettata vi sembrava di stare in mare! Ed è che hai portato il mare in tavola!

    La salsa ti è venuta benissimo, ma tu giocavi nel tuo campo... !

    complimentoni!

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    1. Dai, non esageriamo se no va a finire che mi monto la testa! Non ci crederai ma la salsa aioli è quella che mi ha dato più filo da torcere, ma poi con l'uovo è venuta benissimo. Riguardo al sapore (e al profumo che non ho potuto fotografare), hai ragione: sembrava di mangiare in alto mare. E gli avanzi (pochi) mangiati il giorno dopo erano ancora più buoni! Grazie di tutto

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  19. Caspita Andrea, ma sei un vero lupo di mare! Non e' che hai bisogno di un aiuto per la tua cambusa? ;) Ottima ricetta!

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    1. Ciao AnnaMaria, magari avessi un'aiutante qualificata come te! A presto

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  20. un uomo ai fornelli è sempre interessante, nel senso che c'è sempre qualcosa da imparare. mi sono aggiunta ai tuoi lettori fissi, così verrò ancora a curiosare. Se ti farà piacere puoi fare altrettanto curiosando sul mio blog. buona Pasqua!!!!

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    1. Benvenuta nel mio blog; con piacere vado subito a ricambiare la visita! Ho cominciato a cucinare saltuariamente (e solo per hobby) da non molto tempo; così ogni volta che faccio qualcosa, anche la più semplice, per me è sempre una grande impresa! Un caro saluto e ancora grazie per essere passata da me.

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  21. Mamma mia Andrea questa è Alta Cucina!!!!! Complimenti, il tuo piatto è molto invitante!!!
    E concordo anch'io, un uomo ai fornelli è molto interessante!!!!!
    peccato che mio marito non cucini!!!!
    Un abbraccio, Chiara
    Ps: credevo di avere già commentato questo post... mah!

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    1. A me capita spesso di credere di aver fatto qualcosa e invece l'ho solo pensata... che vorrà dire? Per tuo marito che non cucina non disperare: io ho cominciato quando sono andato in pensione, e poi non è che cucino tutti i giorni! Però quando mi ci metto mi impegno parecchio! Un caro abbraccio

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  22. Che meraviglia questo piatto!! io sono abbastanza disastrosa nel cucinare il pesce ma mi piace molto mangiarlo, forse con questa spiegazione così dettagliata potrei riuscirci anch'io..

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    1. Ciao Geillis, sono contento che sei venuta a trovarmi. Guarda, io il pesce ho cominciato a cucinarlo, perché mi piace molto, partendo da zero (a mia madre piaceva poco e lo faceva molto raramente). Questa fideuà è piuttosto laboriosa, ma non è difficile da fare. Un caro saluto

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  23. Andrea sei stato bravissimo!!
    Complimentoni!

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    1. Grazie Silvia, ti confesso che mi sono goduto di più gli avanzi mangiati il giorno dopo quando ero un po' più riposato che quello appena fatto (dopo una bella fatica).

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  24. Ciao Andrea, grazie del tuo commento sulla mia fideuà. Sono state tantissime le versioni questo mese, per una preparazione che è sicuramente più impegnativa di altre, questo mese ho avuto veramente poco tempo per guardarmi in santa pace le fideuà degli altri concorrenti. Infatti la tua mi era sfuggita. Ma ora recupero, e ti dico che hai fatto un vero capolavoro. Come ti avevo già detto in un post precedente, avere un uomo in mezzo a tutte noi matte dell'MTC è sempre una bella cosa! non ci mollare, eh? :-) baci e a presto!

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    1. Non vi mollo, evidentemente mi piace stare con i miei simili (i matti). Per me queste sfide sono pazzesche, ma alla fine anche divertenti! Bacioni

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  25. complimeti, un lavoro molto lungo e complesso con un ottimo risultato. a presto

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    1. Grazie Enrica, hai proprio ragione: il risultato compensa ampiamente la fatica che hai speso! Un abbraccio

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  26. complimenti un piatto da chef!!!!un saluto...

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    1. Grazie Lorita, un salutone anche a te

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  27. Complimenti Andrea, èla prima ricetta che vedo e, che dire...bravo!
    Grazie per la visita!

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    1. Ciao cadè, grazie per aver ricambiato la visita e di esserti unita fra i miei lettori, sii la benvenuta! Questa ricetta non ti tragga in inganno, perché è poco che ho cominciato a divertirmi in cucina: lo faccio per hobby, per curiosità e, ovviamente, per ottenere qualche soddisfazione (quando va tutto bene). Un caro saluto

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