lunedì 26 gennaio 2015

Zuppa di canederli al sapore di mare


Dopo la pausa natalizia si ricomincia con l'MTC. Questo mese la sfida verte sui canederli, una specialità a base di pane, molto conosciuta al nord specialmente nelle regioni toccate dal dominio austro-ungarico.

Questa per me è la sfida del secondo anno: 20 competizioni cui ho sempre partecipato con tanta gioia, ed altrettanta emozione, senza mai perdere un colpo!
Per festeggiare la ricorrenza ho pensato che stavolta dovevo 'osare' con una ricetta originale ed anche un po' complessa, pur nel rispetto di queste regole:
  1. i canederli devono essere fatti con pane raffermo;
  2. devono essere un primo piatto (valgono solo le versioni salate);
  3. si devono cuocere in un brodo.
Ampia libertà viene data al tipo di brodo per la cottura, all'uso dei tipi di condimento, di spezie ed erbe, nonché alla modalità di servizio, essendo ammessa anche la presentazione in asciutto, purché vengano cotti in brodo e adeguatamente conditi.

Dal momento che sono di Roma e considerando che la cucina romanesca è orientata principalmente verso ricette di tipo pianigiano o marinaro, ho pensato di dedicare la preparazione dei 'miei' canederli ad una cucina marinara, cuocendoli in un brodo di pesce e di presentarli come una zuppa piuttosto densa, tipo bouillabaisse rivisitata a modo mio.

Vado dal pescivendolo per procurarmi la materia prima. Sentite le mie esigenze, mi da una testa di rana pescatrice (coda di rospo), mezza arzilla (razza) e qualche trancio di merluzzo pescato su mare aperto.



Arrivato a casa comincio subito a lavorare.

1) - Preparazione del brodo di pesce.
Come verdure uso una carota, una costa di sedano, una cipolla bionda, mezzo porro (la parte con le foglie) e qualche gambo di prezzemolo. Taglio tutto a grossi pezzi e li metto in una pentola molto capiente. Aggiungo 2-3 foglie di salvia, una di alloro e 5-6 grani di ginepro.
Copro abbondantemente con acqua fresca, quindi immergo la rana pescatrice, l'arzilla ed i tranci di merluzzo, dopo aver ridotto con forbici e coltello la parti di pesce più grosse ed ingombranti. Metto tutto sul fuoco, aggiungo poi una manciata di sale grosso e lascio sobollire per poco più di mezz'ora, schiumando quando necessario.
A fine cottura filtro il brodo con un colino rivestito con qualche quadratino di garza. Recupero i pezzi di pesce, li pulisco e raccolgo la polpa, tenendo separata quella dell'arzilla, che userò per condire i canederli, da quella degli altri pesci.

Tutto il resto, verdura e lische, lo trito con il passa verdure, tenendo da parte il passato per usarlo successivamente per insaporire la zuppa.



2) - Preparazione della zuppa di pesce.
Comincio a fare un soffritto tagliando piuttosto finemente una cipolla, una carota, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e mezzo porro (la parte più bianca e tenera).




Metto gli odori in un tegame con un po' di olio e lascio ammorbidire per qualche minuto.



Quando le verdure smettono di sfrigolare, aggiungo le foglie di timo prese da due rametti ed un bel pizzico di sale grosso.
A questo punto unisco la polpa di pesce che avevo ricavato dalla rana pescatrice e dal merluzzo.
Quando tutto è ben rosolato bagno con un bicchiere di vino bianco (pinot couvée) e lo lascio sfumare.
Quando il vino è evaporato aggiungo 7-8 pomodori ciliegini tagliati a metà ed una patata tagliata a pezzettoni.



Aggiungo quindi il brodetto di pesce che andrò a insaporire con un pizzico di pistilli di zafferano ed un cucchiaino di curry. 


Mescolo bene tutto, porto a bollore, quindi abbasso il fuoco e lascio bollire dolcemente per oltre un'ora e mezza per ridurre la quantità di liquido.
Quando è pronto setaccio tutto con il passa verdura, aggiungo anche il passato di lische e verdure che avevo ottenuto dal brodo di pesce e dispongo la zuppa in un vassoio abbastanza profondo.

3) - Preparazione dei canederli.
Comincio ad affettare mezzo filoncino di pane sciapo (240 g) che avevo conservato in dispensa da una settimana.


Elimino parte della crosta e lo riduco a dadini non più grandi di 1 cm. Unisco la polpa di arzilla che avevo messo da parte, riducendo anche questa a pezzetti piuttosto piccoli.
Mescolo quindi 200 ml di latte e 2 uova tenute a temperatura ambiente e verso il liquido sul composto di pane e pesce.
Mescolo bene e lascio riposare per circa mezz'ora, girando di tanto in tanto.
Siccome il composto di pane mi sembrava molto asciutto, ho pensato che forse l'aggiunta di un mestolino di brodetto avrebbe giovato alla consistenza e al sapore...
Errore madornale! Quando vado a prendere tra le mani il pane, mi accorgo che era troppo intriso di liquidi e le polpette di pane che andavo a formare non stavano insieme.
Per dare la giusta consistenza, comincio così ad aggiungere quantità non modeste di pangrattato.
Tenendo il fiato sospeso, comincio a cuocere i canederli mettendone 2 o 3 per volta nel brodo. Alcuni si disfano (pazienza), altri fortunatamente mantengono la giusta consistenza.
Man mano che li cuocio li dispongo direttamente nel vassoio con la zuppa calda di pesce.


Nonostante l'incidente di percorso, alla fine il piatto è risultato molto buono.
La zuppa era gradevolissima, con i sapori di verdure e di mare che si fondevano armonicamente, mentre i canederli sono stati per me una piacevole scoperta anche se, oltre all'aroma di pesce, presentavano forse un sapore di pangrattato un po' troppo accentuato. Faccio per questo mea culpa perché non ho seguito appieno le chiarissime istruzioni di Monica.

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E dopo questo buon piatto, contenente tanto pesce, verdure e pane, ho terminato il pranzo passando direttamente alla frutta.

Con questa ricetta partecipo, ancora una volta, all'MTC.













38 commenti:

  1. Beh, ora puoi perfezionare, se pensi che c'era qualche leggerissima nota fuori posto... Per me sono già magnifici a vederli così, e mi han fatto tornare l'appetito^^

    Moz-

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    1. Sì, sicuramente posso perfezionarli perché ho capito dove sta l'errore. La prossima volta saranno perfetti!

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  2. I canederli in inverno ogni tanto li preparo, ma sempre nella versione originale con lo speck.
    Questa variante mi ispira. Quasi quasi domani potrei...
    Grazie mille, Andrea. Sempre prezioso

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    1. Domani potresti... Però tieni conto che per fare la mia ricetta c'ho messo un'intera mattinata! Ma ne è valsa la pena!

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  3. Bravissimo!!! di più nin so ^__-

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    1. Grazie Angela, è stata una bella fatica, però questo piatto mi è piaciuto assai! :)

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  4. Ma sai che sono davvero originali?? Bravo Andrea, mi ispirano un sacco!!
    Buona giornata!!

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    1. Si, ho voluto fare una preparazione originale, ma non sono sicuro che tutti l'apprezzino! Io l'ho apprezzata!

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  5. Andrea ma che buoni che devono essere... mi piace molto l'idea di un piatto di montagna portato al mare!!! Un bascione!!

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    1. Stavolta ho osato parecchio: un piatto di montagna con ingredienti di mare è molto insolito. Ma la cucina è anche sperimentazione, no? Un abbraccione

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  6. ammetto che, quando penso ai canederli, difficilmente li collego a sapori che vengono dal mare...
    però nella vita bisogna provare un po' tutto!

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    1. Lo penso anch'io! E siccome io cucino solo per hobby, ogni tanto mi piace provare qualche ricetta che può sembrare molto improbabile! Baci

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  7. Continuo ad avere l'influenza e sono inappetente in questi giorni, ma questa squisitezza mi mette un certo languorino....Grazie!

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    1. Se serve a farti stare un po' meglio, te ne offro un bel piatto! Auguri per una pronta guarigione

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  8. Non ho mai assaggiato i canederli.. nemmeno nella versione originale in brodo ... ma la tua.. mi ispira tantissimo.. fa venire una fame assurda!!! Complimenti.. .-)

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    1. Direi che i miei sono parecchio insoliti, ma ti assicuro che è un piatto molto appetitoso! Ciao

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  9. Sono una persona schietta che dice "pane al pane e vino al vino" e caro Andrea ogni volta che passo da "te" trovo sempre ricette invitanti come questa versione dei canederli che mi attira moltissimo! Che pazienza a tagliare le verdure così piccoline! Bravo e che zuppa! Un bacione Helga

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    1. Grazie Helga! Tagliare le verdure a dadini piccoli piccoli forse è stato il meno. Tutto il resto è stato parecchio impegnativo. E infatti, forse per la stanchezza, ho fatto il grosso errore di aggiungere troppi liquidi. Però l'insieme è stato molto soddisfacente. Un caro abbraccio

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  10. Ma quanto sei bravo Andrea!?! E' un piacere passare a trovarti :-) Ciao a presto
    Federica .-)

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    1. Ma no, non sono tanto bravo! Però, quando mi ci metto, m'impegno parecchio! Cari saluti

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  11. Ciao Andrea, ma sei bravissimo!!! ti sei proprio lanciato e ti riesce tutto bene. E' sempre interessante e piacevole leggerti. continua così e a presto. saluti da Torino...brrr che freddo fa!

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    1. Sì, stavolta mi sono lanciato a fare qualcosa di piuttosto impegnativo, ma è stata una bella fatica! Anche a Roma è piuttosto rigido, ma d'altra parte è giusto che sia così! Baci

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  12. fantastica preparazione!!! sento il profumo da quì!! adoro le varieta di pesce che hai usato e proverò anch'io!!! complimenti!!!

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    1. Grazie per i complimenti, cara Mimma, fatti da te mi riempiono di soddisfazione! Bacioni

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  13. Grazie Andrea per questa tua delizia aromatica, piena di quei profumi di zuppa di pesce che amo nei primi piatti.
    Ben fatta, con molte lavorazioni ed equilibrata.
    Mi spiace la consistenza fosse troppo morbida e non siano venuti benissimo, ma l'importante è capire gli errori e comunque con quei sapori buonissimi credo che siano stati apprezzati lo stesso.

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    1. Sì Monica, è proprio così. I profumi di mare erano giustamente intensi ed equilibrati ed il piatto è stato comunque molto apprezzato! Riguardo alla consistenza dei canederli, ho capito l'errore e la prossima volta verranno perfetti. Colpa mia che ho voluto fare di testa mia trascurando le tue preziose istruzioni. Alla prossima *_^

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  14. Ahhh...i canederli, piatto principe del mio amato Alto Adige! Poi vedi una versione dal sapore di mare ed il sospiro triplica :)
    Strepitosi, Andrea!
    MG

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    1. La mia versione è fortemente contro corrente, ma è ugualmente deliziosa! Bacioni

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  15. Anche io ho avuto dei problemi all'inizio perché il primo canederlo tendeva a sfaldarsi ma poi ho messo il tutto in frigo per un po e con l'aggiunta di 1 cucchiaio di pan grattato il resto delle palline sono venute benissimo!!! Complimenti Andrea come sempre i tuoi piatti sono speciali e farei scarpetta volentieri in quella salsa :-)

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    1. A metterli in frigorifero non ci avrei mai pensato. Però se l'avessi fatto avrei saltato il pranzo, visto che questa preparazione mi ha richiesto molto più tempo di quanto potevo immaginare! Ma la colpa è mia che ho aggiunto più liquidi di quanto avrei dovuto. Grazie per la visita cara Ilaria, e a presto :-)

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  16. Ciao Andrea. Nonostante l'incidente di percorso mi sembra un piatto davero invitante. La zuppa deve avere avuto un profumo pazzesco ... ho un languorino! Sei stato molto sincero. Potevi anche far finta di nulla e far vedere solo i canederli riusciti bene, che sono perfetti. Invece dici sempre le cose come stanno. Come me del resto. Noi non ci teniamo niente sullo stomaco. Per questo vengo sempre volentieri a trovarti. Ciao a presto.

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    1. Ecco, il tuo apprezzamento sulla mia schiettezza vale più di ogni altro complimento. Certo che potevo soprassedere sull'incidente di percorso, ma ho voluto dire tutto senza remore, anche per evitare che altri facciano lo stesso errore. Però devo anche dire che nel suo insieme è stato tutto molto buono; la zuppa poi era davvero irresistibile! Ciao Manu e grazie per essere passata di qui!

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  17. Epure non ci avrei mai mai pensato ad una ricetta del genere. Originale, davvero non banale! Bravissimo!

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    1. In effetti questa ricetta l'ho studiata a lungo e non è banale. Il sapore della zuppa era eccezionale, peccato per i canederli che invece potevano venire meglio. Comunque abbiamo mangiato tutto con grande soddisfazione. Un caro abbraccio

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  18. Osare, o anche: bisognava pensarci. È tutto ben congegnato. Mi viene un pensiero : perché usare latte per fare "questi" knodel (ora i sudtirolesi mi sparano). Complimenti.

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    1. Ciao Andrea, benvenuto nel mio blog! Io cucino di rado e non sono un esperto di cucina ma un semplice utente; detto in altre parole mi piace mangiare bene. Non so quindi rispondere con piena cognizione di causa alla tua domanda, ma so che l'uovo ci vuole per tenere su la pallina di pane ed il latte è usato per fare l'emulsione. In effetti avevo pensato anch'io di sbattere l'uovo nel brodo di pesce, ma poi ho preferito tenermi sul tradizionale ed ho usato il latte. Un caro saluto

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  19. Risposte
    1. Cara Luisa, sono contento che ti piacciano! A presto

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