venerdì 30 novembre 2012

Riso al coccio

Naturalmente il coccio non è il tegame dove ho cotto il riso, ma un tipo di pesce della famiglia dei Triglidi che assomiglia a una grossa triglia. E' anche chiamato gallinella, se piuttosto piccolo, o cappone (capone), quando è più grosso.

Questa è un'altra preparazione che mi ha suggerito il mio pescivendolo e che io sono andato ad eseguire.

Per 3 persone ho usato: 3 pesci di ca. 350g l'uno; 250g di riso per risotti (es. superfino arborio); 1 cipolla piccola; 1 spicchio d'aglio; 1 costa di sedano; 2 carote; 1 pomodoro maturo; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; sale; curry (facoltativo).

I tre cocci (o gallinelle) usati per la preparazione del riso
In una pentola piuttosto capiente preparo un brodo vegetale mettendoci 2 carote spellate, una costa di sedano, un grosso spicchio di aglio spellato, un pomodoro maturo per dare un po' di colore ed un pugnetto di sale.
Quando l'acqua è abbastanza calda immergo il pesce già eviscerato e ben lavato. Porto l'acqua ad ebollizione e lascio cuocere i cocci per una ventina di minuti, togliendo con una mestola forata la schiuma che si forma in superficie.


Quando il pesce è cotto, lo tolgo dal brodo, lo faccio raffreddare un poco, quindi lo pulisco raccogliendo la polpa in un vassoio per consumarla poi come secondo piatto, condita con un'emulsione di olio, limone e prezzemolo tritato (il coccio va condito bene perché non è saporitissimo).


Le teste dei pesci le recupero e le rimetto nel brodo per dare più sapore. Faccio sobbollire ancora per una decina di minuti e, quando il brodo è pronto, recupero i vegetali (pomodoro, carota e sedano, ma niente aglio) e li trito con un passaverdure, insieme ad un po' di polpa di pesce, raccogliendo il passato in una terrina.
 
 
 Filtro il brodo; una parte la metto in un tegame che userò per preparare il riso, la parte restante la conservo in un contenitore per ulteriori usi.

Finalmente comincio a preparare il riso.
 
In un tegame faccio sciogliere una piccola cipolla tritata con un po' d'olio ed un pizzico di sale. Verso poi il riso e lo faccio tostare per qualche minuto, fin quando i chicchi cominciano a diventare traslucidi. Aggiungo il vino e lo lascio sfumare a fuoco medio.
Aggiungo quindi qualche mestolino di brodo, mescolando continuamente, aggiungendo altro brodo prima che il riso si asciughi troppo.
 
 
Qualche minuto prima di terminare la cottura, incorporo la purea di verdure e di pesce, amalgamando bene a fuoco basso e portando tutto alla giusta densità (aggiustare di sale, se necessario).
 
Quando è pronto, metto nei piatti ed insaporisco, a richiesta dei commensali, con una leggera spolverata di curry (il parmigiano non ci andrebbe, ma c'è sempre qualcuno che non riesce a farne a meno ... e allora lo accontentiamo!).
 
 
Riso al coccio
Questo è il mio riso al coccio, dal sapore molto gradevole e delicato. Se piacciono i sapori più decisi, si può aggiungere una spolverata di curry o di qualche altra spezia di proprio gradimento.
Il colore rosato è dato dalla purea di vegetali usati per fare il brodo, perché la preparazione del riso è stata rigorosamente in bianco.
 

9 commenti:

  1. Andrea, ti stai proprio viziando con questi primi piatti di pesce :) Ottimo!!

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  2. Hai ragione, ma le cose più difficili (naturalmente per me, perché per gli altri sono superfacili) mi stimolano di più. Ed il pesce per me è ancora un grande sconosciuto. Buon weekend!

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  3. complimenti sarà veramente buono...buon we..

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  4. Che bravo Andrea, mi piace il tuo risotto!

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  5. Un risotto davvwro interessante, buono, buono!

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  6. Caro Andrea, ti scrivo qui perché il tuo commento sulla cucina dell'extravergine mi ha fatto davvero molto piacere. Sono felice che una persona esperta possa condividere gli stessi valori. Venerdì prossimo avremo una nuova uscita con un olio Lucano. E spero di dare nuove ed interessanti informazioni. Grazie ancora e complimenti per questa ricetta piena di salute.
    Pat

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    1. Cara Patty, quando studiavo agraria a Perugia, oltre alle coltivazioni mi piaceva tantissimo studiare come si fa il vino e l'olio, due prodotti di cui il nostro paese è garande produttore e di cui può bene andar fiero.
      Effettivamente c'è ancora molta disinformazaione tra i consumatori. Molti ancora sostengono che l'olio extra vergine è troppp grasso ed è meglio usare quello di semi, ignorando che tutti i grassi (anche il burro), quando vengono introdotti nell'organismo, producono circa 9 Kcalorie per grammo. Però l'olio (sia d'oliva che di semi) ha zero colesterolo, mentre il burro e la margarina ne contengono rispettivamente 250 e 105 mg circa ogni 100 g. Poi ci sarebbe da fare il discorso della presenza degli acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi che veicolano le vitamine liposolubili, ecc.ecc.
      Discorso a parte bisognerebbe fare delle norme sull'etichettatura, che è purtroppo ancora molto carente (forse perché in Europa sono pochi ad essere interessati alla tutela della qualità del prodotto). Ma vedo che mi sono fatto prendere la mano ed ho fatto uno sproloquio lungo e forse anche un po' noioso. Abbi pazienza, la prossima volta sarò più sintetico. Un caro saluto

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  7. Molto gustoso questo riso al coccio. Il pesce ci sta proprio bene....

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    1. Grazie, detto da te mi fa veramente molto piacere

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