Petto di pollo arrosto.

Eccomi di ritorno sul blog dopo un periodo di vacanza in Toscana, vicino Cortona. Finalmente, dopo 3 anni di lavori, la vecchissima ed enorme casa di mia moglie è cominciata a diventare confortevole: rifatto tutto l'impianto elettrico; rifatti i 2 bagni con tutto l'impianto idraulico, compresi gli scarichi nuovi e l'autoclave; messo il gas metano in sostituzione delle bombole. C'è ancora un sacco di cose da fare, ma almeno adesso se ti fai la doccia non ti devi più impazzire con l'acqua che viene goccia a goccia.

Riprendo con una ricetta semplice, che nasce dal fatto che da qualche tempo mia moglie deve evitare carni rosse; questo significa fettine di vitella e petti di pollo a gogò. Siccome i petti di pollo non mi fanno impazzire, specialmente se fatti alla piastra con poco condimento, ho pensato che facendoli arrosto con tanti odori sarebbero sicuramente diventati più gradevoli.

Ingredienti

• 1 petto di pollo (750 g circa) diviso in 2 metà
• 2 cipolle
• 1-2 costole di sedano
• 1 carota
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine, sale e pepe

Preparazione

Fare un battuto tagliando finemente le cipolle, il sedano e la carota e mettere tutto in un tegame.

Salare un poco, aggiungere un po' d'olio e lasciare ammorbidire a fuoco moderato.
Usare un petto di pollo diviso in 2 metà nel senso della lunghezza (lo fa il macellaio), e massaggiare ciascuna metà con sale e pepe; quindi adagiarlo sopra gli odori prima che la cipolla prenda colore.
Far fare un po' di crosta lasciando i petti di pollo a fuoco vivace per qualche minuto e girarli 2 o 3 volte con l'aiuto di 2 cucchiai per evitare di bucare la carne e far uscire i succhi dal suo interno (la carne potrebbe indurirsi).
Aggiungere mezzo bicchiere di vino, fare sfumare, quindi chiudere con il coperchio ed abbassare il fuoco.
Continuare a cuocere per altri 30-40 minuti a tegame coperto, girando di tanto in tanto ed irrorando la carne con il condimento che rimane sul fondo.
Quando la carne è cotta, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Tagliare i petti di pollo a fettine non troppo sottili e rimetterle quindi nel tegame per farle insaporire.

Servirle calde o tiepide, ma sono buone anche fredde, magari su un letto di insalatina tenera.

Gazpacho

L'idea di fare questo piatto andaluso deriva dal fatto che dovevo mangiare una cosa leggerissima perché nel primo pomeriggio dovevo andare alla festa del primo compleanno di un mio nipotino, dove avrei trovato numerose specialità della cucina etiope (zighinì, ecc.), essendo la madre originaria di quel paese.
Ho quindi pensato che in una caldissima domenica di agosto una zuppa fredda a base di verdure crude e pane tostato poteva essere una buona soluzione: niente fornelli accesi e possibilità di prepararla con comodo anche il giorno prima.

La ricetta del gazpacho prevede numerose varianti; io l'ho preparato usando i seguenti...

Ingredienti (per 5-6 persone)

• pomodori tondi a grappolo maturi e sodi (1 kg ca.)
• 1 peperone rosso e verde (240 g)
• 1 cetriolo (140 g)
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di aceto rosso
• 4-5 cucchiai di olio extravergine
• sale e pepe
• 3-4 gocce di tabasco
• foglie di menta per guarnizione
• fette di pane tostato

Preparazione

Tutte le verdure vanno ridotte a cubetti e poi frullate.

Preparazione del cetriolo. Dopo averlo lavato accuratamente, tagliare le due estremità e strofinare ogni cappuccio sull'ortaggio fin quando comincia a fuoriuscire una spuma bianca, che bisognerà eliminare insieme alla prima fettina. Sbucciarlo quindi con un pelapatate e poi tagliarlo a fettine, disponendole su un colino insieme ad un po' di sale in modo che perda il suo liquido amarognolo e poco digeribile.

Sbucciare i pomodori e ridurli a cubetti. Per eliminare agevolmente la buccia, praticare un taglio a croce alla base di ciascun frutto; metterli poi in un tegame con dell'acqua bollente e lasciarceli fino a che rialza il bollore. Toglierli dall'acqua bollente e tuffarli in un recipiente contenente acqua molto fredda. Il brusco salto di temperatura faciliterà il distacco della pellicina, che si potrà togliere come fosse una banana.
Aprire i pomodori ed eliminare molto accuratamente i semini insieme ad un po' della loro acqua. Farli a pezzettoni e metterli da parte in una terrina.

Lavare il peperone, asciugarlo ed eliminare con un pelapatate, per quanto possibile, parte della buccia che è la parte meno digeribile. Tagliarlo a strisce e rimuovere i semi insieme alle parti bianche. Ridurlo ancora a cubetti e mettere da parte.

Sbucciare la cipolla e l'aglio e tagliarli a cubettini.

Recuperare tutte le verdure e metterle nel bicchiere del frullatore aggiungendo sale, pepe, aceto, olio e, se gradito, qualche goccia di tabasco. Frullare a lungo fino ad ottenere una salsa molto liscia e non troppo fluida.

Non avendo il frullatore, io ho usato il minipimer, frullando i vari ingredienti a più riprese.
Fare raffreddare a lungo in frigorifero perché la salsa va servita molto fredda. Io ho messo in frigo anche le coppette di servizio.

Al memento di servire, disporre il gazpacho in contenitori idonei (bicchierini, coppette, ecc.) e guarnire con qualche foglia di menta.

Note

• Per la buona riuscita di questa zuppa è fondamentale usare ortaggi sani, maturi e sodi. Si raccomanda di eliminare accuratamente i semi dei pomodori, sia per motivi estetici, sia perché non è piacevole trovarseli sotto ai denti.
• L'eliminazione della buccia del peperone (almeno in parte) e dell'acqua di vegetazione del cetriolo migliora sensibilmente la digeribilità del preparato.
• La consistenza del gazpacho deve essere piuttosto densa. In genere per renderlo più sodo si aggiunge pane raffermo inzuppato in acqua e sbriciolato insieme alle verdure prima di frullarle; io ho preferito eliminare l'acqua di vegetazione del cetriolo e dei pomodori.
• Per raffreddare il gazpacho qualcuno aggiunge ghiaccio tritato. Secondo me è una soluzione da evitare assolutamente.

Filetti di spigola alla piastra

Forse qualcuno avrà pensato che ho abbandonato il blog, visto che ci entro sempre con minore frequenza. Non è così, ma il caldo africano che da troppo tempo ha invaso Roma e buona parte dell'Italia, unito all'indisponibilità del computer per un buon periodo, mi hanno costretto a tenermi lontano dalla cucina e dalla blogosfera.
Ci rientro oggi con un piatto semplice ma appetitoso.

Come dicevo prima, il caldo mi ha tolto completamente la voglia di cucinare, ma non il desiderio di mangiare. E oggi avevo desiderio di mangiare pesce.
Vado dal pescivendolo e cerco qualcosa da fare alla piastra; in tal modo in pochi minuti, senza soffrire troppo, si può preparare un buon piatto.
Purtroppo non aveva tranci di tonno o pesce spada da fare come desideravo, però mi suggerisce di provare con delle spigole che lui stesso mi avrebbe sfilettato.
Detto, fatto: torno a casa con 6 filetti ottenuti da 3 spigole fresche: la dose giusta per 3 persone.

La preparazione è molto semplice e veloce.
Prendo un tegame antiaderente (io ho usato quelli rivestiti di roccia), ci verso un goccio d'olio e lo riassorbo strofinando la superficie con un foglio di carta assorbente (non ci deve essere olio libero sul fondo).
Lo scaldo bene e ci adagio i filetti (3 per volta) mettendo la pelle a contatto del fondo. Dopo 2 o 3 minuti li rigiro e continuo la cottura dall'altra parte per pochissimi altri minuti.

Abbasso il fuoco perché questo tipo di tegame mantiene molto bene il calore. Rigiro i filetti ancora un paio di volte, salandoli leggermente, finché risultino ben cotti. Allo stesso modo cuocio gli altri filetti.

Per condirli preparo un'emulsione, mescolando un cucchiaio di succo di limone e 4 cucchiai d'olio extravergine, cui aggiungo una manciata di prezzemolo tritato, un pizzico di sale ed un poco di pepe macinato al momento.

Ed ecco i filetti di spigola pronti per essere mangiati.

Il piatto è stato molto apprezzato, sia per il sapore molto delicato, sia perché è già spinato e la pelle si stacca dalla polpa in un attimo tirandola semplicemente con due dita.
Ma più di tutti è stato apprezzato da me che ho faticato veramente poco per preparare un piatto davvero buono.

Crostini di Roveja

Giorni fa, andando in Toscana, sono passato a Castiglione del Lago (PG) per rifornirmi di alcuni prodotti tipici locali, tra cui la fagiolina del Trasimeno,  cui ho dedicato un paio di post qualche tempo fa (qui e qui).
Con i titolari della Dispensa del Lago, dove sono solito rifornirmi, ho stretto ormai una bella amicizia, tanto e vero che, entrando in negozio, sono stato accolto con un calorosissimo CIAO NONNO! Evidentemente, leggendo il mio blog, avevano saputo del mio nuovo stato.
Dopo aver fatto i miei acquisti, mi chiedono se avevo mai provato la Roveja. Confesso che non solo non l'avevo mai provata, ma neanche ne avevo mai sentito parlare. Per invogliarmi a provarla, mi regalano una confezione da 300 g.

La Roveja, conosciuta anche come pisello dei campi, è un legume antico oggi quasi completamente scomparso dalle coltivazioni. Il seme presenta colori variabili che vanno dal verde scuro al marrone al grigio.
Questo legume è originario del Medio Oriente e nei secoli passati era coltivato su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, dove i campi si trovavano anche a quote elevate. 
Proprio perché cresce da sempre anche selvatico lungo le scarpate e nei prati, alcuni ricercatori sostengono che si tratti di un progenitore del pisello comune; secondo altri invece è una vera e propria specie. In ogni caso la classificazione botanica è ancora indefinita.
Esiste invece un totale accordo sulla sua valenza nutritiva: ha un alto contenuto di proteine, pochi grassi e preziosi minerali come fosforo e potassio.
Tornato a casa, decido di usarla per farci dei crostini.

Preparazione
Prima dell'uso la roveja va tenuta a bagno per 10-12 ore, cambiando poi l'acqua di ammollo per eliminare eventuali impurità.
Quando i semi si sono alquanto rigonfiati metterli a lessare in abbondante acqua insieme a due foglie di alloro. Lasciare sobollire dolcemente per circa un'ora, aggiungendo un cucchiaio di sale verso fine cottura. Scolare quando è ancora piuttosto al dente, recuperando l'acqua di cottura.

Preparare un soffritto tritando finemente una cipolla (io ha usato la rossa di Tropea), un paio di spicchi d'aglio privati del germe, una manciata di prezzemolo ed olio extravergine. Durante la cottura insaporire con un pizzico di sale ed un poco di peperoncino sbriciolato a mano.

Aggiungere quindi la roveja lessata e 250 g di polpa di pomodoro.

Salare ancora un poco e cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora tenendo la padella coperta e mescolando di tanto in tanto. Aggiungere quando necessario un poco dell'acqua di cottura per evitare che la roveja si asciughi troppo. Lasciarla addensare a fine cottura.

Tostare qualche fetta di pane sciapo, insaporirle eventualmente con un poco di aglio ed un giro d'olio, e coprirle con qualche cucchiaio di roveja insieme al suo sughetto. 

Il sapore è risultato particolare, ricordando un po' quello delle lenticchie e dei fagioli, ma comunque molto gradevole.

Polpette di carne e patate su letto di cipolle

Da quando faccio il nonno mi riesce sempre più difficile trovare il tempo per stare in cucina e preparare qualcosa di particolare.
Stavolta però ho voluto rompere l'incantesimo per provare un piatto semplice ma sfizioso: le polpette di carne in bianco.
Potrà sembrare strano, ma io le polpette le ho sempre fatte preparare a mia moglie che le sa fare benissimo. Anzi, quando ho detto a mia figlia che le avrei preparato le polpette, mi ha subito risposto che le voleva semplici e buone come le fa mamma.
Punto sul vivo, ho cominciato a pensare a delle polpette semplici, ma anche diverse dal solito, per dare quel tocco di originalità necessario a distinguermi da mia moglie.

1. - Cominciamo dalla carne. Dal mio macellaio di fiducia mi faccio preparare 600 g di carne tritata, di cui la metà era muscolo di bovino adulto e l'altra metà di carne di maiale e di vitello in parti uguali (più o meno).
Arrivato a casa ho cominciato a preparare l'impasto. Al posto del pane bagnato, come si fa di solito, ho messo 2 patate di media grandezza (250 g ca.), che ho lessato e schiacciato.

Ho quindi aggiunto un uovo, un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, poco sale ed una manciata di foglie di prezzemolo ben tritate. Amalgamo bene tutto e lascio riposare il tempo di preparare il letto di cipolle.
Quando è il momento, preparo le polpette usando come dosatore una paletta per il gelato. Faccio le pallette con le mani e poi le rotolo su una strato di farina. La schiaccio un poco e le metto su un piatto nell'attesa di cuocerle.

2. - Preparazione del letto di cipolle. Per lo scopo ho usato 2 cipolle rosse di Tropea ed una cipolla bionda.
Con il coltello trito molto finemente le cipolle insieme ad un gambo tenero di sedano e dispongo tutto su un ampio tegame antiaderente (di quelli con il rivestimento di granito). Aggiungo quindi olio extravergine di oliva quanto necessario.

Lascio ammorbidire tutto a fiamma vivace per poi abbassarla quando la cipolla comincia a prendere colore. Durante la cottura salare abbondantemente per favorire la fuoriuscita dei succhi dalle cipolle (il sale è igroscopico).

3. - Cottura delle polpette sul letto di cipolle. 

Cominciare a cuocere le polpette a fiamma media, prima da una parte e poi dall'altra. Aggiungere quindi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo sfumare un poco.
Coprire quindi il tegame e cuocere a fuoco molto dolce per una ventina di minuti circa, fin quando la superficie delle polpette risulti abbastanza colorita.
Durante la cottura rigirare le polpette 2 o 3 volte ancora, se necessario, avendo cura di mantenerle abbastanza morbide, raccogliendo con un cucchiaio il condimento dal fondo e versandolo sopra.

Nonostante io non ami le cipolle, devo dire che il piatto è risultato molto appetitoso.
La mia più grande soddisfazione è stata di avere il pieno apprezzamento di mia figlia.
Papà, mi ha detto, anche se hai usato ingredienti molto semplici ed economici sei riuscito a fare un piatto insolito e molto buono!
Questo per me è il massimo.

Pasta al sugo di peperone rosso

Eccomi tornato sul blog dopo un periodo abbastanza prolungato di assenza. Forse il mio nuovo stato di nonno ha affievolito la mia voglia di scrivere.
Rompo il ghiaccio con questa ricetta semplice semplice, forse banale, ma che non avevo mai fatto prima e che mi è piaciuta molto: la pasta col sugo di peperoni.

Non amando svisceratamente i peperoni, anche perché li digerisco poco, ho sempre evitato di fare sughi usando questa saporita bacca. Stavolta ci ho voluto provare, non resistendo alla bellezza di un peperone visto al supermercato, non molto grande (pesava 190 g), ma dalla forma molto regolare e dal colore rosso molto vivace.
Tornato a casa, decido di usarlo per condire la pasta che dovrò fare quando verranno mia figlia e mio genero.

Il procedimento è molto semplice. Eccolo.

• Tagliare a dadini una piccola cipolla bionda e metterla a rosolare in un tegame con un poco di olio extravergine.
• Pulire il peperone, eliminare i semi, tagliarlo a strisce e poi a quadratini.
• Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi, ma prima che prenda colore, aggiungere il peperone a pezzetti. Salare e cuocere per 5-6 minuti a fiamma vivace.

• Quando il peperone si è ammorbidito (se necessario si può aggiungere un poco di acqua calda), aggiungere un barattolo (400 g) di polpa di pomodoro.
• Mantenere il fuoco vivace per pochi altri minuti, quindi mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per altri 20-25 minuti. Girare di tanto in tanto e regolare di sale, se necessario (io non ho aggiunto pepe).
• Quando il sugo è pronto, lasciarlo raffreddare un poco, poi frullare tutto con il minipimer fino ad ottenere una salsa molto liscia ed omogenea.

• Nel frattempo mettere a lessare la pasta, scolarla al dente e condirla con la salsa ancora calda. Completare il condimento con una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato.

Contrariamente a quanto temevo, ho digerito benissimo sia la pasta che il sugo. Anzi, il poco che era avanzato dal pranzo l'ho rimangiato a cena con grande soddisfazione.

Pesce spada alla piastra ...e la nuova padella

Torno a scrivere sul blog dopo un lungo periodo di riposo.
Ma stravolta, più che della ricetta, voglio parlare della mia nuova padella che è andata a sostituire la precedente che cominciava a mostrare evidenti segni di invecchiamento e a perdere pezzetti di teflon (potenzialmente cancerogeno).
Su consiglio del rivenditore di casalinghi, dove compro usualmente molte attrezzature di cucina, compro una padella di granito Risolì, un marchio dell'eccellenza Made in Italy, divenuta ben presto un'azienda leader nella produzione di strumenti di cottura.

Le caratteristiche salienti di questa padella tutta italiana sono costituite dalla realizzazione in alluminio pressofuso ad alto spessore (almeno 6 mm) e dal rivestimento con nuovo antiaderente Hard Stone ad alta performance, privo di PFOA (uno dei componenti del teflon, potenzialmente pericoloso per la salute).
Nell'uso quotidiano questa padella risulta maneggevole, perché abbastanza leggera, e molto efficiente per la cottura dei cibi, assicurando una diffusione molto uniforme del calore, anche a fiamma bassa, e capacità di anti aderenza molto elevate (non c'è bisogno di aggiungere grassi).
Tutto ciò si traduce in una cucina sana, leggera, economica e senza la produzione di odori sgradevoli.
Io ci ho cotto di tutto: dalle bistecche al pesce, facendoci perfino la frittata di zucchine. I risultati sono sempre stati molto positivi e non si  è mai attaccato nulla, pur senza avere aggiunto alcun tipo di grasso.
C'è inoltre da dire che la pulizia è molto agevole perché non si attacca davvero nulla e basta pochissimo detersivo. Uniche avvertenze: non lavarla quando è ancora calda, ed evitare di usare la lavastoviglie.

E dopo questa lunga sviolinata, veniamo alla ricetta di oggi, che è molto semplice come di consueto secondo il mio stile.

(Per 2 persone)

Prendere 2 tranci di pesce spada (650 g circa) e metterli a marinare per almeno mezz'ora nel succo di un limone.

Asciugare con carta da cucina e mettere a cuocere nella padella già calda.

Eliminare l'eventuale liquido in eccesso che potrebbe formarsi e girare dopo 5-6 minuti.


Continuare a cuocere (a fiamma media) da entrambe le parti, aggiungendo un po' di sale (se gradito, anche del pepe).

Nel frattempo preparare il condimento.
Tritare finemente una manciata di foglie di prezzemolo, uno spicchio di aglio e mettere tutto in una ciotola con il succo di mezzo limone. Aggiungere un bel pizzico di sale, una girata di pepe macinato fresco e quindi 3-4 cucchiai d'olio extravergine; girare bene tutto per fare l'emulsione.

Quando i filetti di pesce sono cotti a puntino, trasferirli nei piatti di portata e condire con la salsa al limone.

Sono diventato nonno

Ieri mia figlia mi ha fatto un regalo bellissimo: mi ha dato uno splendido nipotino. Eccolo appena nato

E qui c'è il nonno, la mamma ed il bambino che ha neanche un giorno di vita.