martedì 18 febbraio 2014

Farfalle con cozze e fagioli

Questa ricetta l'ho vista seguendo la trasmissione 'Cucine da incubo', in cui lo chef Antonino Cannavacciuolo cercava di rimettere in sesto un ristorante al centro di Roma dal quale i clienti uscivano sempre insoddisfatti sia per la qualità del cibi, sia per il servizio.
Per rimettere in sesto la baracca, lo chef suggeriva alcuni menu molto semplici, ma altrettanto appetitosi, capaci di soddisfare una clientela molto variegata, sia italiana che straniera.
Tra i vari menu, c'era una specialità molto apprezzata a Napoli e dintorni, ma poco diffusa altrove: la pasta con cozze e fagioli.
Il connubio terra-mare ed il contrasto di sapori mi ha molto incuriosito e mi ha spinto a provare questa ricetta che ho liberamente reinterpretato.

Per 2 persone servono i seguenti ingredienti:
  • 1 kg di cozze intere (io 1,5 kg);
  • un barattolo di fagioli cannellini (250 g sgocciolati);
  • 170 g di pasta corta (io farfalle);
  • 3 pomodorini Piccadilly;
  • un ciuffo di prezzemolo
  • una spicchio di aglio e una piccola bacca di peperoncino;
  • olio, sale e pepe.
Ho sciacquato molto bene le cozze ed ho eliminato il bisso afferrandolo con le dita e tirandolo con decisione seguendo la linea di sutura delle due valve.



Purtroppo il mio pescivendolo, pensando di farmi un piacere, nel vendermi le cozze le ha prima disincrostate con la sua macchinetta. Con questo trattamento le cozze subiscono un forte stress e devono essere consumate entro poche ore. A me invece servivano per il giorno dopo.
Sono stato quindi obbligato a cuocerle subito, sgusciarle e poi conservarle in frigorifero, insieme con la loro acqua.

Metto quindi i molluschi in un'ampio tegame con il coperchio e li cuocio a fuoco vivace per 7-8 minuti, finché si sono tutti completamente aperti.
Filtro quindi il liquido di cottura usando un colino da brodo foderato con qualche quadratino di garza sterile e lo verso su due ciotole: in una ci metto i molluschi completamente sgusciati, nell'altra immergo 8 cozze cui ho tolto mezza valva, che poi userò come guarnizione del piatto.



Il giorno dopo riprendo la preparazione di questa specialità partenopea.

Comincio a preparare una mousse di fagioli frullando molto bene il contenuto di un barattolo, che ho dapprima sgocciolato bene per eliminare il liquido di conserva e poi ho ribagnato aggiungendo un poco di acqua di cottura delle cozze.



Quando i fagioli hanno raggiunto una consistenza piuttosto cremosa, li verso nel piatto di portata e li condisco leggermente con un giro d'olio ed una spolverata di pepe.



Intanto metto a cuocere la pasta in abbondante acqua non troppo salata.

Nel frattempo preparo le cozze.
In una padella già calda metto un grosso spicchio d'aglio privato del germe, un paio di cucchiai d'olio e, per dare un leggero colore rosato al piatto, aggiungo anche 3 pomodorini ben maturi divisi a spicchi.
Tolgo l'aglio per evitare che possa dare al sugo un sapore troppo forte ed aggiungo le cozze sgusciate con un po' della loro saporitissima acqua di cottura. Aggiungo anche una piccola bacca di peperoncino che spezzetto con le mani.



Lascio insaporire per pochi minuti, quindi ci butto dentro la pasta che ho fatto lessare un paio di minuti in meno rispetto al tempo di cottura indicato nella confezione.



Giro accuratamente tutti gli ingredienti e finisco di cuocere aggiungendo, se necessario, ancora un poco di acqua delle cozze.

Adagio le farfalle ed il loro condimento sopra il piatto con la crema di fagioli, aggiungo una girata di pepe, un po' di prezzemolo fresco tritato ed infine guarnisco con le cozze che avevo messo da parte.
Ed ecco le mie farfalle con cozze e fagioli.



Il piatto è risultato piuttosto particolare, molto saporito e con un accostamento di sapori tanto insolito quanto gradevole.



49 commenti:

  1. Buonissima questa pasta!!!! io la conosco in formato minestra.. ma anche la tua idea delle farfalle mi piace tantissimo! Buona serata!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Immagino che anche in formato minestra dev'essere altrettanto buona. Io però sono molto pastasciuttaro! Ciaooo

      Elimina
  2. e troooopo buona la pasta fagioli e cozze ma l idea della purea del fagioli la rende ancor più delicata
    lia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Effettivamente la cremina di fagioli sul fondo si amalgama molto bene con il resto e rimane tutto molto delicato. A presto

      Elimina
  3. Che buone! I legumi ed i frutti di mare stanno molto bene insieme, ma non conoscevo questa ricetta. Ottima, da provare! E' proprio vero che con piatti semplice ed ingredienti genuini si ottengono i risultati più apprezzati!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io non avevo mai provato questo accostamento che invece non mi ha per niente deluso! Un abbraccio

      Elimina
  4. Andraaaa anche io lo guardo !!!ma secondo te e' possibile che veramente ci siano cose del genere ??faccio bene io ad andare fuori 1 volta all'anno chissa' cosa ci rifilano!!!Tu sei stato bravissimo come sempre e' una meraviglia questa tua portata l'abbinata cozze/fagioli non l'ho mai provata ...da fare !!un caro saluto a presto!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Carissima Cinzia, chi ha avuto la ventura di lavorare saltuariamente in alcuni ristoranti mi ha detto che lì dentro vi si fanno cose inenarrabili. Non saranno tutti uguali, ma credo che sia più che lecito sospettare di molti (a meno che li conosci personalmente). A casa se ti cade uno spaghetto per terra lo butti, al ristorante no! Un bacione

      Elimina
  5. "Una bacca di peperoncino" ma lo sai che è la prima volta che sento usare quest'espressione? L'abbinamento mare fagioli lo conoscevo ma non sapevo fosse una ricetta napoletana.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Pellegrina, il termine bacca mi è venuto dalle mie riminiscenze di agronomo: i frutti delle Solanacee (pomodori, peperoni, melanzane, ecc.), ma anche gli acini d'uva e altro sono bacche, cioè frutti carnosi aventi numerosi semi sparsi nel loro interno. La ricetta è molto conosciuta in Campania, ma è anche apprezzata (ma non molto diffusa) in altre regioni italiane. Un abbraccio

      Elimina
  6. guardo anche io questo programma!!! non credevo che in italia potessero succedere cosa del genere!! non conoscevo l'accostamento cozze fagioli ma se dici che è buono lo proverò ^_^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' un programma molto istruttivo: non si deve generalizzare, ma è meglio andare in locali che conosci bene; e se la cucina è a vista, meglio! L'accostamento cozze - fagioli può sembrare azzardato, ma io non l'ho trovato niente male. ^_*

      Elimina
  7. Io uso i maltagliati (belli spessi e ignoranti)

    Moz-

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ah ah, anch'io preferisco la pasta bella carnosa e ignorante! :)

      Elimina
  8. Non conoscevo questa pasta ma mi ispira tantissimo!! La purea di fagioli poi gli da quella cremosità che ne fa un piatto ancora più gradevole!! Ciao!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non puoi immaginare che gusto poter avvolgere la pasta con le cozze nella saporitissima cremina di fagioli che ti rimane sul fondo del piatto! Ciao

      Elimina
  9. Adoro l'abbinamento mare e legumi..queste farfalle devono essere da urlo e tu sempre bravissimo nell'esplosione dettagliata..bravo Andrea non perdi mai un colpo ^_*
    Buona serata <3
    la zia consu

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie zia Consu, ti voglio bene! ^_^

      Elimina
    2. Ho letto il tuo commento sugli gnocchi. Ti lascio il link del procedimento fotografico..provali vengono perfetti e sono velocissimi ^_*
      http://ibiscottidellazia.blogspot.it/2013/04/domenica-gnocchi.html

      Elimina
  10. Ah ah, io sono attratta terribilmenti dagli accostamenti insoliti quindi la approvo in pieno e la proverò eccome!!
    Un abbraccio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Bene, mi fa tanto piacere! Un bacione

      Elimina
  11. Questo piatto mi piace proprio Andrea...lo trovo robusto e insolito



    Questo piatto mi piace proprio Andrea! Lo trovo corposo e delicato al tempo stesso...dev'essere buonissimo!! Complimenti e buona serata, Mary



    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Mary! A dire la verità io questo piatto l'ho usato come pasto unico: c'è la pasta, c'è il pesce e ci sono i legumi: Ti pare poco? Il piatto è veramente robusto, insolito ed appetitoso! A presto

      Elimina
  12. mi incuriosisce l'accostamento cozze/fagioli, non l'ho mai assaggiato ma deve essere gustoso !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se la provi fammi sapere! Vuoi che ti dica tutta la verità? A me è piaciuta molto, mia moglie invece non ne è rimasta particolarmente entusiasta, però il suo piatto se l'è pappato tutto senza lasciare niente!

      Elimina
  13. Ciao Andrea grazie della visita...ho comprato una reflex per fare delle foto migliori e sto anche studiando come si usa...purtroppo il tempo libero per farlo è quellio che è :-( grazie ancora Buona giornata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ah ah, anche tu alle prese con le istruzioni della reflex! Anch'io qualche mese fa ho comprato l'ultimo modello della Nikon. Il libretto delle istruzioni è un volume di 360 pagine! Non ho ancora finito di leggerlo tutto...

      Elimina
  14. Che fame ragazzi!!
    Non ho mai abbinato cozze e fagioli... sono molto curiosa di sentire il gusto, voglio provare anche io :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anch'io ero molto curioso dell'abbinamento e ho voluto provare. Niente male!

      Elimina
  15. Ho sempre mangiato la zuppa di fagioli e cozze ma mai con la pasta, so bene quanto è buona. E il peperoncino è d'obbligo! Preparazione impeccabile, la tua. Certo, far aprire le cozze al momento è meglio, ma la conservazione in frigorifero è l'unica soluzione, in caso di necessità. Odio quella macchinetta che sbatacchia le cozze e le maciulla, cerco sempre di farmele dare non pulite, tanto comunque la macchinetta mica le pulisce benissimo, personalmente vado sempre a ripassarle con la spazzola sotto l'acqua corrente, sarò esagerata ma.. Ciao, a presto :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Infatti, la macchinetta del pescivendolo non le pulisce per niente bene ma le rovina assai. Ma quando me ne sono accorto, il più era fatto! Però devo dire che in frigorifero, già cotte e coperte dalla pellicola, si sono mantenute bene. Ciao e buona serata

      Elimina
  16. mi piace la zuppa di fagioli e cozze, devo provare con la pasta. Il tuo piatto è molto invitante!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io non avevo mai abbinato i fagioli con le cozze e messi insieme sulla pasta sono una vera ghiottoneria! Ciao Giovanna

      Elimina
  17. Fagioli e cozze un piatto del mio amico ristoratore di Sapri. Con l'aggiunta della pasta una mia versione ma non ho pensato a frullare i fagioli quindi nuova ricetta grazie buona serata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sapri non sta in Campania? Infatti questa ricetta è molto nota in quelle regione, ma molto meno altrove. Per me è stata una piacevole scoperta!

      Elimina
    2. Sapri è nel Golfo del Policastro provincia di Salerno.

      Elimina
  18. Ciao Andrea :) Da napoletata conosco molto bene questo piatto e apprezzo, Cannavacciuolo è un grande Chef e tu sei stato bravissimo come sempre :) Un abbraccio, buona giornata :) :**

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Qui a Roma non l'avevo mai assaggiato. Per prepararlo c'ho messo un po' della mia fantasia e forse la ricetta canonica (che per la verità non conosco) è un po' diversa. Comunque il risultato è stato molto positivo: Un abbraccio

      Elimina
  19. Che meravigliaaaaa! un piatto gustosissimo e coloratissimo! complimenti!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' vero, è buono e si presenta bene! Baci

      Elimina
  20. Un piatto sublime, Andrea! Preparato magnificamente! E quelle magnifiche cozze!!! Irresistibili!
    Grazie per lo spunto!
    MG

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi fa piacere che ti piaccia! Io all'inizio ero un po' perplesso, ma alla fine sono rimasto molto soddisfatto. Un bacio

      Elimina
  21. Molto accattivante Andrea..il connubio terra mare sembra ottimo!
    Interessante blog e interessanrte vita la tua..gran bel lavoro e favolosi hobbies..
    Se permetti mi iscrivo , felice se vorrai ricambiare..
    Una serena serata!
    http://rockmusicspace.blogspot.it/

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Andrea caro , non ti avevo riconosciuto attraverso il tuo avatar..
      Ben scelto e più veloce della luce..
      Un bacio super amico mio..
      Vado a salvare il tuo blog+++++

      Elimina
    2. Ciao Nella, benvenuta nel mio blog! La passione per la cucina mi à venuta da poco, da quando sono andato in pensione. Questo hobby mi consente di tenere attivo l'istinto da (ex) ricercatore e di provare piatti per me nuovi o insoliti. Ho già ricambiato la visita ed è stato un piacere scoprire il tuo blog! Un abbraccio e a presto

      Elimina
  22. Carissimo, da napoletana ti dico che hai reinterpretato benissimo questo piatto!! E lo hai presentato da vero chef. Cannavacciuolo avrebbe sorriso contento, con quel bel faccione simpatico ;-). Un abbraccio :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non sapevo che fossi napoletana! Allora se la mia versione piace anche a te ne posso essere orgoglioso. Baci

      Elimina
  23. Ne parlavo proprio questa sera del desiderio di fare questo piatto, come prova creativa e tradizionale insieme... Un connubio davvero stimolante!
    Ciao carissimo
    Buona serata
    Un abbraccio
    Lore

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ed eccolo materializzato il piatto del tuo desiderio... telepatia? Baci

      Elimina