giovedì 27 marzo 2014

Soufflé al formaggio Bergader con salsa rosata di mortadella

Questo mese, per vari motivi, temevo proprio di saltare il consueto appuntamento con l'MTC.
Innanzi tutto, tra malfunzionamenti del pc ed un periodo di soggiorno in Toscana, sono stato senza computer per quasi 3 settimane e non ho avuto il tempo di aggiornarmi.
Inoltre stavolta la ricetta proposta dalla bravissima Fabiana del blog Tagli e Intagli è un piatto di alta cucina che richiede notevoli abilità ed esperienza.
Ed è inutile che la cara 'giudichessa' Alessandra tenti di rinfrancarci dicendo che questo soufflé è molto meno difficile di quanto possa sembrare perché tanto non ci credo. Infatti la ricetta da realizzare non è quella classica del sufflé a base di una normale besciamella, bensì nientemeno che quella di Cyril Lignac, ex enfant prodige della ristorazione francese.

Ben conscio di non essere all'altezza del compito, in questi pochi giorni che mi rimangono mi metto a studiare i vari trucchi e segreti che molto carinamente vengono svelati da Fabiana o che si possono leggere nelle apposite sezioni del sito dell' MTC.
Dopo attenta lettura, non sono ancora sicuro di avere capito bene la differenze tra un fondo e un roux o quella tra salsa madre, salsa base e salsa derivata...
Rendendomi conto che più approfondisco questi argomenti, più aumentano i dubbi e le incertezze, decido di fare a modo mio secondo il mio istinto.

Ed eccomi alle prese con il mio primo soufflé.

Comincio a preparare una salsa rosata a base di mortadella usando questi ingredienti:
- 200 g di mortadella tagliata spessa e ridotta a cubettini;
- 300 dl di latte;
- 1 spicchio di aglio;
- 1 foglia di alloro;
- 1 cucchiaino di noce moscata in polvere;
- 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro;
- 1 pizzico di sale. 
Inoltre, per fare il roux, ho usato 100 g di burro chiarificato e 100 g di farina.

Metto a macerare nel latte la mortadella tagliata a dadini insieme a uno spicchio d'aglio e a una foglia di alloro, che lascio riposare per alcune ore.




Quando è il momento, metto tutto a scaldare sul fuoco ma senza far bollire, in modo da sciogliere il grasso e favorire il rilascio degli aromi. Lascio raffreddare un poco, tolgo l'aglio e la foglia di alloro, aggiungo la noce moscata e un po' di sale e frullo tutto nel mixer. Per dare più colore alla salsa incorporo anche un cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro.

Poiché la salsa rimaneva un po' troppo fluida, ho pensato di addensarla un poco  versandola in un roux biondo che ho preparato facendo leggermente tostare un po' di farina in una identica quantità di burro chiarificato ben caldo.


salsa rosata di mortadella

E adesso procedo con la preparazione del soufflé al formaggio.
Per non sbagliare troppo seguo le istruzioni di Fabiana, diminuendo leggermente le dosi per riempire 4 - 5 stampini monoporzione.

Come ingredienti ho usato:
- 20 g di burro;
- 20 g di maizena;
- 200 g di panna;
- 150 g di formaggio erborinato Bergader;
- 4 uova medie.
Inoltre: burro e parmigiano reggiano grattugiato per il rivestimento degli stampini.

Comincio subito a imburrare gli stampini e a cospargere il fondo e le pareti di parmigiano grattugiato, senza mai toccare l'interno. Quindi li ripongo nel frigorifero in attesa di preparare tutto il resto. Quando si sono ben freddati ripasso ancora i bordi con del burro a pomata e li ripongo nuovamente in frigo.

Fuori fuoco mescolo in una ciotolina la maizena con un poco di panna.
Porto a ebollizione la restante panna, quindi unisco il mix di panna e maizena continuando a mescolare con una frusta. Abbasso il fuoco e continuo a cuocere girando con la frusta, fino ad ottenere una crema spessa.
Tolgo dal fuoco ed aggiungo il burro continuando sempre a lavorare.
A questo punto rompo le uova separando i tuorli dagli albumi. Unisco i tuorli all'impasto, uno alla volta, incorporandoli molto bene prima di introdurre il successivo.
Aggiungo quindi il formaggio Bergader ridotto a pezzetti; ho scelto questo tipo di formaggio perché è un erborinato piuttosto cremoso e non troppo forte.
Nel frattempo monto gli albumi a neve stabile, ma non fermissima, che incorporo delicatamente nella massa fino a che questa risulti bene omogenea.



Verso l'impasto negli stampi riempiendoli per 2/3 dell'altezza e poi cospargo la superficie con una spolverata di parmigiano.
Metto subito nel forno caldo a 200°, lasciandoli per 16-17 minuti senza mai aprirlo.

Passato questo tempo, i soufflé sono risultati notevolmente rigonfiati e con la superficie molto colorita.
Li tolgo dal forno e li dispongo rapidamente sui piatti di portata su cui dispongo un paio di cucchiai di salsa rosata. E questo è ciò che ho ottenuto


soufflé al formaggio Bergader con salsa rosata di mortadella

Contrariamente a quanto temevo, l'estrazione dei soufflé dai loro contenitori è risultata molto agevole. Peccato che dopo neanche un minuto hanno cominciato a sgonfiarsi inesorabilmente.

Naturalmente con questa ricetta partecipo alla competizione dell'MT Challenge di questo mese.







68 commenti:

  1. Bella presentazione... Sai che non ho mai fatto.. nè assaggiato un soufflè?.. buona giornata :-)

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    1. Neanch'io! Ed è stata una bella impresa... Ciao

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  2. Scusa....tu non eri all'altezza di cosa?????
    Questo soufflé sfida le più alte vette, può essere addirittura pericoloso per chi soffre di vertigini come me!
    Prepari una salsa che dire golosa non può rendere minimamente l'idea di ciò di cui stiamo parlando; la mortadella è protagonista e sappiamo quanto siano ricchi, avvolgenti, "sensuali" i suoi profumi, correggi densità e colore con del concentrato di pomodoro che aggiunge anche profondità.
    Dalle vette agli abissi....chi non vorrebbe tuffarcisi dentro subito??
    Il soufflé ti riesce al primo colpo, gonfio come non mai, brunito il giusto e con un aspetto che ne denuncia la morbidezza interna.
    Strike, completo.....passata la paura?!;)))))
    Bravissimo Andrea e mille grazie:))))

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    1. Più che paura direi sconcerto, sbigottimento o qualcosa di simile che alla fine dici: e mo' che m'invento? Sì, fino alla prova assaggio non avevo proprio idea di dove andassi a parare... e invece il risultato è stato strabiliante come mai mi sarei immaginato! Grazie cara Fabiana delle belle parole che mi rivolgi! E grazie, nonostante tutto, per aver proposto questo piatto pazzesco che altrimenti non mi sarei mai sognato di fare!

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    2. mi inserisco nella conversazione, perchè ho pensato la stessa cosa. sia quando ho letto che ha addensato la salsa in corsa, aggiungendo il roux biondo, sia alla fine, quando ho visto il soufflé. e questo senza neppure soffermarmi troppo sulla ricetta. Anche perchè ha scelto una strada difficilissima, Andrea, partendo dalla mortadella: con un ingrediente così connotato, la gamma degli abbinamenti era limitata, col rischio o di cadere nel banale, o di sforare nell'improponibile. e invece, cosa ti va a beccare, se non l'erbornato di territorio? in ultimo, la punta di concentrato di pomodoro, per smussare gli angoli di un incontro che sarebbe potuto essere troppo intenso: il risultato è questo piccolo scrigno di sapori avvolgenti e intriganti, che dà la misura di quanto i primi passi, qui sopra, si siano abbandonati da un po'. E' rimasta l'umiltà,la curiosità, la voglia di mettersi sempre in gioco e questo è quello che rende i tui piatti così specali e te, Andrea, un concorrente specialissimo. Grazie davvero, per partecipare sempre e per partecipare così.

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    3. Cara Alessandra, tu invece sei specialissima non solo nel giudicare le ricette, ma anche nel capire le persone che vi stanno dietro. Anche stavolta hai pienamente capito il sentimento che mi ha guidato in questa ricetta che sentivo molto lontano e ben al di là delle mie attitudini. Ma è la mia innata curiosità, non disgiunta dalla voglia di mettermi in gioco, che mi ha spinto anche questa volta a buttarmi nella mischia. Ed anche stavolta sono arrivato in fondo ottenendo risultati di grande soddisfazione. Grazie a te, cara Alessandra!

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  3. Beh, complimenti!
    In bocca al lupo, ma intanto questo piatto dovrebbe andare in bocca a me.... sarà assolutamente squisito! :)

    Moz-

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    1. Grazie carissimo! Per me fare questo piatto è stata veramente una bella fatica, ma alla fine è andato in bocca a me! Ciao

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  4. Conosco molto bene il blog di Fabiana e ci sono tante cose che vorrei tentare di fare ma competere con un chef di quel calibro mi vengono i brividini.
    Ti è riuscito super e sai perchè non faccio più i soufllè proprio perchè smontano e mi viene una rabbia.... Bravissimo dovresti togliere ...principianti...come parola.
    Buona giornata e grazie della ricetta.

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    1. Ormai alla parola principianti ci sono troppo affezionato! Fabiana invece per me è inarrivabile. Però è vero, il sufflé è bello appena fatto, ma dopo un attimo perde tutto il suo charme. Ma il sapore, per fortuna, rimane inalterato. Un caro abbraccio

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  5. Bravissimooooooo!!! Davvero bello il tuo soufflè!!

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    1. Grazieeeee!!! Ci ho faticato un po', ma ho avuto un bel risultato. :)

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  6. Fantastico questo soufflè, da gran maestro e mi piace tanto anche la salsina che lo accompagna :)
    A presto.

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    1. La salsina era favolosa, purtroppo il soufflè si è sgonfiato dopo pochi istanti...ma il sapore è rimasto delizioso. Un abbraccio

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  7. Il soufflèe è meraviglioso e deve avere un sapore delicatissimo e la salsina non è da meno!!!
    Buona serata

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    1. Sì, ha un sapore delicato e molto personale. E inzuppato nella salsina diventa appetitosissimo. A presto

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  8. Complimenti per la prova superata :-)

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    1. Grazie Pellegrina, sei molto gentile!

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  9. Parto dalla salsa: tu sei un genio, lo sapevi vero? io son di Bologna, e se mi sentissi parlare non avresti dubbi :-) e qui la mortadella è una vera e propria istituzione, quasi un credo :-) ma io mai e poi mai sarei arrivata ad elaborare una ricetta del genere. La marinatura nel latte e aromi, la cottura, l'aggiunta del pomodoro per un tocco di colore in più! grandissimo veramente, mi è piaciuta un sacco e la provo sicuro! il tuo soufflé è uno dei più alti e più ben riusciti visti finora! m'inchino,guarda... :-)

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    1. Maddài, sei troppo buona! Effettivamente la salsina era veramente goduriosa. Se provi a rifarla, mettici meno latte e non ci sarà bisogno di addensarla con il roux. Casomai fammi sapere. Un caro abbraccio

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  10. Caro Andrea, sei un portento e lo sei perché non sai di esserlo! Ogni tua prova all'MTC è stata un crescendo e riesci a destreggiarti con grande abilità anche nelle prove più complesse come questa. Guarda che si può anche vincere, lo sapevi?
    Ti mando un fortissimo abbraccio, Pat

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    1. Cara Patty, te l'ho già detto altre volte: sentirti sul mio blog mi fa sempre tanto piacere e mi riempie di gioia! Stavolta temevo proprio di saltarlo questo appuntamento... e invece a un certo punto mi si è accesa la lampadina e mi sono buttato!
      Vincere? Noooo, io non voglio vincere, allora sì che mi incasinerei di brutto! Ti abbraccio anch'io forte forte

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  11. ...Principiante è un aggettivo che non ti si addice....è favolosa la tua preparazione!!! complimenti!!!!!

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    1. Grazie Mimma, ma io non mi sento affatto un esperto perché il mio campo d'azione è ancora molto limitato! Ma è anche grazie a queste sfide pazzesche che ho cominciato a crescere! Un bacio

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  12. Beh!!! nonostante gli inconvenienti, per fortuna sei riuscito a partecipare con una versione di soufflé con salsa davvero intrigante ;)
    bella l'idea della salsa rosata alla mortadella, si potrebbe sfruttare per un sacco di ricette.
    Il soufflé ti è riuscito quindi non mi resta che farti il mio "in bocca al lupo" :D
    ciao ciao

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    1. Crepi il lupo, nel senso che deve crepare lui e io NON devo vincere, sennò per me sarebbe un gran casino! Ciao, a presto

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  13. salsa alla mortadella!??!!? oh mamma, è da provare prima di subito!!! io adoro la mortazza :D
    fantasticamente goloso questo soufflè!!!

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    1. Se provi la salsa, che è veramente golosa, usa un po' meno latte così ti viene un po' più denso. Un abbraccio

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  14. Ciao Andrea eccomi!
    grazie per il commento e che dire che meraviglia mi viene fame solo a guardare queste immagini e poi è anche l'ora!!!

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    1. Ciao Ernest, benvenuto nel mio blog, è un piacere sentirti qui! A presto

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  15. Bravo e simpatico come la salsa di mortadella. Davvero complimenti. Sei a rischio di copiatura ;-P.

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    1. Tranquilla, se qualcuno copia una mia ricetta io ne sono strafelice! Un abbraccio

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  16. i soufflè sono un mst... piacciono sempre tanto a tutti...

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    1. Sì, ma purtroppo ci devi perdere un po' di tempo! Ma la soddisfazione di mangiare una nuvoletta saporita è tanta! Ciao

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  17. Andrea anche io come te ho temuto il peggio ma poi abbiamo avuto di poter fare questa splendida ricetta grazie alla generosità di Fabiana e tu sei stato esageratamente bravo!!!e che fantasia ;-) complimenti
    Ila

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    1. Mal comune mazzo gaudio! Quante perplessità, quante incertezze... Ma poi ho preso il coraggio a quattro mani e ho cominciato a lavorare. Il risultato è andato oltre ogni mia aspettativa! Un abbraccio

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  18. Andreaaaaaa cosa dici sei stato super MA super bravo ,io non l'ho mai fatto devo provare anche se l'incantesimo dura pochi minuti baciiiiiiiiiiiiiiii

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    1. Il soufflé è veramente un incantesimo effimero: più che pochi minuti io direi pochi secondi! Ma si sa, è un piatto permaloso che però si mangia sempre molto volentieri! Un bacione

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  19. Ma hai fatto un soufflé pazzesco Andrea!!! E per fortuna che non ti sei fatto vincere dalla paura se no ce lo saremmo perso. Credo che il soufflé abbia spaventato un po' tutti però il bello dell'mtc è anche questo, ci si butta, ognuno sfida un po' anche se stesso e poi son soddisfazioni, come sicuramente quella che avrai provato tu per questo tuo riuscitissimo soufflé.

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    1. Già, stavo quasi per dare forfè, ma poi ho deciso che non potevo mancare all'appuntamento e mi sono buttato, vada come vada! E invece il risultato è andato ben al di là delle mie aspettative. Un abbraccio

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  20. ribadisco: passo da te e trovo ricette molto molto molto originali. Sempre una gran fame! :D

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    1. Ah ah, devi sapere che io ho cominciato (da non molto) a cucinare proprio per la gran voglia di mangiare qualcosa di insolito. Ma con questo piatto che mi hanno 'costretto' a fare, stavolta ho esagerato! Un abbraccio

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  21. Non oso immaginare la bontà di questo piatto...mio Dio...la salsa rosata alla mortadella!!! Ma deve essere fantastica!! Guarda che sei stato bravissimo con il soufflé, si è gonfiato che è una meraviglia...poi che si sgonfi subito è normale! Un bacione e felice fine settimana

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    1. La salsa alla mortadella era veramente fantastica, come d'altra parte anche questo soufflé che è rimasto bello gonfio per qualche manciata di secondi. Buon we

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  22. Ciao Andrea, è sempre un piacere passare da qui.... il souffle, mai fatto ho paura solo il pensiero, ma la tua ricetta è ben dettagliata e semmai mi verrà voglia di provarlo replicherà la tua, con molto piacere, specie la salsa che ha un aspetto fantastico.
    Bravo

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    1. Grazie per la visita! Questo è stato il mio primo soufflé e la preparazione è stata accompagnata da un'infinità di dubbi e incertezze; però alla fine il risultato (purtroppo effimero) è stato di grande soddisfazione! Anche la salsa era deliziosa. Un abbraccio

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  23. Uellaaaaaa! che bel souffle'!!! ti e' venuto alla perfezione! complimenti!

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  24. Eccomi! Beh a ragione ne hanno parlato: come ti è venuta in mente? Purtroppo la "mortazza"la dimentico...o la ricordo solo abbinata alla pizza bianca. Mi piace l'idea dell'infusione e la realizzazione: stai facendo passi da gigante! Notte cri

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    1. Cara Cristiana, tu fai la marinatura al fegato di coniglio ed io, più modestamente, alla mortadella. Ma in entrambi i casi, ne sono sicuro, è venuta una salsina da leccarsi i baffi! Buona notte

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  25. ...che ricetta! Sono senza parole. Davvero una splendida proposta! E poi che soufflè!!! Perfetto!

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    1. Grazie Clara! Ti dico la verità: quando ho versato negli stampini la pappetta semiliquida che avevo preparato pensavo che di lì a poco avrei dovuto buttare tutto; e invece si è gonfiato come mai avrei potuto immaginare! Ciao

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  26. Ciao Andrea!!! Domani sapremo il nome del vincitore del MTC...che per quanto mi riguardi potresti essere tu, ma intanto hai vinto questo premio:
    http://wp.me/p3vfPg-h2
    Spero tu sia contento, ciao ;-)

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    1. Oddio, un altro premio? Grazie carissima! Questo va bene, ma vincere l'MTC spero proprio di no! In realtà, in fondo in fondo, una volta o l'altra mi piacerebbe pure vincerlo, ma sono le conseguenze che ciò comporta che mi spaventano parecchio! Su questa eventualità, cedo volentieri la mano: che lo vinca qualcun altro, che lo merita sicuramente più di me! Ciao ciao

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  27. Beh, Andrea, sei certo sia il tuo primo soufflé? Perché io lo trovo impeccabile! Il colore di quella salsa alla mortadella, poi...quasi quasi dimentico la dieta ipolipidemizzante consigliata dal medico e seguo le tue indicazioni. Per di più siamo vicini alla Santa Pasqua e non potrei certo quel giorno pranzare con un pur gradevole nasellino lessato condito con olio e limone :)
    Bravissimo!!!
    Un caro abbraccio
    MG

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    1. Grazie cara Maria Grazia! Ma stavolta il risultato è stato davvero inaspettato: non avrei mai creduto che da una pappetta inconsistente sarebbe venuta fuori una nuvola così gonfia e piena di sapori! Un abbraccio

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  28. Ciao Andrea, arrivo solo oggi a curiosare da te. Wow, erborinato Bergader e salsa alla mortadella, corretta al pomodoro. Certamente da provare. Hai visto quante diverse idee sono venute fuori da una sola ricetta? Che forza!

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    1. Ma è veramente incredibile quante buone idee si riesca a tirare fuori da una sola ricetta. Anche le tue due versioni sono buonissime e di grande effetto!

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  29. Ma a me sembra che sia rimasto in piedi bello e fiero....davvero complimenti...Averi assaggiato volentieri!!!
    alla prossima!!!

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    1. Era bello alto, ma il miracolo non è durato molto a lungo. Per fortuna, anche da un po' moscetto, il sapore è rimasto molto gradevole! Ciao, alla prossima

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  30. Ho già fatto colazione, ma questa ghiottoneria mi ha rimesso un certo appetito e.....sono solo le 9 di mattina :-)

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    1. Ma era veramente ghiotto! E poi bagnato su quella salsa alla mortadella sprigionava degli aromi che neanche t'immaginavi! A presto

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  31. Andrea, boia l'orso, avrei dato un braccio per fare una foto al soufflé così gonfio!!! La salsa alla mortadella mi pare una genialità, la tengo in considerazione, bravo!!

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    1. Ahahah, la foto del soufflé gonfio e dritto è stata una botta di c.lo...! L'ho tolto dal forno, subito appoggiato nel piatto che avevo messo lì vicino, un paio di cucchiaiate di salsa e... subito una foto (la prima)! Con le foto successive l'ammosciamento diventava sempre più evidente. Stavolta veramente ho potuto dire "Buona la Prima"!!!

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  32. Risposte
    1. Non ci crederai, ma domani la rifaccio insieme a un altro soufflé. Se passi da questa parti te la faccio assaggiare!

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    2. Vengo anch'io e......non dirmi "No, tu no" :-)

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    3. Sì, tu siiiii! La cremina di mortadella l'ho rifatta... ma era più buona la prima! Stavolta mi sono scordato di aggiungere il concentrato di pomodoro e la salsa aveva un po' troppo il sapore del latte (è stata una dimenticanza madornale) :-(

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