lunedì 16 novembre 2015

Ravioloni ai funghi e 'o rraù napoletano

Questo mese la sfida che Monica e Luca del blog fotocibiamo ci propongono per l'MTC di novembre verte su un piatto tipicamente italiano: il Primo Piatto Asciutto delle feste.
La ricetta si svolge su due fronti: il primo comprende una pasta ripiena, mentre il secondo riguarda il sugo, che deve essere a cottura lenta.
Dopo una breve riflessione sul da farsi, decido che il sugo a lenta cottura sarà il ragù napoletano ('o rraù), mentre come pasta farò dei ravioli farciti con un ripieno senza carne o pesce, in modo che possa gustarli anche il mio genero vegetariano, ovviamente conditi con una salsa diversa.



L'idea di questo ragù non deriva dal fatto di essere napoletano, perché sono nato e vivo a Roma, ma mio padre era di famiglia napoletana e ricordo ancora quando da bambino la domenica andavo a trovare i miei zii che immancabilmente avevano sul fuoco un tegamone pieno di sugo. La casa era sempre carica del profumo inebriante della carne cotta lentamente nel pomodoro ed era inevitabile che in quel sugo, insieme ai miei cugini e con il consenso degli zii, ci infilassi in bel pezzo di pane che poi portavo alla bocca con grande avidità.


Naturalmente i ricordi di quel rraù sono molto sbiaditi ed inoltre, come tutti i piatti di tradizione, è ben difficile stabilire quale sia la vera ricetta originale, perché ogni famiglia ha la sua. Ci sono però poche regole generali che comunque vanno rispettate.

Prima regola: non usare carne tritata, ma solo pezzi grossi. Preferibili le 'braciole' (niente a che vedere con la carne alla brace o con le bistecche), che vanno farcite con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, pecorino grattugiato, uvetta e pinoli, e poi avvolte e legate con lo spago come un grosso involtino. La carne deve essere di manzo, non troppo tenera affinché tenga bene la cottura, eventualmente con l'aggiunta di costine di maiale (tracchiulelle), che però cuociono prima e vanno tolte anzitempo. Taglio ideale per le braciole è quello che a Napoli chiamano lòcena (tra il collo e la punta del petto).
Seconda regola: niente soffritto con cipolla, sedano e carota, no all'aglio, ma solo tanta cipolla che una volta si faceva consumare nello strutto, oggi nell'olio extravergine di oliva.
Terza regola: aggiungere sia il concentrato di pomodoro, sia la passata o i pelati e far 'peppiare' (splendido termine onomatopeico) a fuoco bassissimo per alcune ore, girando di tanto in tanto con la 'cucchiarella' (il cucchiaio di legno) che poi va lasciata tra il bordo del tegame ed il coperchio, per favorire lo sbuffo che si produce durante la lenta cottura.

Finito di ripassare mentalmente le varie fasi per la realizzazione del piatto, comincio a preparare...

'O rraù

Ingredienti

  • 950 g di carne di bovino adulto  (come taglio il macellaio mi ha dato il fiocco, detto anche punta di petto);
  • 400 g di cipolle piatte di Cannara (presidio Slow Food);
  • 70 g di uva sultanina;
  • 20 g di pinoli italiani;
  • 200 ml di vino rosso Montepulciano d'Abruzzo;
  • 60 g di pecorino romano;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 spicchio di aglio privato del germoglio;
  • 65 g (mezzo tubetto) di doppio concentrato di pomodoro;
  • 1,2 kg (4 scatole) di polpa di pomodoro;
  • sale, pepe, olio.

Preparazione (i napoletani mi perdoneranno per l'esecuzione non proprio ortodossa)

Imbottire la carne con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, uva sultanina fatta previamente ammorbidire in acqua tiepida, pinoli e pecorino romano ridotto a piccoli cubettini con il coltello (ho preferito non grattugiarlo per non stressarlo).


Arrotolare bene la carne con la farcitura ben distribuita al centro e legarla saldamente con filo da cucina.




Cominciare a pulire le cipolle e a tagliarle a dadini piuttosto piccoli. Mettere il trito in un tegame sufficientemente ampio con l'olio e farlo ammorbidire al fuoco per qualche minuto.


Non avendo la casseruola di coccio o di rame stagnato come vuole la tradizione, ho usato una normale pentola d'acciaio con il fondo spesso, mettendoci sotto una retina spargifiamma per distribuire meglio il calore e limitare il rischio di bruciare la cipolla.

Aggiungere il rotolo di carne e farlo rosolare e fuoco medio, girandolo spesso usando arnesi di legno e stando sempre attenti a regolare la fiamma per evitare che la cipolla bruci.
Quando la carne è ben sigillata versare il vino (io l'ho riscaldato per mantenere inalterata la temperatura) e farlo sfumare a fuoco piuttosto vivace.

Versare quindi il concentrato di pomodoro (io avevo solo mezzo tubetto, ma se ne può usare di più) e farlo sciogliere nei liquidi girando spesso.
Alzare il fuoco e aggiungere il pomodoro; io invece della passata ho preferito usare la polpa di pomodoro che è più saporita e tiene meglio la cottura prolungata.
Arrivati a temperatura, abbassare la fiamma al minimo, e fare peppiare per qualche ora tenendo la cucchiarella tra la pentola e il coperchio.
Mescolare di tanto in tanto per togliere dalle pareti della pentola il sugo che vi rimane attaccato.



Aggiungere acqua solo se il sugo di addensa troppo e regolare di sale verso fine cottura se necessario. Io non ho avuto necessità di aggiungere né l'una né l'altro.
Dopo oltre 4 ore e mezza dall'inizio, ho spento il fuoco ed ho lasciato riposare tutto in pentola.


I ravioli

Ingredienti

    Per l'impasto:

  • 300 g di farina 00;
  • 75 g di semola rimacinata di grano duro;
  • 4 uova medie;
  • un pizzico di sale.
   Per il ripieno vegetariano:
  • 300 g di funghi champignon;
  • 50 g di funghi porcini italiani essiccati;
  • 1 porro;
  • 1 spicchio d'aglio;
  • 1 bicchierino di brandy;
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano;
  • timo, salvia, maggiorana, rosmarino e prezzemolo freschi;
  • olio, sale e pepe.

Preparazione

1 - Comincio con il ripieno.
Faccio un soffritto con il porro ridotto a fettine, l'aglio tritato finemente ed un poco d'olio extravergine.
Aggiungo i funghi champignon tagliati a fettine e li lascio cuocere per alcuni minuti.
Quando si sono ammorbiditi, aggiungo i porcini fatti previamente rinvenire in acqua tiepida e ben strizzati.
Dopo pochi altri minuti verso il brandy e lo lascio sfumare a fuoco vivace.
Aggiungo poi un pizzico di sale, una girata di pepe e quindi le erbe aromatiche prelevate dai miei vasi, tritate finemente al coltello.
Quando la salsa è pronta, la faccio freddare un poco e poi la verso nel bicchiere del mixer, insieme a un paio di cucchiai di parmigiano e un filo d'olio, ottenendo una mousse abbastanza densa e molto saporita.




2 - I ravioli.
Per ottenere un impasto più ruvido e consistente, alla farina 00 ho aggiunto anche un po' di semola rimacinata.
Inoltre, invece di fare la consueta 'fontana' sulla spianatoia, ho preferito cominciare ad impastare le farine tenendole in una grossa ciotola.



Lavoro dapprima dentro il contenitore e solo quando comincia a prendere consistenza continuo a lavorare sulla tavola.
Quando l'impasto raggiunge la giusta consistenza, faccio la palla e la lascio riposare per circa mezz'ora coperta con un canovaccio.



Passato il tempo, riprendo la pasta, la taglio un pezzo per volta e la distendo con la macchinetta, ottenendo delle strisce larghe 10-12 cm ma non troppo sottili, fermando la sfogliatura alla tacca n. 5 su 9 disponibili (a me piacciono piuttosto consistenti e non si devono disfare sotto i denti).
Sulla sfoglia distesa dispongo dei mucchiettini d'impasto, quindi la piego sull'altro lato chiudendola premendo bene sia lungo il bordo, sia tra un mucchietto e l'altro.



Eseguo quindi il taglio con la rotella dentellata, ricavando una quarantina di grossi ravioli dalle dimensioni inevitabilmente poco omogenee, ma forse proprio per questo molto attraenti (per maggiore sicurezza, rinforzo la chiusura dei lembi sovrapposti con i rebbi di una forchetta).

Una volta pronti, li metto a lessare in abbondante acqua salata.



Dopo 6-7 minuti, quando i ravioli sono cotti ma ancora al dente, li raccolgo con una schiumarola e li dispongo sui piatti da portata su cui avevo già disposto un po' di ragù caldo.
Completare il piatto aggiungendo altro ragù caldo e abbondante parmigiano reggiano.




Naturalmente la carne cotta nel ragù è stata mangiata con grande soddisfazione come secondo piatto, dopo averla tagliata a fette e poi insaporita rimettendola nel tegame con il sugo ancora caldo.




Per informazione di chi mi legge, mi piace ricordare che il grande Eduardo De Filippo ha reso omaggio al ragù napoletano dedicandogli vari riferimenti in alcune sue opere teatrali e scrivendo la celebre poesia 'o 'rraù:


'O 'rraù

'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso.

Sì,va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest' 'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola

Il ragù

Il ragù che a me piace
me lo faceva solo mammà.
Da quando ti ho sposato,
ne parliamo tanto per parla’.
Io non sono difficile;
Ma togliamoci quest’abitudine.

Si, va bene: come vuoi tu.
Ora vorremmo pure litigare?
Tu che dici? Questo è ragù?
Ed io me lo mangio tanto per
mangiare...
Ma me la fai dire una parola?...
Questa è carne col pomodoro.



Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 52 dell'MTChallenge.





42 commenti:

  1. Ciao Andrea, non sai cosa darei per assaggiare questa delizia!!!!! Il ragù napoletano mi manca proprio, deve essere favoloso!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si tratta di un sugo importante dal gusto che non si dimentica tanto facilmente. Per prepararlo non devi avere fretta perché va curato e coccolato a lungo!

      Elimina
  2. Eh cazzarola... sono rimasto INCANTATO.
    Hai praticamente fatto TRE cose, ottimi i ravioli ai funghi e sicuramente il ragù così curato dev'essere buonissimo...

    Moz-

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Miki! I ravioli tirati piuttosto altini erano deliziosi ed il sugo una vera bontà. Il giorno dopo era ancora meglio!

      Elimina
  3. Questo è un piatto che dovrebbe far parte del " patrimonio dell'umanità"
    Lo farò quanto prima - già ne sento il sapore- ma mi limiterò a ragù e rotolo di carne.
    Grazie!
    Cristiana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma che bella idea! Hai proprio ragione, è un piatto davvero importante e apprezzato da una enorme quantità di buongustai, non solo partenopei!

      Elimina
  4. Faccio tesoro delle 3 regole generali che hai elencate su come si fa il rraù alla napoletana, mentre per la tua porposta non posso fare altro che chiederti la prox volta di invitarmi a pranzo, mangio tutto, carne compresa ;-)

    Ciaoooo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E sì, caro Cristian, quando prepari questo sugo ne fai tanto e anche gli ospiti inattesi ne possono mangiare a volontà! La prossima volta vieni insieme a tua moglie e faremo baldoria!
      Ciaoooo

      Elimina
  5. Essendo abbastanza più giovane non ho questi ricordi degli zii, ma il piatto è fantastico!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pensa che questi ricordi risalgono a quando gli zii abitavano a Corso Trieste, tu non eri neanche nata. Comunque è davvero un piatto fantastico!

      Elimina
    2. ...e tra gli zii che abitavano a Corso Trieste c'era anche mio padre....ancora signorino!

      Elimina
  6. HAI PREPARATO UN PRIMO DIVINO ANCHE MIA SUOCERA IN PUGLIA PREPARA IL RAGU' COSI'....BRAVISSIMO!!!BACI SABRY

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Bene, sono contento di non avere inventato niente! Però questa è stata la mia 'prima volta' ed il risultato è stato strepitoso! Bacioni

      Elimina
  7. Ciao Andrea complimenti per questo primo piatto, un grande classico di cui non mi stancherei mai!
    E poi finalmente qualcuno che specifica che il vero ragù alla napoletana si fa con pezzi grossi di carne e non col tritato...noi quello lo chiamiamo sugo alla bolognese (buono anche quest'ultimo, ma è un'altra cosa).
    Il minimo che posso fare dopo le tue 3 regole è unirmi ai tuoi followers, sperando che ricambierai l'iscrizione al mio blog. Ciao :)
    My Tester Mania

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Adenina, benvenuta nel mio blog! Sì, il sugo alla bolognese è buonissimo, ma quello napoletano è tutta un'altra cosa! A presto

      Elimina
  8. Complimenti Andrea, i ravioli sono uno spettacolo, tanto gustosi... per non parlare della carne così cucinata, complimenti!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Effettivamente questo piatto è riuscito particolarmente bene, infatti è stato spazzolato tutto nonostante avessi fatto porzioni particolarmente generose!

      Elimina
  9. Hai fatto uno splendido lavoro Andrea, sono perfetti e gustosamente conditi questi ravioloni, complimenti!!!
    Buona serata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie Ely! Era tutto molto gustoso e ben gradito da tutti. Un abbraccio

      Elimina
  10. Quanta perfezione, quanta precisione O_O non posso che farti i complimenti e invidiare profondamente i tuoi assaggiatori ^_^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Consu! I miei assaggiatori sono stati sorpresi e molto soddisfatti di questo piatto, ed anch'io naturalmente!

      Elimina
  11. Complimenti Andrea!! Sono favolosi!!!
    Bravissimo!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, è stato un piatto davvero succulento ed irresistibile!

      Elimina
  12. Ma che bontà i tuoi ravioli ai funghi! E il ragù è sicuramente la morte loro!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Guarda, i ravioli affogati in questo ragù così succulento sono stati una vera delizia per i nostri palati! Un abbraccio

      Elimina
  13. Ecco il piatto, anzi i piatti, che tutti vorrebbero trovare al proprio desco!!
    Davvero notevolissimo, una grande preparazione. Direi irresistibile!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie Fabiana! Nella preparazione ho cercato di curare molto anche i dettagli ed è venuto un piatto dai sapori molto piacevoli ed inaspettati!

      Elimina
  14. Eh, il braciolone è (era?...) un must delle domeniche in famiglia! E il ragù si sarà sposato benissimo con questi splendidi ravioli!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Mariella! Il ragù era più che abbondante, ed anche il braciolone ce lo siamo gustato per almeno un paio di giorni. Sono i ravioli che invece sono finiti subito, con grande rimpianto perché non ho in programma di rifarli a breve! Un caro abbraccio

      Elimina
  15. Porro, funghi e brandy nel ripieno. Mi hai conquistata subito! Interessante molto anche il sugo, non lo conoscevo e lo terrò sicuramente in considerazione. Ciao, un abbraccio!! Lidia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Questo mi fa tanto piacere! Il ripieno saporito e giustamente speziato ha conquistato mia figlia, mentre il sugo intenso ed appetitoso è risultato molto adatto a condire i ravioli. Un abbraccio

      Elimina
  16. Un primo meraviglioso!!
    Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Sabrina, mangiare questo piatto è stato un vero piacere! Baci

      Elimina
  17. complimenti un vero primo piatto adatto ad un pranzo della domenica!
    buon we
    Alice

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Esme, con questo piatto abbiamo festeggiato la domenica con grande piacere!

      Elimina
  18. Caro Andrea che bel piatto questo ragù mezzo anarchico. Bella l'osservazione sulla polpa, come la farcitura della carne, i funghi devono starci un gran bene protetti dal guscio di pasta.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. I funghi nei ravioli ci stavano d'incanto, e la carne farcita era davvero buona e sfiziosa! Un bacione

      Elimina
  19. Un primo favoloso e poi cosa dire di quella carne.... speciale veramente!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai proprio ragione, era un tutt'uno molto saporito ed armonico! Un abbraccio

      Elimina
  20. I tuoi ravioli con questo ragù sono una vera bontà e poi in questi giorni che è venuto il freddo sono azzeccatissimi!!!mi emoziona molto la poesia sul ragù di Edoardo De Filippo che tu hai ricordato soprattutto adesso che anche LUca (De Filippo)nn c'è più .......
    A presto Ila

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eduardo l'ho visto spesso a teatro, era affascinante, ma anche gli altri De Filippo erano una grande famiglia di attori popolari. Questo sugo è stato spesso presente nelle loro commedie ed io sono orgoglioso di averlo proposto! Un saluto carissimo

      Elimina