domenica 22 febbraio 2015

Risotto al radicchio trevigiano

L'altro giorno, passeggiando per un mercatino rionale, c'erano dei bei cespi di radicchio trevigiano che non ho potuto fare a meno di comprare, nonostante il prezzo da capogiro.


Trattandosi di una varietà tardiva, questo radicchio presenta foglie lunghe e affusolate con la costa centrale bianca; la consistenza è croccante ed il sapore è gradevolmente amarognolo.
In cucina è molto versatile, potendo essere impiegato sia per insalate, sia per la preparazione di piatti cotti.
Io ho voluto provarlo per fare un risotto vegetariano.

Ingredienti (per 6 persone)
   Per il brodo vegetale

  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 2-3 spicchi di aglio non spellato
  • mezzo porro (la parte più verde e fogliosa)
  • 6 pomodorini pachino
  • 8-10 gambi di prezzemolo (senza foglie)
  • 5-6 grani di ginepro
  • 3 litri di acqua (circa)
  • una manciata di sale grosso.
   

   Per il risotto
  • 2 cipolle rosse di grandezza media
  • 400 g di radicchio rosso trevigiano
  • 540 g di riso carnaroli
  • 1 bicchiere colmo di vino bianco (o anche vino rosso)
  • brodo vegetale
  • 4 cucchiai d'olio evo
  • un pizzico di sale grosso
  • 2 cucchiai di burro e 6-7 cucchiai di parmigiano reggiano per la mantecatura.


Preparazione
Comincio subito a preparare il brodo vegetale mettendo in abbondante acqua fredda tutte le verdure ben lavate e tagliate a tocchetti, ad eccezione dei pomodorini che vanno tagliati a metà. Non ho aggiunto la cipolla che è già presente nel risotto.
Appena l'acqua comincia ad alzare il bollore, abbasso il fuoco e lascio sobollire molto dolcemente per 45 minuti. Solo verso la fine aggiungo una manciata di sale grosso.
Quando il brodo è pronto, lo scolo e lo tengo al caldo in un altro tegame.

Procedo poi a preparare il risotto.
Riduco a pezzetti le foglie di radicchio e le metto da parte in una insalatiera. Alcune foglie del cuore, più dolci e tenere, le metto da parte per poi usarle come decorazione dei piatti.



Taglio abbastanza finemente le cipolle, e le metto a soffriggere in un tegame con un poco di olio. Per ammorbidirle meglio aggiungo un paio di mestoli di brodo.
Quando la cipolla si è ben ammorbidita unisco il radicchio.


Faccio appassire il radicchio a fuoco medio, fino a formare una crema piuttosto densa.
Aggiungo quindi  il riso che faccio tostare per alcuni minuti in modo che rilasci l'amido ed assorba i sapori del tegame. In questa fase il riso va girato in continuazione per evitare che si attacchi sul fondo e si bruci.
Quando è ben tostato, aggiungere un bicchiere abbondante di vino, lasciandolo sfumare. Io ho usato vino bianco per la presenza di un ospite intollerante al rosso, ma per dare più colore al risotto credo sia preferibile usare vino rosso.
Quando l'alcol è evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo vegetale che abbiamo tenuto ben caldo, lasciando che il riso rimanga sempre coperto di liquido.
Regolare di sale se necessario.
Cuocere per una quindicina di minuti circa, girando spesso per evitare che si attacchi sul fondo.

Quando è pronto, ma ancora al dente, procedo alla mantecatura. In questa fase il riso dev'essere morbido (si dice "all'onda") e non troppo denso (ma dipende dai gusti, io lo preferisco non troppo fluido).
La mantecatura si effettua fuori dal fuoco, aggiungendo burro ed abbondante parmigiano (ma se si preferisce va bene anche il taleggio, il gorgonzola o un altro tipo di formaggio morbido e saporito).
Girare a lungo, lasciare riposare qualche istante, quindi impiattare posando sul fondo, per guarnizione, qualche foglia tenera di radicchio crudo.



Il piatto è stato molto gradito dagli ospiti ed anche per me è stata una sorpresa molto piacevole. Prevedo ulteriori repliche.





30 commenti:

  1. Ciao Andrea,
    adoro il risotto al radicchio. Il tuo è semplicemente perfetto, mi offro come "cavia" per il prossimo risotto se non ti dispiace!

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    1. Averti come cavia sarebbe un grande piacere! Finora le mie cavie sono stati mia figlia e mio genero. Un bacio

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  2. Buonissimo il radicchio, io lo uso molto nei primi piatti e nel risotto è davvero saporito!! Bravo, immagino che adesso saranno radicchi a gogò!! Buona settimana!!

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    1. L'hai detto, dopo questa prova ottimamente riuscita, radicchi a gogò! Un abbraccio

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    1. Cara Giuliana, detto da te, che sei la musa ispiratrice di tante mie ricette, mi fa un grandissimo piacere! A presto

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  4. Il risotto al radicchio è tra i miei preferiti. Che bello il piatto in cui l'hai servito!

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    1. Anche il piatto doveva essere in tinta col radicchio! E il risotto era buonissimo! Ciao

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  5. Adoro il radicchio e lo sto sperimentando in diversi piatti. Dopo una serie di lasagne bianche con il radicchio abbinato ai gamberi o alla pancetta e tutta una serie di sughi con pomodoro e altre verdure, sono nella fase del "nature": al vapore, come contorno al pesce o ad alcuni tipi di timballini. Regala il giusto grado amaro e deciso a piatti dolci.
    Questo tuo risotto è spettacolare e dovrò provarlo quanto prima!

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    1. Io invece non lo uso mai. Ma adesso che l'ho provato in questo piatto me ne ricorderò di sicuro! Hai ragione, il suo giusto grado di amaro, unito alla croccantezza, rendono questa verdura molto gradevole in moltissime preparazioni. Un abbraccio

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  6. Che buono il radicchio, con il risotto è il massimo. Bravo.

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    1. Hai ragione, con il risotto da il massimo! A presto

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  7. Una delle tue meraviglie, Andrea. Adoro il risotto e trovo che la consistenza del radicchio si sposi benissimo con questo piatto. Ottima proposta, come sempre!
    Un abbraccio,
    MG

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    1. Cara Maria Grazia, sei sempre molto carina con me! L'abbinamento radicchio- risotto è stato un grosso successo, ma anche il brodo vegetale, nella sua semplicità, è venuto molto bene e oggi ci ho fatto un'ottima minestra! Un caro abbraccio

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  8. Hai ragione quella varietà di radicchio si paga a prezzo d'oro O_O ma la sua resa compensa tutto ^_*
    Buonissimo risotto, complimenti Andrea e a presto <3

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    1. Infatti con questo radicchio ho fatto un risotto fantastico e con le poche foglie avanzate ci ho fatto un'insalata splendida! Ma con quel prezzo non è per tutti i giorni :(

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  9. adorabile...immagine il gusto del radicchio che si sposa con il riso....fantastico piatto!!!!

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    1. Non l'avevo mai fatto prima e ne sono rimasto innamorato. Credo che lo rifarò presto! Un abbraccio

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  10. adoro!!! buonissimo!!! se lo trovo bello fresco lo faccio anch'io mi hai fatto venire una voglia infinita di un bel piatto ;)
    buona serata a presto

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    1. La varietà che ho scelto costa un occhio della testa, ma si trova anche a meno. Con il risotto ci sta da favola! Baci

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  11. Adoro i risotti ma quello col radicchio è quello che prediligo in assoluto!!!
    Complimenti Andrea!!
    Un mega abbraccio e buona serata
    Carmen

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    1. Grazie carmen, è piaciuto tanto anche a me! Un abbraccione

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  12. Adoro i risotti, e in particolar modo con il radicchio!
    Piatto meraviglioso, complimenti Andrea!!
    Bravissimo come sempre!
    Un caro abbraccio

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    1. Dopo avere provato un piatto così buono, mi chiedo perché non l'aveva ancora mai fatto prima! Un caro abbraccio a te e al tuo topino

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  13. Hai ragione il radicchio trevigiano ha veramente prezzi da capogiro ... mi attira molto il tuo brodo vegetale, anche io faccio il risotto trevigiano, ma aggiungo un bicchiere di vino rosso. Grazie per questa versione, buon fine settimana Helga

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    1. La prossima volta lo proverò anch'io col vino rosso, che stavolta non ho potuto usare! Il radicchio trevigiano costa veramente un occhio, però a mangiarlo ti da grande soddisfazione. Un bacione

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  14. adoro questo risotto! è davvero delizioso!

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    1. Hai ragione, non può non piacere! Ciao, a presto

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  15. Adoro questo risotto, davvero gustoso :)
    Buon inizio di settimana

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    1. Questo risotto crea dipendenza: appena trovo il radicchio buono lo rifaccio! Un bacio

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