lunedì 26 maggio 2014

Babà con fragole e crema chantilly

Questo mese partecipare alla consueta gara dell'MTC è per me veramente dura, perché la cara Antonietta del blog la trappola golosa, vincitrice della sfida di aprile, che ricetta ci propone? ... niemtemeno che il Babà! Un dolce dalle origini remote, ma tipico dell'area campana, la cui non facile realizzazione richiede notevole esperienza, occhio e manualità (tutte doti che io naturalmente non posseggo). 
Oltre ad essere poco pratico di pasticceria e di paste lievitate, ho un tale rispetto per questa specialità partenopea che mai mi sarei sognato di provare a farla. Ma il bello dell'MTC è proprio questo: ti trovi a dover preparare qualcosa che mai avresti pensato di dover fare.
Dunque, anche stavolta armiamoci di coraggio (e temerarietà) e mettiamoci all'opera!

Per la realizzazione seguo fedelmente le chiarissime istruzioni di Antonietta, con piccoli adattamenti in relazione agli ingredienti ed agli strumenti in mio possesso.

Per fare l'impasto uso questi ingredienti:
  • 300 g di farina bio tipo 0 Manitoba (70 + 230)
  • mezza bustina di lievito di birra disidratato (3,5 g circa); la bustina intera (7 g) corrisponde a un cubetto da 25 g ed è adatta per 500 g di farina
  • 25 g di zucchero (5 + 20)
  • 100 g di latte (50 + ~ 50)
  • 3 uova cat. a grandi
  • ½ cucchiaino di sale fino
Per comodità mia e di chi legge, trascrivo la scansione delle operazioni che ho compiuto.


Preparazione del Lievitino  (ciotola medio-piccola)

  • Prendo ½ bustina di lievito di birra disidratato (3-3,5 g circa); attivo il lievito con un paio di cucchiai di acqua tiepida e 1 cucchiaino scarso di zucchero; giro bene per amalgamare gli ingredienti e lascio riposare. Dopo neanche 5 minuti il volume è più che raddoppiato, diventando una massa spugnosa più grossa di una noce: il lievito è attivo, anzi è parecchio arzillo e passo alla fase successiva.
  • Sciolgo il lievito attivato in 50 g di latte tiepido più 1/2 cucchiaino di zucchero (un altro po' di zucchero lo avevo usato prima) e lo impasto con 70 g di farina Manitoba.
  • Copro la ciotola con un panno umido e lascio lievitare fino al raddoppio (mi ci vuole poco meno di un'ora).


il lievitino all'inizio e dopo un'ora



Primo impasto  (ciotola grande)
  • Verso in una ciotola grande i restanti 230 g di farina, faccio la fontana, ci verso il lievitino e le 3 uova.


  • Lavoro schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungo il latte, un cucchiaio per volta, per ammorbidirlo man mano che ne sento la necessità, senza però renderlo molle.
  • Impasto energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti.
  • Copro e lascio lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.
l'impasto all'inizio e dopo circa 80 minuti

Secondo impasto  (ciotola medio-piccola)

• In una ciotolina lavoro il burro a pomata, impastandolo con i restanti 20 g di zucchero e ½ cucchiaino di sale.
• Lo aggiungo al primo impasto, una cucchiaiata alla volta, facendolo assorbire bene prima di aggiungere la successiva.
• Lavoro per 5 minuti nella ciotola, poi ribalto tutto sul tavolo e inizio a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte fin quando inizia a staccarsi dalle mani e piegandolo mantiene una forma tondeggiante, senza collassare; dopo una ventina di minuti la mia schiena ha deciso che l'impasto era pronto.


Formo quindi delle palline strozzando l’impasto tra pollice e indice, e le sistemo nello stampo. Per l'occasione ho usato uno stampo al silicone che uso in genere per il budino di riso o per qualche altro dolce. Ho anche un'altra teglia, ma è molto grande, ha le pareti lisce ed il buco enorme. Decido quindi di usare lo stampo al silicone.
Metto a lievitare a forno spento e luce accesa, coprendolo con un panno umido (in circa 2 ore dovrebbe triplicare il volume).
Dopo un'ora do un'occhiata e vedo che il panno si è completamente sollevato: l'impasto sta lievitando come mai mi sarei aspettato e comincia a debordare!
 


Dopo un primo momento di smarrimento decido di trasferire lo stampo dentro una ciotola molto capiente e di coprirla con il panno, aspettando ancora un po' che continui la lievitazione.


Con il passare del tempo la gestione di questo impasto diventa sempre più difficile perché, rigonfiandosi sempre di più, mi costringe a rimboccare verso l'interno la parte che tende ad uscire dai bordi (forse era meglio usare lo stampo grande, o metterci meno impasto).
Per porre termine a questa lotta tra me e l'impasto decido di infornare senza indugiare ulteriormente.
Dopo una decina di minuti di cottura a 200° (forno statico) copro la superficie con un foglio di alluminio per evitare che diventi troppo scura.
Per evitare di bruciare l'impasto (il mio forno elettrico scalda molto bene) diminuisco la temperatura portandola a 190°, aumentando leggermente il tempo di cottura. Dopo 35-40 minuti, spengo il forno e socchiudo lo sportello.
Dopo una ventina di minuti capovolgo il babà in un piatto sufficientemente largo.

il babà appena sformato


Preparazione della bagna

Mentre il babà era in forno ho preparato la bagna seguendo le istruzioni di Antonietta.
In una pentola sciolgo 400 g di zucchero in 1 litro d'acqua e aggiungo la scorza di un limone biologico (del giardino di mia sorella) tagliata molto finemente con un pelapatate.



Dopo aver fatto sobbollire molto dolcemente per una decina di minuti, spengo il fuoco e lascio intiepidire un poco.
Quando sia il babà che lo sciroppo sono tiepidi, bagno il dolce con un mestolino, raccogliendo il liquido che si deposita sul fondo e ripetendo l'operazione svariate volte fino a che il babà sarà completamente intriso.
Elimino il liquido in eccesso e lo conservo per l'indomani, lasciandolo nel forno freddo coperto con una grossa ciotola d'acciaio.

Il giorno dopo riprendo il babà, lo bagno ancora con lo sciroppo eliminando quello in eccesso che rimane sul fondo.
A questo punto lo trasferisco sul piatto di portata e comincio la

Preparazione della gelatina di albicocche

Non avendola trovata nei negozi  vicino casa, la preparo partendo da 5-6 cucchiai di confettura di albicocche cui aggiungo 1-2 cucchiai di acqua. Lascio scaldare a fuoco molto dolce per una decina di minuti girando continuamente per sciogliere eventuali parti più dense e spegnendo il fuoco quando la gelatina ha una densità capace di avvolgere il cucchiaio. Risultando molto liscia, non ritengo necessario doverla filtrare.

Con un pennello raccolgo la gelatina e la distribuisco sulla superficie del babà per farlo diventare bello lucido.



Preparo infine la decorazione con

Crema chantilly

Questo tipo di crema non è altro che una crema pasticcera mescolata con panna montata eventualmente addizionata di zucchero a velo.

Preparo quindi la crema pasticcera.
Questi sono gli ingredienti che ho usato: 3 tuorli d'uovo; 90 g di zucchero semolato; 25 g di farina 00; 25 g di maizena; 2 scorzette di limone (al posto della vaniglia); 250 ml di latte intero.

In un tegame metto il latte e la scorza di limone che poi lascio scaldare a fuoco dolce fin quasi ad ebollizione.
In un altro tegame unisco lo zucchero con i tuorli d'uovo, poi la farina e la maizena e comincio ad amalgamare con una frusta.
Aggiungo quindi il latte ancora caldo, continuo a girare per evitare i grumi e metto a bagnomaria a fuoco dolcissimo, girando sempre con la frusta.
Quando la crema ha raggiunto la giusta densità, spengo il fuoco e la verso in una terrina per lasciarla raffreddare. Per evitare che faccia la pellicina, copro la crema con la pellicola, provvedendo a farla aderire bene in superficie.

Quando la crema si è bene raffreddata, comincio a fare la chantilly.
In una ciotola molto fredda verso 250 ml di crema di latte appena tolta dal frigo ed un cucchiaino colmo di zucchero a velo vaniglinato. Comincio a montare gli ingredienti con una frusta elettrica e, quando la panna si è bene assodata, la unisco alla crema pasticcera che nel frattempo ho versato in una terrina (anch'essa ben fredda). La quantità da aggiungere deve rispettare il rapporto crema/ panna di circa 1 : 1.
Con una frusta a mano amalgamo delicatamente le due creme fino ad ottenere un composto molto liscio e delicato.

Dispongo infine la chantilly dentro una tasca da pasticcere e comincio a decorare il mio babà.

Completamento del babà

Con un sac à poche disegno alcuni riccioli di crema sulla sommità e sul bordo del babà al cui interno dispongo una fragolina. Riempio infine il foro centrale con la crema e lo chiudo con un'albicocca secca denocciolata, completamente reidratata tenendola immersa nello sciroppo della bagna per diverse ore.



Solo al momento del consumo ho innaffiato le singole fette con del buon rhum (qualche astemio irriducibile si è accontentato del babà bagnato con il solo sciroppo).

Nonostante le perplessità iniziali ed i grossi dubbi che mi hanno accompagnato durante la preparazione, il risultato è stato strepitoso: un babà dolce, morbidissimo e saporito come meglio non potevo sperare.
Questo è quanto è rimasto dopo pochissimi minuti



Per farlo ci ho faticato parecchio, ma sono molto contento di esserci riuscito. Grazie Antonietta e grazie amiche dell'MTC!





54 commenti:

  1. e vabbè Andrea ma hai creato un capolavoro!!!!! sei stato più che bravo!! complimenti! Ma sai che non sapevo che si chiamasse lievitino? l'ho sempre chiamato lievito!

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    1. Ma nemmeno io lo sapevo! Però queste pazze sfide dell'MTC, oltre a farmi impazzire mi insegnano anche tante cose che non conosco! E chi l'ha mai fatto il lievitino?

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  2. Bellissima la tua lotta con il babà. Bello il risultato e molto golosa la crema con frutta. Quando si tratta di dolci faccio parte anche io degli astemi irriducibili, perciò grazie di non averlo inzuppato :-)

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    1. Però con i dolci un'eccezione si può fare. Quando ero piccolo mio padre mi proibiva di bere il vino perché gli alcolici li potevano bere solo i grandi... però quando mi comprava i babà non si curava che fossero pieni di rhum. E quanto mi piacevano!

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  3. Ma bravo!!!
    Per me è troppo complicato ;-) finisce che a metà mi stufo e mollo tutto!

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    1. Sì, è veramente complicato e anch'io ho riflettuto parecchio se era il caso di avventurarmi nell'impresa o dare forfè. Poi mi sono buttato ed è venuto un bel dolce (ma che fatica...!)

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  4. Ma è un capolavoro Andrè!!!!!! deve essere buonissimo proprio.. Mio suocero impazzirebbe!!!! Buona settimana :-)

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    1. Se si sbriga, tuo suocero può venire ad assaggiarlo... ma deve fare presto perché stasera sarà già tutto finito!

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  5. Ciao Andrea,
    ma sei stato bravissimo!!! complimenti!! Ti è venuto perfetto.
    In bocca al lupo e buon inizio settima :D

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    1. Il primo ad essersi meravigliato della riuscita sono stato io: durante la lavorazione pensavo addirittura che avrei dovuto buttare tutto. E invece... da una massa inconsistente è venuta fuori una bontà incredibile! Ciao

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  6. eccoci al consueto appuntamento mensile che accomuna molti di noi, hai ragione Andrea quest'impasto ha stupito piacevolmente gran parte di noi! Il tuo babà è super bello e "godurioso", complimenti!

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    1. Bello era bello e anche godurioso! Ma se non c'era l'MTC chi se lo sarebbe mai sognato di fare un dolce del genere? Baci

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  7. Bellissimo e buonissimo!!! complimenti!!! il Babà, come tutti i lievitati, è sempre un miracolo!!!

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    1. Proprio cosi: veder crescere in quel modo una piccola massa di acqua e farina sembra davvero un miracolo! E chi se l'immaginava?

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  8. Bravissimo Andrea, il tuo babà e' bellissimo e farcito nel modo piu' adatto a lui.
    Ti e' riuscito tutto.
    Bravissimo

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    1. Stavolta posso dire di aver superato me stesso: davvero non credevo che uscisse un dolce così bello e buono. Ma il merito è di Antonietta che ci ha spiegato così bene come procedere! Un caro saluto

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  9. Io odio i babà, ma questo ha davvero un aspetto ultra-invitante! :)

    Moz-

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    1. Ma no, come si fa a odiare il babà? Al massimo te lo mangi senza inzupparlo col rhum, ma è una nuvola soffice piena di dolcezza!

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  10. Bravo Andrea, hai fatto uno splendido lavoro, questo babà è favoloso... prova superata alla grande... complimenti!!!
    Un saluto, a presto...

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    1. Cara Ely, il lavoro è stato parecchio duro, ma il risultato splendido! Un abbraccio

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  11. Ma bravo!!
    Hai fatto davvero un lavorone!!
    Complimentiiiiii!!!

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    1. Per fare l'impasto è stata una fatica pazzesca, ma alla fine ne è valsa la pena! Grazie, ciao

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  12. bravissimo! è stupendo e immagino buonissimo!!

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    1. Sì, era veramente buono! Non aveva nulla da invidiare ai babà che trovi nelle migliori pasticcerie. Un abbraccio

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  13. Carissimi Andrea,
    avrei dovuto leggere questo tuo post prima di fare il mio babà! perchè non l'ho trovato nemmeno io la gelatina alle albicocche e tu oggi mi hai offerto uno spunto per provare a farla in casa la prossima volta!
    complimenti anche a te per questo babà trionfante con fragole e chantilly. un abbraccio carissimo!
    vaty

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    1. Cara Vaty, per fare la gelatina in casa, se non ricordo male, ho trovato lo spunto sulla rubrica il Filo diretto nel sito dell'MTC. Il mio babà è venuto veramente bene, ma dovendo lavorare tutto a mano non so se farò il bis...! Un bacione

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  14. O__O mi lascia assolutamente senza parole..meno male che dicevi che con i lievitati eri negato!!! Questo è un capolavoro ed è anche bellissimo come l'hai presentato..i miei complimenti + sinceri!

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    1. Cara zia Consu, ogni volta che devo impastare qualcosa penso a te. Quanti dubbi che mi vengono a causa della mia inesperienza; se solo ci fosse qualcuno con un po' di pratica al mio fianco procederei molto più speditamente! Ho scoperto che il lievito è un piccolo miracolo della natura e se lo sai gestire bene ne puoi trarre grandi soddisfazioni! A presto

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  15. Ma quanto sei bravo Andrea, hai preparato un babà veramente fantastico!!!
    Complimenti davvero!!
    Un caro abbraccio e buona settimana
    Carmen

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    1. Grazie Carmen! Non avrei mai creduto di riuscire a fare questo piccolo capolavoro, e invece è andato tutto per il meglio! Ciao, a presto

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  16. L'effetto crescita di questo impasto ha stupito credo tutti noi e penso anche che in tanti abbiamo temuto l'effetto "blob" ma poi per fortuna è andato tutto bene e si sfornano simili beltà, nonostante le pieghe su stesso :-))
    Bravo anche tu, ciao ciao

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    1. Per davvero la crescita di questo impasto ha superato ogni mia aspettativa! Quando l'ho infornato ho temuto addirittura che esplodesse nel forno... e invece è uscito fuori un babà meraviglioso!

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  17. Guarda, Andrea, stavolta un bravissimo non te lo toglie nessuno: perchè hai superato la tua sfida personale con la pasticceria e lo hai fatto alla stragrande: quella lievitazione significa solo una cosa- e cioè, che la lavorazione dell'impasto era perfetta. Hai scelto un abbinamento classico e irresistibile, come le fragole con la chantilly italiana (la "vera" chantilly ha solo la panna, lo zucchero a velo e la vaniglia: noi Italiani chiamiamo chantilly la cosiddetta "crema diplomatica", che è appunto la pasticcera arricchita con panna): e anche se non mi piacciono i dolci troppo inzuppati di alcool, convengo con te che il babà è l'eccezione. Sempre più bravo, davvero!

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    1. Ecco vedi, io credevo che di crema chantilly ce ne fosse una soltanto; evidentemente mi sbagliavo, ma da buon italiano ho fatto la chantilly italiana! Accetto di buon grado il tuo bravo. Il lavoro è stato per me parecchio impegnativo ed anche faticoso avendo dovuto fare tutto a mano. Però la soddisfazione è stata grande! Grazie cara Alessandra

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  18. Complimenti davvero, sei stato bravissimo e non hai ceduto alla lotta contro l'impasto brighella!
    Mi piace, è un abbinamento che ci sta alla perfezione, con quelle fragole profumate che si tuffano nella chantilly-diplomatica . Bravo!!

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    1. Essendo molto imbranato in fatto di lieviti, per domare l'impasto di questo dolce ho dovuto fare una bella fatica, ma alla fine ho vinto io! Il babà è venuto bello gonfio, spugnoso e delicato!
      Già sto pensando di riprovarci, stavolta mettendo meno impasto nello stampo. Baci

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  19. Andrea! Andrea! Tu sei ...bravo? Di più! Eccezionale. Vorrei che fossi tu a vincere questa sfida perchè secondo il mio modesto parere l'hai affrontata con lo spirito giusto ;-))

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    1. Grazie Sonia, questo babà è venuto veramente bene... l'unica perplessità è il timore che i miei livelli glicemici siano schizzati alle stelle; da domani niente zucchero nel caffè! Riguardo alla possibilità di vincere la sfida, spero proprio di no! Mi piace partecipare per sfidare soprattutto me stesso più che gli altri, ma con il vivo desiderio di NON vincere mai! Un caro abbraccio

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  20. wow bravissimo! sembra grandissimo dalle foto! in bocca al lupo allora :)

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    1. Sì, in effetti è cresciuto tantissimo ed è risultato molto soffice e spugnoso; bagnato con lo sciroppo e un goccio di rhum è stato un piacere mangiarlo!

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  21. Queste sfide ci conducono a superare i nostri limiti, il più delle volte mentali, quelli ci poniamo noi. Senza la gara non ti saresti mai cimentato in una ricetta ostica, sicuramente, ma che invece ti è riuscita alla perfezione! Bravissimo, Andrea!! Un bacione

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    1. Hai proprio ragione, mai mi sarei cimentato in questa ricetta all'apparenza così ostica. Come dici tu, a causa dei miei limiti mentali sono stato fermo e inebetito per un bel po'. Ma poi mi sono fatto coraggio e ho cominciato a seguire le chiarissime e dettagliatissime istruzioni di Antonietta ed è stato un grande successo! Baci

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  22. Intanto bravissimo non te lo toglie nessuno caro Andrea! Anche io quando ho visto la ricetta del babà ho dubitato parecchio sulla riuscita ma poi grazie anche all'uso della pasta madre e' filato tutto liscio. Antonietta ci ha fatto un bel regalo con questa ricetta
    Un abbraccio Ilaria

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    1. Infatti, se è andato tutto bene, il merito è tutto di Antonietta: primo, perché ha osato proporre una ricetta così complessa, secondo perché ci ha dato istruzioni precise e molto dettagliate. Davvero ci ha fatto un gran bel regalo!

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  23. Ciao Andrea ma che bel dolce!!!! E sicuramente anche delizioso per il palato. Un enorme babà favoloso. Certo la preparazione e' stata impegnativa ma ne e' valsa la pena. Bravissimo!!!

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    1. Davvero enorme e tanto buono! :-)

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  24. Sei stato grandioso!!!!di' la verita' che i lievitati danno grandi soddisfazioni!!!????e' bello vedere l'impasto gonfiarsi come per miracolo!!!!COMPLIMENTI ANCORA DI CUORE

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    1. Sì Cinzia, io ho pochissima dimestichezza con i lievitati, ma vederli crescere in quel modo mi è sembrato di assistere a un vero miracolo! Un bacione

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  25. Andrea è più grande la soddisfazione nell'averlo realizzato che la fatica dovuta affrontare: vero?
    E ora senti meno quel senso di riverenza e di piccolezza di fronte ad esso: vero?
    Il babà è possibile per chiunque voglia realizzarlo, e l'Mtc di motivazioni ce ne dà a volontà.
    Da quell'unica foto dove è tagliato, intravedo una bella alveolatura e qui ti carico di complimenti perché significa che lo hai incordato come si deve e gli hai permesso di avere la giusta spugnosità.
    Nella sua semplicità hai ottenuto un babà superlativo

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    1. Cara Antonietta, grazie grazie grazie! Mi hai dato l'opportunità di ottenere grandi soddisfazioni, dopo aver superato le forti perplessità iniziali perché non mi credevo capace di realizzare una simile bontà! Il babà è venuto alto e sofficissimo come mai mi sarei immaginato. Ma lo sai che già sto pensando di fare il bis?

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  26. Non vale.....sono a dieta e, nonostante le mie tristi fette biscottate mattutine....a vedere queste delizie ...ho già fame :-)

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    1. Cara franci, non so a quali livelli di glicemia sarò arrivato dopo questa scorpacciata, però era troppo buono e non ci ho rinunciato! Dopo, anche le mie colazioni sono state a base di fette biscottate e pochissimo zucchero nel caffè. Un abbraccio

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  27. Il mio babà è venuto meglio, vedi le foto su fb, ma lo faccio abbastanza spesso....Bravo Andrea

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    1. Ma io non sto su fb, come faccio a vedere il tuo babà? Per me è stata la prima volta e ne sono rimasto più che soddisfatto!
      Ma che piacere incontrarti qui! In fondo se mi sono avvicinato al misterioso modo della cucina il merito è anche tuo: la mia prima volta è stata una tua ricetta per fare la pasta col sugo di gamberi! Ciaoooo

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