martedì 1 gennaio 2013

Pasta con la bottarga


Dopo tanti zamponi, cotechini o altri piatti non proprio leggerissimi, oggi propongo un primo piatto gustosissimo, ma abbastanza leggero e facile da preparare: la pasta alla bottarga. La bottarga è costituita da uova di pesce salate ed essiccate; quella di muggine (cefalo) è la più pregiata e costosa e si produce principalmente in Sardegna (è anche chiamata il caviale dei sardi), ma c’è anche quella di tonno, più economica, dal sapore molto deciso e di colore più scuro. Viene commercializzata sotto forma di ‘baffe’ intere, costituite dalle sacche ovariche integre, ma si trova anche in confezione già grattugiata (il sapore, però, è molto penalizzato). Dal punto di vista nutrizionale, è molto apprezzata per l’alto valore proteico e perché, a differenza delle uova di volatili, è ricca di grassi “buoni”; va tuttavia utilizzata con cautela per l’elevato contenuto di sodio e di colesterolo.

Per 2 persone ci vogliono: 40-50 g di bottarga di muggine; 1-2 spicchi di aglio; la scorza grattugiata di un limone; un ciuffo di prezzemolo; 10 g di pinoli (facoltativo); olio e.v. di oliva di ottima qualità; 200 g di pasta lunga a piacere (linguine, spaghetti, ecc.).

Per esaltare il caratteristico sapore della bottarga, io faccio una preparazione rigorosamente a crudo, evitando di passarla in padella.
Per grattugiare la bottarga si può usare una comune grattugia, ma io ho usato uno strumento particolare costituito da una lamina di acciaio con tanti dentini in rilievo che grattano senza frantumare (foto).

Questa la preparazione.
Dividere a metà uno spicchio di aglio (usarne 2 se sono piccoli) e strusciarlo bene nell’insalatiera; aggiungere poi 3-4 cucchiai di olio e.v. d’oliva (se piace, anche di più) e lasciare insaporire mettendo l’insalatiera sulla pentola della pasta in modo che si intiepidisca (non c'è bisogno di aggiungere sale).
Quando l’olio si è insaporito, eliminare l’aglio ed unirvi la bottarga insieme alla buccia di limone grattugiata (volendo ci si può aggiungere anche qualche goccia di limone); aggiungere quindi le foglie di prezzemolo tritate non troppo finemente ed una manciata di pinoli spezzettati grossolanamente (facoltativo). 


Se l’insieme risultasse troppo denso, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta che nel frattempo si è messa a cuocere. Evitare che il condimento si raffreddi, tenendo l’insalatiera vicino ai fornelli (o tenendola ancora sopra la pentola, se l’acqua non bolle ancora).

Scolare la pasta al dente, lasciando da parte un po’ di acqua di cottura in caso di bisogno.
Versare subito la pasta nell’insalatiera girando molto bene per amalgamare i vari ingredienti.

Impiattare rapidamente e rifinire, eventualmente, con un pizzico di prezzemolo tritato fine e/o con un altro po’ di bottarga grattugiata.
Se i piatti sono caldi, o almeno non troppo freddi, è meglio.


Linguine alla bottarga




16 commenti:

  1. Devo dire che leggere il tuo post è stato molto istruttivo,sei stato chiarissimo e molto esaustivo nella tua descrizione,che bravo!
    Complimenti Andrea,passerò a trovarti spesso!
    A presto allora!

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    1. Grazie per le belle parole che serviranno di stimolo a fare sempre meglio. Io penso che chi cucina, oltre a saper preparare da mangiare, debba anche sapere che cosa mangia. A presto!

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  2. Andrea,un grande classico della mia amata Sardegna!
    D'accordissimo su tutto,per un sapore migliore bisogna comprare le baffe e la preparazione senz'altro a crudo.
    Qui a Londra ho il mio spacciatore di fiducia,il mitico negozio di Lina a Soho!
    Un bacione

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    1. Sì, niente prodotti in polvere e niente cottura: la bottarga è buona così com'è, al naturale. Vedo che a Londra ti sei ambientata bene; è molto che ci stai? Salutoni

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  3. Ciao Andrea, buon 2013 e spero che quest'anno per te sia migliore.
    Pasquale

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  4. Dove c'è la bottarga ci sono anch'io!!! La adoro e questo piatto è davvero squisito!

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  5. buonissima anche la bottarga di favignana....concordo con te sul riscaldare precedentemente i piatti io lo faccio nel microonde ...complimenti e saluti...

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    1. Il microonde mi manca proprio, ma non lo compro perché nella mia cucina poco grande, ma troppo piena di cose, non saprei dove metterlo. Mi pare che a Favignana facciano la bottarga di tonno, che non ho mai provato; se mi capita la proverò. Ciao, a presto!

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  6. Ciao Andrea, ricambio la visita, mi piace il tuo blog, mi sono unita ai tuoi lettori e ti seguo con piacere !!!
    A presto :)

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    1. Grazie Ely e benvenuta nel mio blog!

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  7. Mi sembra di sentire il profumo fino a qui! Complimenti e buon anno nuovo!

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  8. Scaldare i piatti è una raffinatezza :')
    sai andrea che non ho mai mangiato la bottarga? non mi è mai capitato.
    Devo provare!
    Un bacione :)

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    1. Non sai cosa ti sei persa... Ciao!

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  9. Complimenti per l'introduzione e per la ricetta, molto dettagliata.
    Anche io preferisco le baffe intere, anche se ultimamente sto usando quella in polvere e come scrivi il sapore è nettamente diverso.
    Buon anno e a presto.

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    1. Ciao Fr@ e grazie per i complimenti! Io la bottarga la faccio molto di rado, quindi cerco quella intera (che costa un occhio, ma se ne usano poche decine di grammi per volta). Se avessi voglia di farla più spesso forse proverei anch'io quella in polvere. A presto

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