Pasta al sugo di peperone rosso

Eccomi tornato sul blog dopo un periodo abbastanza prolungato di assenza. Forse il mio nuovo stato di nonno ha affievolito la mia voglia di scrivere.
Rompo il ghiaccio con questa ricetta semplice semplice, forse banale, ma che non avevo mai fatto prima e che mi è piaciuta molto: la pasta col sugo di peperoni.

Non amando svisceratamente i peperoni, anche perché li digerisco poco, ho sempre evitato di fare sughi usando questa saporita bacca. Stavolta ci ho voluto provare, non resistendo alla bellezza di un peperone visto al supermercato, non molto grande (pesava 190 g), ma dalla forma molto regolare e dal colore rosso molto vivace.
Tornato a casa, decido di usarlo per condire la pasta che dovrò fare quando verranno mia figlia e mio genero.

Il procedimento è molto semplice. Eccolo.

• Tagliare a dadini una piccola cipolla bionda e metterla a rosolare in un tegame con un poco di olio extravergine.
• Pulire il peperone, eliminare i semi, tagliarlo a strisce e poi a quadratini.
• Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi, ma prima che prenda colore, aggiungere il peperone a pezzetti. Salare e cuocere per 5-6 minuti a fiamma vivace.

• Quando il peperone si è ammorbidito (se necessario si può aggiungere un poco di acqua calda), aggiungere un barattolo (400 g) di polpa di pomodoro.
• Mantenere il fuoco vivace per pochi altri minuti, quindi mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per altri 20-25 minuti. Girare di tanto in tanto e regolare di sale, se necessario (io non ho aggiunto pepe).
• Quando il sugo è pronto, lasciarlo raffreddare un poco, poi frullare tutto con il minipimer fino ad ottenere una salsa molto liscia ed omogenea.

• Nel frattempo mettere a lessare la pasta, scolarla al dente e condirla con la salsa ancora calda. Completare il condimento con una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato.

Contrariamente a quanto temevo, ho digerito benissimo sia la pasta che il sugo. Anzi, il poco che era avanzato dal pranzo l'ho rimangiato a cena con grande soddisfazione.

Pesce spada alla piastra ...e la nuova padella

Torno a scrivere sul blog dopo un lungo periodo di riposo.
Ma stravolta, più che della ricetta, voglio parlare della mia nuova padella che è andata a sostituire la precedente che cominciava a mostrare evidenti segni di invecchiamento e a perdere pezzetti di teflon (potenzialmente cancerogeno).
Su consiglio del rivenditore di casalinghi, dove compro usualmente molte attrezzature di cucina, compro una padella di granito Risolì, un marchio dell'eccellenza Made in Italy, divenuta ben presto un'azienda leader nella produzione di strumenti di cottura.

Le caratteristiche salienti di questa padella tutta italiana sono costituite dalla realizzazione in alluminio pressofuso ad alto spessore (almeno 6 mm) e dal rivestimento con nuovo antiaderente Hard Stone ad alta performance, privo di PFOA (uno dei componenti del teflon, potenzialmente pericoloso per la salute).
Nell'uso quotidiano questa padella risulta maneggevole, perché abbastanza leggera, e molto efficiente per la cottura dei cibi, assicurando una diffusione molto uniforme del calore, anche a fiamma bassa, e capacità di anti aderenza molto elevate (non c'è bisogno di aggiungere grassi).
Tutto ciò si traduce in una cucina sana, leggera, economica e senza la produzione di odori sgradevoli.
Io ci ho cotto di tutto: dalle bistecche al pesce, facendoci perfino la frittata di zucchine. I risultati sono sempre stati molto positivi e non si  è mai attaccato nulla, pur senza avere aggiunto alcun tipo di grasso.
C'è inoltre da dire che la pulizia è molto agevole perché non si attacca davvero nulla e basta pochissimo detersivo. Uniche avvertenze: non lavarla quando è ancora calda, ed evitare di usare la lavastoviglie.

E dopo questa lunga sviolinata, veniamo alla ricetta di oggi, che è molto semplice come di consueto secondo il mio stile.

(Per 2 persone)

Prendere 2 tranci di pesce spada (650 g circa) e metterli a marinare per almeno mezz'ora nel succo di un limone.

Asciugare con carta da cucina e mettere a cuocere nella padella già calda.

Eliminare l'eventuale liquido in eccesso che potrebbe formarsi e girare dopo 5-6 minuti.


Continuare a cuocere (a fiamma media) da entrambe le parti, aggiungendo un po' di sale (se gradito, anche del pepe).

Nel frattempo preparare il condimento.
Tritare finemente una manciata di foglie di prezzemolo, uno spicchio di aglio e mettere tutto in una ciotola con il succo di mezzo limone. Aggiungere un bel pizzico di sale, una girata di pepe macinato fresco e quindi 3-4 cucchiai d'olio extravergine; girare bene tutto per fare l'emulsione.

Quando i filetti di pesce sono cotti a puntino, trasferirli nei piatti di portata e condire con la salsa al limone.

Sono diventato nonno

Ieri mia figlia mi ha fatto un regalo bellissimo: mi ha dato uno splendido nipotino. Eccolo appena nato

E qui c'è il nonno, la mamma ed il bambino che ha neanche un giorno di vita.

Risotto con vongole e crema di patate

Non c'è niente da fare, avendo fatto per tanti anni il ricercatore, la voglia di sperimentare qualcosa riaffiora inevitabilmente.
Tempo fa ho visto in TV una ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo, ma non ho avuto il tempo di prendere nota degli ingredienti né del procedimento usato. Vado così a memoria, sperimentando a modo mio un piatto nuovo a base di riso, vongole e crema di patate.

La ricetta è per 2 persone.

1 - Per prima cosa prendo dal pescivendolo 600 g di vongole fresche, metà vongole veraci e metà lupini, cioè i molluschi più piccoli, senza le 'antenne', che sono anche più saporiti.
Le pulisco bene tenendole un paio d'ore in acqua e sale grosso; le sciacquo poi ripetutamente in acqua corrente e le metto al fuoco in un tegame coperto per farle aprire.
Dopo 2 o 3 minuti, quando si sono aperte, recupero l'acqua del fondo filtrandola in un colino su cui avrò disposto qualche quadratino di garza sterile. Tolgo i molluschi dalle valve e li tengo da parte in un piatto, lasciando qualche vongola intera che useremo per guarnizione.

2 - Vado quindi a preparare la crema di patate.
Serve: 1 piccola cipolla (o uno scalogno), 1 patata, 2-3 foglie di salvia e un po' di brodo di pesce (io brodo vegetale).
Mettere a rosolare in un poco d'olio una piccola cipolla rossa di Tropea tagliata finemente al coltello (ma si può usare anche uno scalogno).
Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi aggiungere una patata sbucciata e tagliata a cubetti piccolini ed un paio di foglie di salvia tritate.

Cuocere per qualche minuto a fuoco vivace, quindi aggiungere il brodo, un mestolo per volta. Coprire la padella e cuocere a fuoco medio, girando di tanto in tanto (non c'è bisogno di aggiungere sale o pepe).

Quando le patate si sono ammorbidite, frullare tutto nel bicchiere del minipimer, diluendo e insaporendo il composto con l'acqua filtrata delle vongole, fino ad ottenere una vellutata di patate molto saporita e piuttosto cremosa.

3 - Preparazione della salsa al limone.
In un mortaio schiacciare 2 spicchi di aglio insieme ad una manciata di foglie di prezzemolo tritate grossolanamente, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale, un giro di pepe e 2 cucchiai d'olio evo.

4 - Preparazione del risotto.
Tostare il riso in una pentola asciutta (senza olio né altri liquidi).

Quando i chicchi sono diventati molto caldi (attenzione però a non bruciarli) aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciare sfumare, quindi cominciare ad incorporare un po' per volta il brodo vegetale (sarebbe preferibile quello di pesce), tenuto ben caldo sul fornello.
Mescolare di frequente per evitare che il riso si attacchi sul fondo.
Quando mancano 3 o 4 minuti dal termine della cottura, mantecare aggiungendo a filo un poco d'olio e continuando a girare perché venga incorporato bene.
Aggiungere quindi la crema di patate, le vongole sgusciate ed un pugnetto di foglie di timo, continuando sempre a mescolare.
Quando il riso è cotto, ma ancora al dente, spegnere il fuoco e lasciarlo riposare per un minuto. Il riso deve rimanere 'all'onda', cioè piuttosto morbido e non troppo asciutto.

Versare il risotto nei piatti di portata e spolverare la superficie con altre foglie di timo. Guarnire con qualche vongola intera, distribuendo la salsina al limone sui bordi del piatto.

Sformato di patate con verdure e pinoli

Oggi per mia figlia col pancione e mio genero ho voluto provare a fare un piatto vegetariano, che doveva essere leggero, saporito  e profumato, ma non piccante. L'idea l'ho ripresa dal libro "Le ricette di Eataly", cui ho apportato qualche piccola modifica.
Il risultato è stato sorprendentemente gradevole ed apprezzato.

Ingredienti

• 5 patate medie (750 g ca.);
• 400 g ca. di fagiolini (375 g puliti);
• 2 scalogni;
• 50 g di pinoli;
• 2 uova medie (2 tuorli + 2 chiare montate a neve);
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano;
• 2 cucchiai di pesto alla genovese;
• 1 manciata di foglie di maggiorana;
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere;
• 2 cucchiai di olio evo;
• burro e pangrattato per rivestire il fondo della teglia.

Procedimento

• Lessare, sbucciare e schiacciare le patate e metterle in una capiente ciotola.
• Lavare i fagiolini, spuntarli e lessarli in acqua poco salata, lasciandoli molto al dente. Quando sono freddi tagliarli a pezzetti di 2-3 cm.

 

• Tritare finemente 2 scalogni ed ammorbidirli in padella con 2 cucchiai d'olio. Quando cominciano a prendere colore unirvi i fagiolini e fare insaporire a fiamma dolce per 5 minuti. Lasciare raffreddare, quindi unirli alle patate.
• Aggiungere il pesto alla genovese, il parmigiano, una spolverata di ginger, un bel pizzico di sale, 35 g di pinoli spezzettati grossolanamente al coltello ed una bella manciata di foglie di maggiorana, anche queste tritate molto grossolanamente. Mescolare tutto delicatamente.
• Aggiungere infine 2 tuorli d'uovo e 2 chiare montate a neve, amalgamando il composto molto dolcemente con movimenti dal basso verso l'alto.

• Foderare una teglia con un po' di burro e pangrattato e versarvi il composto, livellandolo bene. Cospargere la superficie con un mix di parmigiano e pangrattato; distribuire quindi i pinoli rimasti, pigiandoli un po' con le mani per evitare che cadano quando si deve sformare. Decorare infine con qualche fiocchetto di burro,

• Mettere in forno caldo (200°) e cuocere per 40 minuti circa, fino a quando si forma la crosticina.

Il sapore di questo sformato di verdure (una specie di gateau) è stato molto apprezzato da tutti, grazie al sapore ed ai profumi dei vari ingredienti che ben si amalgamavano fra loro, formando un piatto alquanto insolito, ma gradevole, saporito ed appetitoso.

Pasta al pomodoro con uvetta, pinoli ed erbe aromatiche

Per la prima volta la sfida dell'MTC verte su una preparazione che faccio spesso e che ho sempre amato: la pasta al pomodoro. Grazie Paola per avere proposto questo italianissimo piatto di antica tradizione nazionale!
Anche se l'idea non mi fa venire l'ansia da prestazione come nelle altre occasioni, si tratta comunque di un piatto tutt'altro che facile da realizzare, anche per i numerosi paletti che sono stati posti: tra questi cito l'obbligo di usare pasta di grano duro e di condirla con un sugo veloce a base di pomodoro.

Per decidere la ricetta da preparare per la sfida di questo mese ho pensato ad un piatto che ho proposto qualche tempo fa per mio genero che, oltre ad essere vegetariano, è anche un forte mangiatore di pasta. Per uscire dalla banalità ho pensato che questo piatto dovesse essere originale, saporito e profumato. E naturalmente anche veloce da preparare.

 

Ingredienti (per 4 persone)

• 750 g di pomodori a grappolo (6 pomodori)
• 2 spicchi di aglio
• 1 piccola bacca di peperoncino
• 60 g di pinoli
• 75 g di uvetta sultanina
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 manciata di foglie di maggiorana
• 1 manciata di foglie di basilico
• 4-5 foglie di menta
• 2-3 cucchiai di pistacchi verdi di Bronte tritati molto finemente
• 360 g di pasta di semola di grano duro (es. elicoidali o altro tipo di pasta a piacere)
• sale

Procedimento

1 - Mettere in ammollo l'uva sultanina in un bicchiere di acqua tiepida.

2 - Tostare i pinoli in un tegamino insieme a un goccio d'olio. Togliere dal fuoco appena cominciano a colorirsi e tenerli da parte.

3 - Spellare i pomodori ponendoli in acqua bollente per 2 o 3 minuti e tuffandoli subito dopo in abbondante acqua ghiacciata (lo shock termico renderà più agevole la rimozione della buccia).

 4 - Tagliare i pomodori a spicchi e poi a cubettini, eliminando i semi e parte dell'acqua di vegetazione.

5 - In una padella sufficientemente capiente mettere a soffriggere l'aglio schiacciato e spellato in 3-4 cucchiai d'olio; se gradito, aggiungere anche un poco di peperoncino sbriciolato con le mani.

6 - Quando l'aglio comincia ad imbiondire, aggiungere la dadolata di pomodori e un pizzico di sale; incoperchiare e fare ammorbidire i pomodori a fuoco dolce per una decina di minuti.

7 - Togliere l'aglio. Aggiungere i pinoli tostati e l'uvetta ben strizzata, continuando a cuocere a fiamma moderata per altri 3 o 4 minuti.

8 - Aggiungere infine le erbe aromatiche (foglie di maggiorana e di basilico in pari quantità e qualche foglia di menta), tagliuzzando con le mani le foglie più grandi; fare insaporire il sugo continuando a cuocere per un altro paio di minuti.

 9 - Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolare molto al dente, lasciandola piuttosto umida, e versarla nella padella con il sugo; saltarla brevemente in padella perché possa insaporirsi bene, quindi spegnere il fuoco quando la pasta è ancora al dente e lasciarla riposare per qualche secondo.

10 - Trasferire la pasta nei piatti di portata e finirla di condire con una spolverata di pistacchi tritati (in mancanza, o se si preferisce, si può usare del parmigiano). Guarnire il piatto con pinoli tostati ed un poco di uvetta.

Le erbe aromatiche, prelevate direttamente dai vasi del mio terrazzo, insieme agli altri condimenti, hanno reso questo piatto particolarmente gradevole, fresco e profumato.

Con questa ricetta partecipo, ancora una volta, alla sfida dell'MTChallenge.

 

Bucatini alla 'matriciana... senza maiale

Questo piatto l'ho preparato per mia figlia che è incinta e non può mangiare carne di maiale, quindi niente guanciale, né pancetta o prosciutto.
Certo, da buon romano so bene che l'amatriciana senza il guanciale è un altro piatto, ma questa scelta nasce dalla gentilezza del mio macellaio che, conoscendo le condizioni di mia figlia, mi ha regalato un assaggio di prosciutto d'oca. Questo, mi ha detto, non è di maiale e lo può mangiare anche tua figlia!

Con soli 35 grammi di prosciutto d'oca ho quindi deciso di preparare una specie di amatriciana, senza usare carne di maiale.

Come tutti sanno, il nome di questa salsa deriva da Amatrice, piccola cittadina laziale al confine con l’Abruzzo, e faceva parte del pasto principale dei pastori abruzzesi e dell’alta Sabina, che portavano nei loro zaini pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.
Riguardo al nome, si deve tuttavia tenere presente che gli abitanti di Amatrice usano chiamarsi “matriciani” e pertanto il piatto originale veniva chiamato "matriciana" e non amatriciana come invece viene comunemente chiamato oggi. Gli ingredienti base sono il guanciale, il formaggio pecorino ed il pomodoro, mentre come pasta vengono usati gli spaghetti e non i bucatini come molti ritengono; ne è prova il fatto che dal 1992 il consiglio comunale di Amatrice ha deciso di aggiungere al nome del paesino il pittoresco appellativo di 'Città degli spaghetti' (non dei bucatini!).
Di questa salsa sono note diverse varianti, con ingredienti e metodi di preparazione talvolta alquanto differenti. Ad esempio, spesso si prepara aggiungendo la cipolla o l’aglio, ma ad Amatrice non usano né l’una, né l’altro.
Non è ammesso l'uso di panna, latte o altri derivati, se non il pecorino da spolverare abbondantemente sulla pasta quando il piatto è pronto.

Da queste notizie si capisce che, se la ricetta canonica prevede ingredienti e procedure molto rigorosi, pur tuttavia ammettendo alcune varianti, il piatto è ugualmente buono se viene in qualche parte leggermente personalizzato, in relazione anche alla disponibilità di alcuni ingredienti ed alle esigenze personali.

Questa mia 'matriciana rivisitata l'ho realizzata (per 3 persone) rispettando la semplicità della ricetta canonica.

• Far 'sudare' il prosciutto d'oca in un cucchiaio d'olio extravergine e una piccola bacca di peperoncino spezzettata a mano.

• Aggiungere la polpa di pomodoro (una scatola da 210 g) e cuocere e fuoco dolce.

• Nel frattempo cuocere la pasta (stavolta ho usato i bucatini) in abbondante acqua salata, scolarla al dente, versarla piuttosto umida nella padella con il sugo ed insaporirla bene.
• Versare nei piatti di portata e spolverizzare con abbondante pecorino romano.

Com'era da aspettarsi, senza usare aglio o cipolla, in pochi minuti è venuto un piatto molto saporito ed altrettanto gradito da tutti.

Pasta alla puttanesca

Si tratta di un piatto molto saporito, dalla preparazione facile e veloce, largamente diffuso nell'Italia centro-meridionale, in particolare in Campania e nel Lazio; in questa regione agli ingredienti tradizionali vengono di solito aggiunte le acciughe.
L'origine del nome di questo piatto è incerta. Alcuni dicono che il nome derivi dal fatto che il proprietario di una casa di tolleranza nei Quartieri Spagnoli, a Napoli, fosse solito preparare questo piatto, semplice ma molto gustoso, per i propri clienti.
Altri forniscono una spiegazione diversa, secondo la quale sembra che un gruppo di amici, essendosi recati in un piccolo ristorante ischitano dopo l'orario di chiusura, quando in cucina era finito tutto, dichiararono che pur di mangiare si sarebbero accontentati di una puttanata qualsiasi; fu così che il proprietario del locale inventò questo piatto fatto con ingredienti semplici che nella sua cucina non mancavano mai.

Per fare questa ricetta ho fatto riferimento alle indicazioni trovate su una zuppiera in ceramica che ho comprato alcuni anni fa a Caltagirone durante una mia vacanza in Sicilia. Naturalmente io ho apportato alcune lievi modifiche per adattarla alle mie esigenze e a quello che avevo a disposizione.

 

Ingredienti per 2 persone

• 1 o 2 spicchi di aglio
• 5 filetti di acciughe
• 2 cucchiai di olive nere snocciolate
• 1 cucchiaio di capperi
• 7-8 pomodorini piccadilly
• 3-4 cucchiai d'olio extravergine
• 180 g di pasta lunga (es. vermicelli)
• prezzemolo tritato

 

 

Procedimento

 

Fare imbiondire l'aglio spellato e privato dell'anima in qualche cucchiaio d'olio.

Dissalare e diliscare le acciughe (si possono anche usare quelle sott'olio) e disfarle nell'olio caldo.

Eliminare l'aglio. Aggiungere i capperi ben dissalati e tritati grossolanamente e subito dopo le olive tagliate a metà.

Aggiungere in ultimo i pomodorini tagliati a dadini (o anche salsa di pomodoro), coprire la padella e continuare a cuocere per una decina di minuti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale.

 

 

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua non troppo salata.

Quando è ancora molto al dente, scolarla e versarla nella padella quando è ancora umida (se necessario aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta).

Finire di cuocere in padella e versare ben calda nei piatti di portata insieme al condimento e a una manciata di prezzemolo tritato (il prezzemolo che avevo io era parecchio vecchio ed ho preferito non mettercelo).